Categorie: Gradina

Busuioc, PESTO și PISTOU

Gustul și mirosul sărbătorilor sunt, de asemenea, cam asemănătoare busuioc !

În nordul Loarei (folosesc întotdeauna această expresie pentru a marca o graniță între două tipuri de culturi, una mediteraneană, cealaltă nordică), utilizarea actuală a busuiocului proaspăt la gătit datează doar de acolo. Doar cincisprezece ani. Datorită noilor metode de cultivare și ambalare (în special în ghivece), avansul comercial al acestui ingredient aromat este destul de spectaculos. Printre gurmanzi, sunt tot mai mulți fani ai busuiocului; dar există și oameni cărora nu le place mirosul sau gustul. Ceea ce toată lumea ar trebui să fie de acord este că busuiocul a observat științific proprietăți antiseptice, antispastice, digestive și expectorante și că consumul său (moderat, nu este o legumă!) Este un beneficiu pentru sănătatea noastră.

Baziliscurile aparțin tuturor genului ocimum (familia lamiaceae). Când vorbim despre busuioc acasă, de obicei ne referim doar la o singură specie, la care botanicii se referă la „ Ocimum basilicum „Și pe care englezii îl numesc generic„ Vasile dulci ”. Chiar dacă genul „ocimum” este reprezentat în cuvântul scăzut de 160 de specii diferite, și că numai specia Ocimum basilicum cuprinde aproximativ șaizeci de soiuri, Un maxim de 5 până la 6 dintre acestea sunt comercializate ca produse proaspete.

Același lucru este valabil și pentru busuioc ca și pentru atâtea alte legume și ierburi. Încă o dată, o spun și o voi repeta, când va fi vorba biodiversitate, nu suntem nicăieri în mâncarea noastră. Cu toate acestea, dacă biodiversitatea este favorabilă protejării organismului nostru împotriva multor boli (mă gândesc mai ales la cancer și alergii), suntem deseori - dacă nu împotriva voinței noastre, fără știrea noastră - atrași într-o logică comercială în care căutarea profitului are prioritate asupra tuturor celorlalte considerații, ale căror efecte se reduc fără milă pentru plăcile noastre. Această economie, o blestem și îi denunț zilnic contradicțiile și perversiunile, sperând că acest „model” al economiei de piață, al voinței proprii a consumatorilor, se va prăbuși pe termen mediu.

Alternativ, cred foarte mult și particip - modest, dar activ - la restabilirea economiilor locale și a produselor locale. De asemenea, este necesar ca consumatorii să fie mai bine informați, conștienți și să susțină în mod concret această abordare care ne-ar elibera cât mai repede posibil de abuzurile și neplăcerile Monsanto, Syngenta, Bayer și alți câțiva monștri multinaționali care își bat joc de umanitate ... și ne permit să ne recuperăm treptat mâncarea mai sănătoasă, mai gustoasă, mai potrivită, mai respectuoasă pentru mediu. (În ciuda celor mai serioase și repetate avertismente din partea oamenilor de știință și a mișcărilor ecologice din ultimii ani, probabil că nu va fi pentru mâine ... dar poate, datorită ție, ... poimâine.)

Revenind însă la selecția noastră incredibil de mică de soiuri de Ocimum basilicum de pe piață, busuiocul pe care îl cunoașteți cu toții. (Dacă îți place, aș putea dedica viitoarele postări la „ busuioc perpetuu ", la" tulsi - acel busuioc indian care Apolina m-a făcut să descopăr cu încântare - și către „ horapha »- Busuioc thailandez, care are particularități interesante, dar rămân puțin disponibile și, prin urmare, ne sunt necunoscuți pentru noi).

Busuiocul cu frunze verzi mari este cel mai comun tip din Europa. Include în special celebrul „ Genova s ", sau mai bine" Genovez ". Este ingredientul esențial pentru prepararea celebrului sos " Pesto " .

Deși prepararea "pesto" are multe variante și, pentru a vă mulțumi pe câțiva dintre voi, vă ofer o rețetă de bază aici:

Rețetă pesto genoveză

Ingrediente pentru 4 persoane)

10 frunze de culoare verde închis de busuioc „genovese”

4 linguri de nuci de pin

2 căței de usturoi (curățați, va fi mai ușor de digerat)

8 linguri de ulei de măsline

100 gr de parmezan ras sau Grana Padano

Zdrobește usturoiul și frunzele de busuioc tocat. (Dacă vă grăbiți, înlocuiți pistonul cu blenderul electric). Adăugați nucile de pin. Sare (nu prea mult! Este suficient un praf) și piper după gust.

Toate aceste ingrediente trebuie reduse la un piure fin și omogen, pe care apoi veți turna încet și treptat uleiul de măsline, amestecând cu un tel. Când amestecul dvs. a devenit cremos și uniform, adăugați parmezan ras (sau grada padano) și continuați să amestecați bine.

Lăsați să stea la frigider timp de două ore înainte de a consuma.

De asemenea, printre busuiocul cu frunze mari este varietatea " Verde mare „Și varietatea” Frunze de salată verde „(Care cred că este exact același cu cel comercializat astăzi ca„ Mamut ", Dar nu sunt sigur!) Acestea sunt soiurile de utilizat pentru a prepara unul dintre cele mai populare ingrediente preparate în bucătăria provensală:" Pesto " .

