Am testat cantinele școlare

Calorii

Între 4 și 7 ani, un băiat cu o construcție și o construcție medie consumă aproximativ 1.500 de calorii (kcal) și 1.900 kcal de la 7 la 10 ani. Pentru o fată, aceste cifre variază de la 1400 la 1700 kcal. Am folosit pentru calculele noastre valoarea de referință de 1700 kcal.

În sondajul nostru, masa de prânz luată în cantina școlii primare oferă aproximativ 700 kcal, sau aproximativ 36% din valoarea noastră de referință de 1700 kcal. Această cifră de 36% este complet în concordanță cu ceea ce ne spun sondajele alimentare despre ponderea prânzului în aportul zilnic de calorii și, de asemenea, în conformitate cu recomandările. Potrivit surselor și țărilor, se estimează că micul dejun ar trebui să furnizeze în mod ideal 30-40% din caloriile zilnice. În general, majoritatea micurilor dejun servite în sondajul nostru sunt în jur de 700 kcal, cu excepția meselor servite în municipiul Corbehem (Nord Pas de Calais) a căror medie se apropie de 900 kcal - dar aceasta nu este o chestiune de media calculată pe 3 mese.

Opinia LaNutrition

Restaurantele școlare servesc mese cu echilibru caloric.

Proteine: prea multe proteine ​​animale

cantinele
Proteinele furnizează aminoacizi care vor fi folosiți pentru sinteza mușchilor, oaselor, hormonilor. În sondajul nostru, masa luată în cantină oferă în medie 19% din calorii sub formă de proteine, sau aproximativ 30 de grame de proteine. Această cifră este de aproximativ trei ori mai mare decât nevoile reale ale copilului, care, potrivit LaNutrition, este de ordinul a 1 g de proteine ​​pe kg de greutate pe zi. Dar sondajul nostru este în concordanță cu rezultatele altor sondaje de acest tip, care arată că între 5 și 10 ani, copiii consumă spontan aproape 3 g de proteine ​​pe kg pe zi. Aceste proteine ​​sunt în esență proteine ​​animale, deoarece majoritatea cantinelor din studiul nostru servesc o singură carne, o mezeluri sau un pește și, uneori, chiar și două. De exemplu, sardine și carne de porc friptă în Gironde sau chiar șuncă și pui Bayonne în Monein (64), pate de păsări de curte și carne de porc friptă în Roinville (Essonne). La această rație de carne de animal se adaugă frecvent un lapte sau similar.

Opinia LaNutrition

Nivelul aportului de proteine ​​nu reprezintă o problemă în sine, pe de altă parte, ponderea proteinelor animale este hipertrofiată în aceste meniuri, deoarece se întâmplă, chiar dacă aceasta nu este regula, să servim copiilor 3 din 5 feluri de mâncare cu proteine ​​animale în meniu.

Carbohidrați: fără alunecare în indicele glicemic

În sondajul nostru, carbohidrații contribuie cu 41% din aportul de calorii la prânz. Această valoare este mult mai mică decât cea recomandată de nutriționiști, adică 50 până la 55% din calorii, dar trebuie reținut că ne gândim la singura masă de prânz, știind că în Franța, micul dejun și gustările sunt foarte glucide și că „trageți” contribuția totală a carbohidraților la caloriile zilei.

LaNutrition, la rândul său, nu consideră că glucidele trebuie să furnizeze în mod necesar 50-55% din calorii, minimul acceptabil în opinia noastră fiind 40% din calorii. Din acest punct de vedere, valorile observate în sondajul nostru nu necesită comentarii speciale.

Opinia LaNutrition

Cu excepția zaharurilor oarecum rapide, meniurile pe care le-am analizat sunt mai mult măsurate în ceea ce privește indicele glicemic al carbohidraților complecși. Aceasta este surpriza plăcută a acestui sondaj: fără avalanșă de cartofi prăjiți sau piure (IG ridicat), un loc satisfăcător dat pastelor și orezului, al căror IG este în general moderat.

Grăsime: prea multă grăsime saturată

Mesele servite în sondajul nostru furnizează grăsimi până la aproximativ 34% din calorii. Pentru înregistrare, recomandările din Franța variază de la 30 la 35% din calorii sub formă de grăsimi. LaNutrition folosește o gamă mai largă: 28-38% din calorii cu un punct mediu de 33%.

