aditivi în bucătărie

Aditivii alimentari sunt substanțe adăugate în cantități mici la alimente pentru a îmbunătăți aroma, textura, aspectul ...

Acidul tartric este

Le putem folosi zilnic proprietățile în timp ce gătim ...

Faina de porumb

Maïzena este o marcă de amidon de porumb înregistrată din 1891, deținută de grupul Unilever.

Se folosește pentru a lega sosurile și prăjiturile ușoare. Nu conține gluten.
Amidonul de porumb este amidon de porumb folosit pentru a lega și îngroșa supe, sosuri, deserturi sau fondue de brânză.
Pentru a preveni formarea de bulgări, dizolvați amidonul de porumb într-un lichid rece (apă, bulion etc.) înainte de a-l adăuga la un lichid care fierbe, amestecând constant. La 60-70 ° C, amidonul se umflă și lichidul se îngroașă.
Proporții: aproximativ 1 linguriță de nivel (5 g) de amidon de porumb pentru 2 dl de sos.

Diferența dintre făină și amidon este legată de compoziția produsului. Făina se obține din măcinarea întregii semințe (amidon + germen + coji de cereale) în timp ce amidonul conține doar amidon, ceea ce conferă o pulbere mai fină, constituind un liant excelent pentru sosuri, de exemplu.

Amidon de cartofi

Amidonul de cartof este o pulbere albă fină obținută din cartofi uscați reduși la făină.

Se folosește la gătit pentru proprietățile sale de îngroșare.
Pentru a face o prăjitură mai ușoară, înlocuiți doar jumătate de făină cu amidon de cartofi.
Fără gluten, amidonul de cartof nu permite creșterea produselor de patiserie și de panificație. Din acest motiv, nu ar trebui să înlocuiți niciodată toată făina dintr-o rețetă de copt cu acest ingredient. Rezultatul ar fi plat.

Pentru a îngroșa o supă sau un sos, adăugați doar o lingură de amidon de cartofi la prepararea sa și gătiți câteva minute.
Deoarece amidonul din cartofi este compus doar din amidon, calitățile sale nutritive sunt foarte slabe. Fără gluten, este potrivit pentru persoanele intolerante.

Tapioca

Tapioca este numele dat amidonului de manioc.
Este natural fără gluten și are o putere mare de legare.

Se cumpără în bile mici, numite și „perle japoneze”, care fac tapioca sau supe delicioase din lapte de cocos; în bile mari, utilizate în special pentru prepararea „ceaiurilor cu bule” taiwaneze.

Gătirea tapioca se face întotdeauna într-un lichid: lapte, bulion, lapte de cocos. Vă permite să pregătiți multe deserturi și este adesea folosit în compoziția terciurilor pentru copii.
Asociat cu banana sau mango, tapioca este delicioasă.

Utilizarea tapioca s-a schimbat foarte mult. Folosit anterior în principal pentru îngroșarea sosurilor, supelor și deserturilor, astăzi este folosit pentru a ușura mâncărurile noastre, pentru a face prăjituri delicioase, budinci ....
Datorită puterii sale de umflare, este foarte puțin nevoie pentru a face un tort. Tapioca poate fi gătită în toate sosurile. Este foarte digerabil și foarte energic datorită amidonului care îl compune la 95% și care îl face totuși un produs foarte caloric.
Tapioca este gătită cu apă sau lapte, care mai întâi trebuie adus la fierbere. Tapioca are un gust neutru, care aromatizează bine cu gem, miere, fructe ....

Există trei tipuri de tapioca:
-Tapioca standard este granulația standard care este potrivită pentru supe, în general pentru a ține mâncărurile preparate.
-Tapioca express are o granulație fină. Se folosește la prepararea cremelor de desert și se potrivește foarte bine cu aceleași preparate ca și „standardul”.
-Crema de tapioca are o granulație extra-fină, permite diverse preparate: aperitive, creme de desert fine, sosuri ușoare.

Praf de copt

Pudra de copt este alcătuită din cel puțin trei elemente:
- Bicarbonat de sodiu care necesită umiditate și căldură pentru a putea elibera dioxid de carbon.
- O componentă acidă care acționează ca un catalizator: accelerează efectul bicarbonatului de sodiu și elimină postgustul care poate rămâne după gătit.
- O componentă neutră, care previne reacția prematură a celorlalte două componente. De obicei este amidon sau amidon.

