Adevăratul borș cu sfeclă acră; Ni Cru Ni Cuit

Borscht aparține familiei de supe acre: adică supe cu aromă acidulată. Originară din Europa de Est, este foarte populară în Ucraina, Polonia, Rusia. Rețetele citite peste tot recomandă adăugarea de oțet. Ce erezie! Toate borșurile (sau barszcz), pentru care există la fel de multe rețete ca familii în Ucraina sau Polonia, au în comun faptul că sunt acre cu legume fermentate !

Și pe lângă această particularitate este scrisă în numele său

Numele său este legat de cel de varză murată prin căi mai mult sau mai puțin directe. Cuvântul varză murată este o denaturare fonetică a varză murată, care înseamnă literalmente „ierburi acre”. Dar, de fapt, sunt mai mult „ierburi fermentate”, deoarece Sauer este același cu cuvântul nostru suri (clic). Veți observa că acestea sunt ierburi și nu varză. Varza capului actuală, făcută din cruci botanice, a fost cultivată doar din cele mai vechi timpuri, este o plantă recentă în istoria plantelor alimentare. Așa că, anterior, obțineam varză murată și supă, cu ierburi. Acest cuvânt „ierburi” desemnează toate plantele comestibile cu frunze, atât ierburi fine, cât și spanac sau praz ... Și panoul de plante comestibile a fost în trecut infinit mai mare decât este astăzi, nu vă puteți imagina !

Credit foto: Wikipedia

Una dintre aceste ierburi comestibile a fost hogweed: Heracleum sphondylium

Este un umbelifer care crește abundent în toată țara încă din primăvară, toate părțile sale, tulpini, frunze și fructe, au fost folosite pentru hrană. A fost fermentat pentru a face supe. Hogweed și-a dat numele barzscz și borș.

Apoi, de la hogweed, am trecut la bietă, beta vulgaris, ale cărei tulpini și frunze au fost folosite exact în același mod. Și de la biet, am trecut apoi la sfeclă roșie, adică la rădăcinile plantei: sfeclă roșie. Da, sfecla provine din aceeași familie ca cea a elvețianelor. Sfeclă roșie pe farfurie, dar numele nu s-a schimbat și încă evocă hogweed !

Faceți sfecla fermentată cu 2 săptămâni înainte de a prepara borșul.

Rețeta borșului

Această ciorbă este un fel de mâncare completă, o variantă a oalei au feu: carnea și legumele se gătesc împreună într-un bulion foarte aromat. Sfecla se adaugă întotdeauna la sfârșit, pentru a nu le găti și a menține flora vie și vitaminele. Dacă îl serviți ca starter, împărțiți cantitățile la două.

Pentru 6 persoane:

400 g carne de vită pentru pui: gîte, chuck, scoter ...
1 os de vită sau de vițel
1 ceapă
2 căței de usturoi, zdrobiți
2 morcovi
1 nap sau 1 păstârnac frumos
1 praz
2 cartofi
2 linguri. ulei
1 buchet garni
500 g (mai mult sau mai puțin după gust) sfeclă acră cu saramura lor dacă sunt în saramură
1 buchet de mărar
1 castron de smântână (smântână grea + iaurt în părți egale lăsat câteva ore într-un loc cald)
Sare, piper proaspăt măcinat.

Tăiați carnea în cuburi mici.
Curățați și tăiați mărunt toate legumele.
În uleiul fierbinte al unei caserole, rumenim carnea una după alta, apoi ceapa.
Adăugați celelalte legume. Rumeniti bine aceste legume.
Întoarceți carnea, adăugați osul, buchetul garni și acoperiți cu apă. Sare puțin. Fierbe apa.
Acoperiți și fierbeți până când carnea este fragedă, aproximativ 2 ore. La sfârșitul gătitului, adăugați sfecla, saramura lor și mărarul tocat. Gustă și reglează condimentul.
Împărțiți între boluri și adăugați o cană de smântână la fiecare farfurie. Se servește fierbinte !

Îți face griji că nu fermentezi sfecla? Vrei să gusti înainte să pleci? Și ești la Paris? Vino și gustă deliciosul borș servit la restaurantul Sūri & Deli, 108 rue Réaumur din arondismentul 2 °, singurul din Paris care este cu adevărat fermentat.

Articole similare

18 comentarii la „Adevăratul borș cu sfeclă acră”

Rețeta am făcut-o prima dată la începutul lunii decembrie, cu sfeclă din grădina de legume acri vara, și păstrată în pivniță de atunci. A fost excelent. Așa că am făcut-o din nou recent, dar m-am înșelat: am pus varză roșie lacto-fermentată în loc de sfeclă. Și da, nu sunt înșelat să-mi pun etichete pe borcane ... Ei bine, cu varza roșie suri rezultatul este puțin diferit, dar este și foarte bun. Găsim aceeași aciditate ușor subtilă ca la sfeclă, dar puțin mai puțin dulce.