Ca și în cazul proteinelor și carbohidraților, calitatea grăsimilor este mai importantă decât cantitatea lor. În acest sens, am produs date care trebuie puse în perspectivă, deoarece nu știm exact ce tip de grăsime a fost folosit pentru condimentare, gătit și prăjit. Dar modelul nostru ne oferă următoarele distribuții:

- aproximativ 15% grăsimi saturate

- aproximativ 12% grăsimi nesaturate

- aproximativ 5% grăsimi polinesaturate

La care ar trebui adăugate aproximativ 133 mg de colesterol pe masă.

Prin comparație, LaNutrition a păstrat următoarele valori optime:

- grăsimi saturate: 10%

- grăsimi monoinsaturate: 14-20%

- grăsimi polinesaturate: 5 până la 6%

- colesterol: 300 mg/zi

Opinia LaNutrition

Să ne înconjurăm de măsurile de precauție obișnuite, dar se pare totuși că cantinele servesc mese care sunt prea bogate în grăsimi saturate, cu prea puține mononesaturate. Acest lucru se explică prin nivelul ridicat de proteine ​​animale (în special produse lactate).

Fibra: se poate descurca mai bine

Am calculat un aport mediu de fibre de aproximativ 7g pe masă. Dacă această valoare este confirmată, este onorabilă fără a fi suficientă, deoarece ar duce la un consum zilnic de puțin mai puțin de 20 g

Opinia LaNutrition

Proiecția aportului de fibre este sub obiectivul de 25-30 g propus de LaNutrition.

Vitamine

Pentru majoritatea vitaminelor pe care le-am analizat, aporturile sunt adecvate, cu excepția, totuși, a vitaminei A, vitamina D și vitamina C.

Aporturile de vitamina A sunt ridicate, ceea ce reflectă importanța proteinelor animale. Prânzul asigură astfel în medie 180 µg/zi de vitamină A, ceea ce duce prin proiecție la peste 1,2 mg/zi. Pentru înregistrare, LaNutrition recomandă 500 µg/zi la aceste grupe de vârstă. Nu poate fi exclus riscul ca un consum ridicat de vitamina A să aibă un efect negativ asupra țesutului osos.

În schimb, aporturile de vitamina D sunt foarte insuficiente în modelul nostru. LaNutrition recomandă 10 µg (400 UI) de vitamina D pe zi (nivelul recomandat de cercetătorii internaționali, dar totuși dublu față de aportul recomandat în Franța de către autoritățile sanitare). Aceste cantități se obțin cu ușurință între martie și septembrie, prin expunerea la soare. Pe de altă parte, iarna, situația se înrăutățește la toți copiii și adolescenții francezi care nu primesc suplimente, așa cum au arătat mai multe studii. Un singur ou oferă 40 UI.

Dar pentru a vă satisface nevoile prin mâncare în timpul iernii, ar trebui să mâncați cel puțin două până la trei feluri de mâncare de pește în fiecare săptămână, dar nu pe toate. De exemplu, 100 de grame de somon aburit oferă 500 UI. Aceeași cantitate de sardine sau conserve de ton, 300 UI. În studiul nostru, peștele nu este servit mai mult de două ori pe săptămână - cel mai adesea o dată - și cel servit este, în general, destul de sărac în vitamina D (1).

Cazul vitaminei C este un pic special. În Franța, Afssa consideră că este nevoie de 90 mg pentru ca un copil de 7-9 ani să fie sănătos. LaNutrition consideră că această valoare este prea mică și consideră că nevoile optime sunt cuprinse între 100 și 400 mg/zi, idealul fiind să țintești mai mult de 250 mg/zi. Această cifră poate fi realizată cu o dietă foarte bogată în fructe și legume. Dar, în sondajul nostru, masa de la prânz oferă doar 26 mg de vitamina C în medie, ceea ce duce prin proiecție la 71 mg pentru întreaga zi. Această cifră este semnificativ mai mică decât cele de 90 mg recomandate de Afssa și departe de cele 250 mg optime recomandate de LaNutrition. De fapt, reflectă o slăbiciune a meniurilor de fructe și legume proaspete.