Drojdia necesită atât umiditate, cât și căldură pentru a funcționa. Când aluatul este frământat, componenta neutră își pierde rolul, în timp ce bicarbonatul de sodiu intră în contact cu componenta acidă, creând o primă eliberare de dioxid de carbon. Această lansare relativ mică continuă doar câteva clipe.
În cuptor, eliberarea de dioxid de carbon crește odată cu căldura. Multe bule se formează și împing aluatul. Timp de cinci minute, tortul se va umfla astfel.

Cantitățile indicate în rețetele de praf de copt trebuie respectate cu strictețe. De obicei 20g praf de copt pe kilogram de făină.
Praful de copt trebuie distribuit uniform în aluat, încorporându-l în prealabil în făină.
Odată încorporat în aluat, acesta din urmă trebuie gătit fără întârziere, deoarece prima eliberare de dioxid de carbon începe imediat. Din același motiv, asigurați-vă că preîncălziți cuptorul.

Drojdia de panificație

Drojdia de panificație, numită și drojdie organică, uscată sau proaspătă, provine dintr-o ciupercă din familia Saccharomyces cerevisiae. drojdia de brutar este vie și activă !

Drojdia uscată conține foarte puțină apă (este uscată sub vid la temperatură scăzută). Această caracteristică îl face foarte stabil, rezistent în timpul transportului și îl păstrează foarte bine într-un loc răcoros și uscat (până la 6 luni). Drojdia SAF este de o calitate excelentă.

Drojdia proaspătă de brutar este mai hidratată și are nevoie de un loc cald (în jur de 4 ° C) pentru a se păstra (în jur de 2 săptămâni). Ar trebui să aibă un aspect frumos, limpede, umed, fără miros acid. Este mai fragilă. Dacă nu se aplică condițiile ideale de temperatură și umiditate, ea este în pericol de moarte. De asemenea, îl putem îngheța, dar nu peste -18 ° C.

Fie că drojdia este uscată sau proaspătă, se folosește în același mod. Mai întâi, lăsându-i să fermenteze un sfert de oră în apă călduță (nu trebuie, dar funcționează mai bine). apoi se adaugă făină și celelalte ingrediente).

Proporțiile: durează aproximativ o treime din drojdia uscată în comparație cu cea proaspătă. De exemplu 20 g de drojdie proaspătă sau 7 g de drojdie uscată pentru 500 g de făină.

Se spune că sarea „ucide” drojdia. Blochează fermentarea. Nu trebuie pus niciodată în contact direct.
Zahărul stimulează drojdia, deoarece îi place. Echilibrul potrivit pentru a permite drojdiei să se dezvolte corect.
Drojdiei nu-i place frigul. Poate fi păstrat sub 0 ° C, dar este mai bine să stați deasupra. Se activează cu apă călduță, devine foarte activ între 20 ° C și 30 ° C. În cele din urmă, ea moare la 50 ° C. Deci nu turnați niciodată apă fierbinte pe ea.

Drojdia uscată organică activă se găsește în toate supermarketurile sau magazinele ecologice.
Drojdia proaspătă poate fi găsită la brutar sau în anumite supermarketuri pe culoarul proaspăt.

Praf de copt

Poate fi util pentru spălarea fructelor și legumelor. Funcționează ca un fel de detergent care ajută la dizolvarea și îndepărtarea mai ușoară a resturilor de sol, insecte sau chiar pesticide prezente pe pielea produselor dvs. de grădină.

Bicarbonatul de sodiu este de bază.
Un vârf de bicarbonat de sodiu ajută la păstrarea culorii boabelor verzi. Clorofila nu se oxidează, dar trebuie să fii atent, deoarece există riscul de a înmuia legumele.

Faceți aluatul de patiserie mai ușor și mai aerisit
Bicarbonatul degajă dioxid de carbon dacă intră în contact cu ingrediente acide precum suc de lămâie sau lapte. Rezultat: prăjiturile se umflă mai bine !

Fă carnea mai fragedă
Fie vă înmuiați bucata de carne în bulion unde ați dizolvat puțin bicarbonat de sodiu, fie direct frecați puțin din această pulbere albă pe bucata de carne. Carnea va tăia, de asemenea, mult mai bine !

Mai bine să batem ouăle în zăpadă
Albii cresc mai bine cu puțin bicarbonat de sodiu.

Faceți-vă băuturile carbogazoase
Bicarbonatul eliberează dioxid de carbon atunci când intră în contact cu un produs acid. Aveți grijă să beți băutura rapid pentru a nu pierde efectul efervescent !