Mai multe întrebări 😊 pe care le pun aici, deoarece există unele rapoarte, deși indirecte.

- În ceea ce privește hogweed, prietenii iranieni care mi-au povestit despre rețetele lor familiale pentru suri, mi-au făcut cunoștință cu semințele de Bercé du Caucase. Îl țin aproape de ei într-un mod prețios, nu se găsește peste tot, mi-au spus. În cele din urmă am observat că semințele de hogweed obișnuit de pe marginile noastre au, de asemenea, acest gust caracteristic de mandarină. Și prietenii care iubesc botanica îmi spun că în Franța hogweed-ul uriaș, mai mare decât omologul său natal, se răspândește într-un mod oarecum invaziv. Aș folosi unul sau altul pentru a-mi parfuma souris-ul sau chiar aș încerca să-l acriți singur, dar am auzit de o posibilă toxicitate? Știi mai multe? Știu că datorită prezenței acidului oxalic (? Cred) ar trebui să fie moderat în consum, dar fermentația face ca acest principiu să dispară și, pe de altă parte, semințele sunt mai toxice ?

- A doua întrebare: Am încercat o rețetă pe care acești prieteni iranieni mi-au recomandat-o ca fiind suculentă și cu aromă corectă cu aceste semințe de hogweed, anghinare de Ierusalim! Noroc, mi-am spus, eu care iubesc anghinarea de Ierusalim, poate așa este modul de a le face să dispară puterea lor petogenă! „Din păcate, borcanele mele au căpătat un miros neplăcut de vărsătură, la fel ca și dacă îmi las năutul prea mult în apă înainte de a le transforma în hummus fermentat. De altfel, humusul sau anghinarea de Ierusalim cu acel miros ușor vărsat nu m-a îmbolnăvit, chiar și prin ingerarea unor cantități din acesta. Care este misterul tuturor acestor lucruri? Nu știu ... Dar îmi pare foarte rău pentru eșecul meu cu aceste anghinare de Ierusalim! Ați încercat cu succes, nu-i așa? Îmi iau sfaturi !

- A treia întrebare: unde săresc vâscozitatea unui borcan de sfeclă acru.
Am obținut aceeași vâscozitate, spre regretul meu, în timpul testelor mele de limonadă cu fenicul ... Prima dată a fost cu „vârfuri” de fenicul, tot ce este mai organic, grădină ... Și a doua este cu flori de fenicul sălbatic.
Odată am avut asta și puțin pe o limonadă de lavandă, a doua încercare, în timp ce prima a fost senzațională și absolut nu vâscoasă.
Ați avea explicații și/sau sfaturi? Aș visa să fac o limonadă de fenicul !
Această vâscozitate se dobândește de la prima fermentație într-un borcan deschis, iar a doua fermentare într-o sticlă închisă nu o distruge.
Cu toate acestea, din nou, nimic care pare toxic, îl testasem ... (într-o zi mă voi otrăvi!)

Vă mulțumim pentru răspunsul dvs., dacă aveți timp și vă mulțumim pentru ceea ce transmiteți din nou și din nou. Abia aștept să vin la restaurantul din Paris !

Fii atent, într-adevăr hogweed-ul uriaș este otrăvitor. Frunzele sale provoacă arsuri severe la contactul cu pielea. Hogweedul comun, Heracleum sphondylium, care a fost folosit pentru securitatea sa în Europa, toate părțile fiind comestibile și care nu trebuie confundat cu vărul său caucazian Heracleum mantegazzianum.

Da, fermentarea anghinarei de Ierusalim elimină efectiv dezavantajele lor digestive. Dacă există un miros urât, fermentația nu a mers bine, caz în care vă sfătuiesc să verificați întotdeauna pH-ul înainte de a gusta.

Vâscozitatea băuturilor se întâmplă uneori. Se datorează prezenței unei bacterii care produce polizaharide (substanțe gelatinoase, aceleași care produc boabele de chefir și care conferă cremozitatea iaurturilor. Nu este toxic, dar nu este foarte plăcut pentru limonadă. Provine dintr-un dezechilibru undeva: prea mult zahăr, prea multă apă minerală, etc ... Sau contaminare de către plantele pe care le-ați introdus. Încercați să fierbeți plantele înainte de a le pune pentru a vedea dacă schimbă ceva.

A fost delicios. Voi încerca lintea de sfeclă acră. Da !