Opinia LaNutrition

Insuficiență clară a aportului de vitamina C și D.

Minerale

Dacă aportul de magneziu este corect, unul este lovit de nivelul consumului de calciu, determinat de produsele lactate. În sondajul nostru, micul dejun contribuie cu aproape 200 mg de calciu, ceea ce duce în proiecție la mai mult de 800 mg de calciu pe zi. În Franța, Afssa recomandă 800 mg de calciu pe zi între 4 și 9 ani și 1200 mg între 10 și 14 ani. Deci, din acest punct de vedere, situația pare adecvată. Dar iată: LaNutrition, la fel ca autoritățile europene (1993), estimează că 550 mg de calciu pe zi sunt suficiente pentru aceste grupe de vârstă. Prin urmare, credem că aporturile de calciu sunt excesive. În fiecare zi, acestea sunt probabil chiar subestimate, deoarece micul dejun și ceaiul de după-amiază sunt deseori bogate în calciu din lactate. Trebuie amintit că nu există dovezi că consumul unor cantități mari de produse lactate în copilărie previne osteoporoza.

Consumul de fier pare, de asemenea, ridicat în acest sondaj, cu 4 mg pe masă în medie, pentru un obiectiv zilnic de 7 mg. Aceasta este o consecință a prezenței ridicate a proteinelor animale în mese.

Aporturile de potasiu sunt scăzute, în medie 845 mg sau echivalentul a 2300 mg raportat pe parcursul zilei. LaNutrition recomandă 4000-6000 mg/zi pentru această grupă de vârstă. Pe de altă parte, modelul a calculat un consum foarte mare de sodiu. În timp ce obiectivul este de 1,2 până la 1,5 g sodiu pe zi, masa de prânz în cantină oferă doar 2 g. Ca rezultat, raportul potasiu/sodiu, care în mod ideal ar trebui să fie 4, este ... 0,4.

Opinia LaNutrition

Exces de calciu, potasiu insuficient.

Analiza calitativă și recomandările noastre

După cum s-ar putea suspecta prin analiza rezultatelor cantitative, în special cu privire la vitamina C, examinarea meselor în sine arată că fructele și legumele nu sunt suficient reprezentate. Fructele nu sunt oferite în mod sistematic (1 fruct în St-Brieuc pentru întreaga săptămână) și atunci când sunt, este adesea opțional (Cheylard), ceea ce înseamnă că copilul nu se va arunca mai sus. În general, legumele proaspete și legumele cu frunze verzi, care sunt cele mai bune surse de vitamina C, nu sunt oferite suficient. Găsim mai des leguminoase, morcovi, praz. Legumele sunt gătite adesea la cuptor, unde tocănița ar respecta mai mult conținutul de vitamine.

După cum am menționat deja mai sus, aceste meniuri sunt dezechilibrate în favoarea proteinelor animale. Carnea și mezelurile depășesc cu mult peștele. Mai multe cantine oferă pește doar o dată pe săptămână (Boulogne-Billancourt), în principal pește alb (Sf. Brieuc). De aici și aportul foarte scăzut de vitamina D menționat mai sus.

Produsele lactate (cel mai adesea iaurturi sau brânzeturi) sunt prezente la fiecare masă și uneori chiar de mai multe ori. De exemplu, la Paris (arondismentul 14), legumele în sos beșamel urmate de brânza topită. La cantina Roquefort, în aceeași masă: Cordon bleu, conopidă gratinată și fromage blanc pentru desert. Mai ales că gustările includ adesea și un produs lactat.

Acest lucru explică conținutul ridicat de grăsimi saturate din mese. Părinții ai căror copii mănâncă în cantină pot fi liniștiți din mai multe puncte: aceste meniuri nu încurajează obezitatea, nu îi plasează pe copii într-o situație lipsită de fier și de mai multe vitamine. Pe de altă parte, au prea multe proteine ​​animale (carne, produse lactate) și grăsimi saturate, insuficiență de pește și în special pește gras (vitamina D și omega-3), insuficiență de fructe proaspete și legume cu frunze, deci insuficient de potasiu și vitamina C.