Faceți leguminoasele mai puțin dure și mai digerabile
Dacă leguminoasele au nevoie de un timp de gătit deosebit de lung. Pentru a accelera lucrurile, adăugați bicarbonat de sodiu în apa de gătit.

Scadeți aciditatea roșiilor
Roșiile fierte au adesea un gust acid greu de neutralizat. Pentru a depăși această problemă, adăugați puțin bicarbonat de sodiu !

Promovează digestia
Luați doar o linguriță de bicarbonat de sodiu cu un pahar plin de apă pentru o ușurare rapidă.

Gelatină

Gelatina se obține din oase și piele de porc (sau carne de vită), scăldată în acid clorhidric.

În pulbere sau foi

Este nevoie de între 7 și 8 foi de gelatină de câte 2 g fiecare pentru a gelifica 1 litru de lichid. Rehidratează-ți frunzele în apă rece timp de câteva minute. Când sunt moi, strângeți-le bine, apoi amestecați-le într-un alt lichid fierbinte pentru a le topi. Nu uitați să rezervați apoi preparatul timp de cel puțin 1 oră în frigider pentru al congela.
Nu puneți jeleurile în congelator, deoarece odată dezghețate, își pierd consistența și devin sfărâmicioase.

Aveți grijă să nu vă gătiți gelatina în timp ce o topiți, altfel nu va avea niciun efect.
Aveți grijă, de asemenea, la anumite fructe, cum ar fi mango, papaya, ananas sau kiwi, care conțin o enzimă care dizolvă gelatina. Pentru a evita acest lucru, încălziți-le înainte de a vă încorpora gelatina.
Pentru a afla puterea de gelifiere a gelatinei dvs., consultați declarația de înflorire de pe etichetă.
Gelatina poate varia de la 50 la 300 de grade de înflorire, 50 fiind cel mai puțin gelifiant și 300 fiind cel mai gelifiant.

Se amestecă pudra de gelatină cu aproximativ 5 ori volumul său de apă rece și se lasă amestecul să stea aproximativ 10 minute. înainte de a-l folosi.

Agar-agar

Agar-agar este o algă roșie găsită în Japonia. Redusă la pulbere și încorporată într-un preparat, se gelifică.
De obicei vândut sub formă de pulbere, poate fi găsit și în filamente sau fulgi.
Compus din 80% fibre solubile, de unde un efect de suprimare a poftei de mâncare, este recomandat ca parte a unei diete, deoarece este ușor laxativ.

Oferă o textură cremoasă unui preparat sau o textură mai fermă decât gelatina.

Pentru a-l folosi, fierberea este esențială. Dar numai atunci când se răcește gelurile agar-agar.

Numărați 2g de pulbere de agar-agar (adică o linguriță de nivel) pentru 50cl de lichid. Amestecați pudra cu preparatul rece, aduceți la fierbere timp de 20 până la 30 de secunde și lăsați să se răcească. Veți obține un preparat gelificat foarte ferm.

Dacă doriți un rezultat mai lin, va trebui să adăugați o substanță cremoasă la preparat: cremă proaspătă desigur, brânză proaspătă, piureuri de legume, compot etc.

Agar-gar pentru a întări compoturi, gemuri, creme sau creme ...

Agar-agar nu produce niciodată exact același rezultat ca gelatina, utilizarea sa este uneori mai delicată.

Pectină

Puteți folosi pulbere de pectină sau pectină lichidă.
Pectina lichidă este de obicei adăugată în ultimul moment, iar pectina sub formă de pulbere este amestecată cu celelalte ingrediente la începutul gătitului.

Jeleurile și gemurile care utilizează pectină necesită mai puțin de gătit și, în general, produc mai multă jeleu.

Guma Xanthan și Guar

Guma de xantan este produsă din bacteriile Xanthomonas campestris găsite în varză.
Vine sub forma unei pulberi albe foarte fine.
Interesul său pentru bucătăria moleculară este: puterea sa puternică de îngroșare, legare și lubrifiere.

Pentru:
-Faceți coulis a cărui prindere este ideală pentru decorarea farfuriilor.
-Păstrați bule de aer într-un preparat gros, cum ar fi spume, smoothie-uri sau milkshake-uri.
-Îmbunătățiți stabilitatea emulsiilor.

