Zguduit de criză, bucătarii moscoviți revizuiesc bucătăria rusă

Postat pe 15.03.06 la 10:51 în Moscova (AFP)

Murături de ghimbir, supă de varză și porcini, tartar de ren: meniul restaurantului Poïékhali se joacă cu ingredientele tipice din bucătăria rusă pentru a revedea gastronomia locală, o tendință care face parte din supraviețuirea în Moscova, lovită de embargoul alimentar.

În timp ce cratițele pâlpâie în bucătăriile acestui restaurant care a fost deschis în octombrie în centrul capitalei rusești, șeful său Elena Chekalova îl asigură: a sosit timpul ca restaurantele rusești să „spună propria lor poveste”, după ce vor fi deschise la bucătăriile italiene, franceze și japoneze sau au o pasiune pentru dietetică.

Cu alte cuvinte, „să folosim produse care cresc lângă noi și care ne sunt familiare, gătindu-le cu tehnici învățate în altă parte”, explică acest jurnalist și cronicar culinar, acum restaurator.

Apărută în urmă cu câțiva ani, „noua bucătărie rusească” aduce la zi o gastronomie adesea considerată nu foarte nobilă și nu foarte fină, ceea ce conferă un loc primordial cartofilor, varzei, carnea tocată sau în sos și salate.

Tocmai a fost încoronată în prestigiosul clasament „50 Best”, locul 23 pentru White Rabbit, al bucătarului Vladimir Moukhine, emblematic conform juraților unui „nou val de bucătari ruși”. Pe lângă vederea panoramică a Moscovei - cu Ministerul de Externe în prim plan -, clasamentul își ridică borșul (supă de sfeclă roșie) cu crap sau „kacha” (popularul terci de hrișcă) cu inimă de rață.

Tendința, într-un context de patriotism exacerbat și acces restricționat la produsele importate, pare mai la modă ca oricând.

Rusia a interzis majoritatea produselor alimentare din țările occidentale vara trecută, ca răspuns la sancțiunile impuse acesteia din cauza crizei din Ucraina. A lipsit astfel restauratorii ruși de brânzeturi și mezeluri franceze și italiene, dar și de fructe, legume, carne și pește importate în masă din țările în cauză.

„Am suferit mai puțin decât alții pentru că am proiectat proiectul nostru pentru a lucra 90% cu produse rusești”, explică dna Tchekalova. "Dar suntem afectați. Economia nu este patriotică și este clar că atunci când există mai puține produse pe piață, acestea sunt mai scumpe".

Rezultat: noul restaurator a trebuit să își mărească prețurile cu aproximativ 10%. De asemenea, a renunțat la unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din meniul ei, un risotto cu scoici, care a devenit prea scump de pregătit, pentru a-l înlocui cu orz cu ochi mari.

În același timp, sectorul se confruntă cu o criză economică care împiedică puterea de cumpărare și îi face pe clienți să vegheze asupra prețurilor.

Iar pentru restauratori, din cauza căderii rublei, vasele și frigiderele importate sunt mai scumpe decât înainte, la fel ca și unele chirii stabilite în dolari.

Federația restauratorilor și hotelierilor ruși estimează că o mie de unități au fost nevoite să închidă în ultimele luni la Moscova, chiar dacă aceasta înseamnă redeschiderea într-o formă mai potrivită contextului: unele, chic, s-au schimbat sub un alt nume cu un meniu și mai simplu decor, restaurantele italiene s-au transformat în restaurante din bucătăria locală.

„Vârful crizei a trecut”, vrea să creadă Igor Boukharov, președintele Federației. „Rubla a revenit de atunci și mulți restauratori și-au revizuit meniurile, au redus costurile, au redus personalul sau s-au alăturat proiectelor care funcționează mai bine”.

„Oamenii care suferă cel mai mult sunt cei care au meniuri compuse cu produse de calitate și scumpe: prețul lor a devenit inaccesibil”, explică Alexeï Zimine, redactor-șef al site-ului de critici alimentare Afisha-Eda și el însuși.

„Cel puțin cei care de la început au folosit produse locale nu au fost nevoiți să schimbe furnizorii”, notează el.

Francezul l-a jucat pe bucătarul-șef Pierre Gagnaire, care și-a închis restaurantul la Moscova în martie, a negat orice legătură cu embargoul, dar i-a spus lui Le Figaro că vrea „să se gândească la un nou concept care să se potrivească mai mult cu dorințele populației din Moscova”.

Pe de altă parte, nu mai putem număra deschiderile unităților care aduc la zi mâncărurile clasice din fosta URSS, din Marea Baltică până în Asia Centrală.

„În ciuda sau datorită crizei, oamenii abandonează în cele din urmă concepte complicate și doresc noi forme de simplitate”, notează influentul bucătar din Moscova, Uilliam Lamberti, pe site-ul Time Out.

Chiar și foarte elegantul Hotel Național, de la poalele Kremlinului, a ales această temă pentru noul său restaurant, Doctorul Zhivago, numit după romanul lui Boris Pasternak. Meniul evidențiază must-have-urile meselor rusești, de la salată Olivier la heringuri și pelmenis (găluște siberiene).

Același lucru este valabil și pentru Spartak Bemov, directorul noului Serioja, care confirmă: „oamenii caută din ce în ce mai mult locuri simple cu mâncăruri familiare în care prețurile nu sunt prohibitive”. Restaurantul său se bazează pe clasici din epoca sovietică, în special cu meniul „pui la Kiev” sau „hering în blană”.