Dacă copilul dumneavoastră mănâncă în cantină, iată câteva sfaturi pentru a compensa aceste dezechilibre:

- Nu serviți carne sau mezeluri seara la cină, este inutil

- Serviți pește cel puțin de două ori pe săptămână (cină în zilele de școală sau în weekend), favorizând peștele gras, sursă de vitamina D și omega-3. De asemenea, ocazional îi puteți oferi copilului dumneavoastră capsule omega-3.

- Nu săriți sau foarte puțin: copilul dumneavoastră primește deja prea multă clorură de sodiu
- Înmulțiți oportunitățile de a mânca fructe proaspete întregi și fructe uscate: mic dejun, gustare după-amiaza, cină
- Idem pentru legume cu frunze, salate, spanac proaspăt sau gătit etc.
- Luați în considerare în mesele făcute acasă prezența masivă a produselor lactate la școală: dacă copilul dumneavoastră consumă două produse lactate la școală (prânz plus gustare), este probabil necesar să vă relaxați acasă.
Aceasta înseamnă a stabili câteva mic dejun fără lactate în timpul săptămânii, a nu da un iaurt la întoarcerea de la școală sau la masa de seară și a nu servi mai mult de două produse lactate pe zi în weekend, produsele lactate sunt o sursă de sare și de grăsimi saturate, interesul lor pentru sănătatea oaselor rămâne de demonstrat, iar consumul excesiv (mai mult de două produse lactate pe zi) este îngrijorător pentru cercetătorii cu care LaNutrition este în contact.
- Favorizați pe masa familiei o pâine cu aluat din grâu și alte cereale integrale, pentru a contribui la aportul de fibre și a contracara efectele nedorite ale pâinii albe servite adesea în cantină.
- Luați în considerare suplimentarea cu vitamina D pentru copilul dvs. din octombrie până în martie dacă locuiți în nordul Pirineilor.

Cine stabilește meniurile pentru cantinele școlare ?

Orientările generale pentru stabilirea meniurilor pentru alimentația școlară sunt stabilite de o organizație numită Grupul permanent pentru studiul piețelor alimentare (gpem/da). Potrivit acestei organizații, obiectivul este:

¤ Reduceți aportul de grăsime prin limitarea frecvenței:

- aperitive bogate în grăsimi (sos de maioneză, mezeluri, produse de patiserie sărate),

- produse prajite sau pre-prajite (paine, cartofi prajiti, hash browns, gogosi),

- produse de patiserie bogate în grăsimi,

- feluri de mâncare bogate în grăsimi, cu un raport proteină/lipide (P/L) mai mic de 1 (cârnați, foietaj, quiches, umpluturi etc.).

¤ Creșteți aportul de calciu asigurând un loc real pentru brânză și produse lactate proaspete bogate în calciu.

¤ Creșteți aportul de fier servind carne roșie și pește și limitând preparatele (carne tocată, umplutură etc.) care conțin o mică porțiune din așa-numitul material nobil.

¤ Creșteți aportul de fibre și vitamine oferind legume crude, legume și fructe și legume fierte pentru a însoți felul de mâncare cu proteine.

GPEM/da este prezidat de un înalt oficial din Ministerul Agriculturii, ceea ce reprezintă o anomalie în măsura în care se poate pune sub semnul întrebării promovarea flagrantă a produselor lactate și a produselor de origine animală. Există, printre altele, reprezentanți ai Ministerului Economiei, Finanțelor și Industriei și doi reprezentanți ai Asociației Naționale a Industriilor Agroalimentare, precum și unii nutriționiști.

Cum am făcut-o

Am apelat la utilizatorii de internet LaNutrition. Ne-au trimis meniurile pentru cantina copiilor lor. Din motive de coerență, am analizat doar cantinele primare, adică 19 meniuri de pe întreg teritoriul. Am studiat pentru fiecare cantină câte 3 meniuri pe săptămână, atât cantitativ, cât și calitativ.

(1) Duhamel JF, Zeghoud F, Sempe M, Boudailliez B, Odievre M, Laurans M, Garabedian M, Mallet E.: [Prevenirea deficitului de vitamina D la adolescenți și preadolescenți. Un studiu intervențional multicentric asupra efectului biologic al dozelor repetate de 100.000 UI de vitamina D3]. Arch Pediatr. 2000 februarie; 7 (2): 148-53.