Ușor de utilizat, deoarece nu este foarte sensibil la pH și temperatură, cu toate acestea, xantanul se îngroașă mai bine la rece. Se preferă apoi amestecarea la temperatură scăzută, apoi încălzirea ulterioară, dacă este necesar.
Guma xantan tinde să se aglomereze și să formeze bulgări. Este mai bine să-l amestecați cu un alt ingredient uscat al rețetei (sare, piper, zahăr, făină ...) care va servi ca agent de dispersare.
Amestecarea se poate face cu un tel sau cu un blender. Cu acesta din urmă, evitați utilizarea continuă și continuați prin impuls, deoarece xantanul își pierde facultățile prin amestecarea prea puternică.

Acesta ușurează preparatele fără gluten și le crește durata de valabilitate, păstrându-și în același timp moliciunea. În pâinea și produsele de patiserie fără gluten, măsurați până la ½ până la 1 linguriță de gumă de xantan pentru 200g de făină.

Xantanul tinde să atenueze aromele amestecului de bază. Asigurați-vă că este gustos înainte de introducere.


Gumă de guar

Guma de guar vine sub forma unei "făini". Se obține din semințele unei leguminoase Cyamopsis tetragonoloba .

Fără calorii, fără gust special, guma de guar este utilizată ca aditiv alimentar pentru a înlocui amidonul, zaharurile sau grăsimile din preparatele „ușoare”.

Este un stabilizator, un emulgator și un agent de îngroșare.
La fabricarea produselor de panificație și patiserie fără gluten, guma de guar va îmbunătăți textura preparatelor: moliciune, aerare a aluatului, ajută la creșterea.

Numărați 1 linguriță de gumă pentru 200g de făină, nu mai mult! Dincolo de această cantitate, firimitul poate fi prea umed și, prin urmare, lipicios atunci când este gustat.

Acid tartaric

Acidul tartric este un acid de origine naturală, foarte prezent în fructe precum smochine, ananas sau struguri. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de "sare acidă a potasiului".
Acidul tartric este, în general, extras industrial din subprodusele vinificării: tartru și drojdii de vin recuperate în cuve. Aceste reziduuri de vinificare sunt uscate, purificate, apoi transformate într-o pulbere albă, fără miros, cu un gust puțin amar: acid tartric natural.

Acidul tartric este frecvent utilizat la coacere și gătit, ca aditiv alimentar, sub numărul E334. Consumul său în cantități mici este absolut sigur pentru sănătatea umană.

Ca acidifiant și stimulator al gustului în bomboane, jeleuri, gemuri, înghețate sau jeleuri de fructe.
În conserve, acesta stabilizează aspectul și culorile, aromele și calitățile nutriționale ale legumelor și peștelui.

Ca stabilizator și antioxidant în conservele de fructe, legume, carne sau pește. De asemenea, ajută la stabilizarea pH-ului, culorii, gustului și valorii nutriționale a conservelor.
Ca aditiv în uleiuri și grăsimi comestibile pentru a preveni râncezirea prin efectul său antioxidant.

Cheag

Coaja este substanța utilizată pentru a coagula laptele pentru fabricarea brânzei.
Ingredientul activ din cheag este o enzimă digestivă proteolitică numită Chimozină. Este folosit de tânărul animal pentru a coagula laptele din stomac; deci producătorul de brânză îl va folosi în aceste scopuri. Chimozina atacă o fracțiune specifică a proteinelor din lapte (cazeina Kappa) și le distruge. Acest lucru destabilizează structura laptelui provocând astfel coagulare.

Pentru acest ingredient activ, cheagul este uneori folosit în compoziția iaurturilor ca ferment. Dar, în general, cheagul este folosit pentru a face brânză de vaci de tip brânză de vaci, pentru iaurt trebuie folosiți fermentenți lactici.

Dacă utilizați cheag pentru iaurturi de casă care sunt prea apoase, încercați lapte praf, 1 până la 2 linguri ar trebui să fie potrivite pentru a vă întări iaurturile.

Crem Fix

O pudră în plic pentru a o adăuga pur și simplu la frisca sau la spumă pentru a le oferi o fermitate și fermitate !
minunat.

Pentru a le găsi în Nancy

Majoritatea în supermarketuri
Supermarketuri organice
Alice Délice au saint seb
Méon la Heillecourt

Distribuiți postarea „aditivi în bucătărie”

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Google+
  • Pinterest
  • Viadeo
  • LinkedIn
  • E-mail