În această pregătire, Anne și folosesc deseori „ Marseillais „, Un busuioc cu frunze mari de selecție relativ recentă, cu un obicei mai dens și mai compact; avantaje tehnice care nu îi diminuează aroma, dimpotrivă.

Unii cred că pesto este o supă occitană; acest lucru nu este corect. Cu toate acestea, există faimoasa „supă pesto” de la Midi.

De aceea pesto, ce este asta ? Termenul provine din provensalul „pista”, care înseamnă „zdrobit”. Pur și simplu - ca pesto - este preparat din mai multe ingrediente zdrobite împreună cu un pistil într-un mortar (într-o versiune „rapidă”, în blender!). Dar între cele două pregătiri, există o mare diferență. Nu există brânză rasă sau nuci de pin în pesto .

Rețetă de pesto

Ingrediente (pentru 4 persoane sau 25 cl)

2 căni bune de busuioc proaspăt

Un vârf mare de sare cenușie Aigues-mortes

8 linguri de ulei de măsline (Evident, preferați calitatea extravirgină, prima presare la rece. Ne pare rău, dar „Pujet” nu este marca ideală.)

Zdrobiți usturoiul cu sarea într-un mortar. Adăugați frunzele de busuioc tocate grosier până obțineți un piure neted. Adăugați treptat uleiul, continuând să amestecați cu un tel.

Acest amestec se păstrează bine 24 de ore la frigider. Dar îl puteți împărți și în porții pe care le veți păstra la congelator.

Printre alte baziliscuri notabile ale speciei ocimum, există mai multe soiuri cu frunziș violet, unele cu frunze netede, altele cu flori cretate. Aroma lor este apreciată, dar în opinia mea merită doar în amestecurile cu alte busuioc sau ierburi aromate. Deloc neglijabil: la fel ca „shiso”, pătrunjel japonez, culoarea sa aduce o notă vizuală mai originală preparatelor dvs. de busuioc rece.

Există, de asemenea, o tulpină uimitoare cu un parfum de lămâie, pe care ar trebui să o verificați cu siguranță dacă nu le-ați încercat încă. („ Citriodorum "sau" lămâie ")

Mai multe soiuri sunt încă caracterizate printr-un gust de anason; poate cel mai remarcabil dintre acestea este " Persian anice "sau" Lemn dulce " .

Anne și am descoperit și anul acesta un „ busuioc-scorțișoară Absolut uimitor și seducător. Dar nu pare foarte productiv.

Scorțișoară-busuioc înflorit. Destul de pedepsit, dar delicios !

În concluzie pentru această postare:

Deoarece piața busuiocului este atât de slabă în comparație cu biodiversitatea speciei, vă sugerez să cultivați soiurile preferate mai rare pe balcon sau în grădina dvs. Creșterea în ghivece este foarte ușoară dacă aveți puțin control asupra udării și luminii. Și de ce nu, solidaritatea blogonauților fani de busuioc, prin schimburi de semințe prietenoase și simpatice poate ajuta la recâștigarea libertății noastre alimentare și la reformarea culturii noastre de gust autentic.

Foarte corofilament și prietenos,

Acest soi de „Busuioc peren”, „Muntele magic”, nu lipsește atât din atracție, cât și din gust. Albinele nu se înșeală, deoarece este una dintre plantele de miere ale căror flori sunt cele mai vizitate de ei în grădina noastră. Este o varietate stufoasă de dimensiuni semnificative (aproape un metru înălțime) a cărei particularitate este să fie perenă și să reziste la temperaturi de iarnă de - 5 ° C.

O legumă exotică: GOMBO

Este o legumă foarte veche despre care se spune că a fost mâncată în Egipt pe vremea faraonilor; ceea ce este foarte probabil. În general, suntem de acord cu originea sa: Africa neagră. De acolo, mai întâi prin navigația de coastă, apoi în urma caravanelor de sclavi conduse de sclavi creștini și musulmani, guma s-a împrăștiat treptat pe cele 5 continente și a fost pusă în cultivare și gătit puțin peste tot în lume, unde clima este frumoasă și caldă.

Botanicii îl numesc pompos „Abelmoschus esculentus”. Dar asta nu face o vacanță grozavă! Din fericire, are multe nume mult mai puțin dure, care amintesc de cerul albastru mare, soare și bucătărie exotică parfumată. În funcție de țara din lume unde va fi consumată, va avea un nume Okra (sau Gumbo), Okra, Ambrette, Bhendi, Calalou, Quiabo, Quingombó ...

La prima vedere, această legumă cu fructe te-ar putea duce cu gândul la un ardei (Solanaceae). Dar gustul său este total diferit. Nu aparține familiei umbrelor de noapte. Provine dintr-o plantă erbacee anuală aparținând familiei malvaceae, văr apropiat de hibiscus, și vărul puțin mai îndepărtat de mov .

Extraordinar de digerabil în dieta noastră (deoarece este deosebit de bogat în mucilagiu ), fructele, în general de culoare verde, sunt sub formă de capsule a căror lungime poate varia în funcție de specie, de la 10 la 30 cm aproximativ. (Unele soiuri, consumate în Liban și Siria sunt de culoare roșiatică.) Adulții, conțin aproximativ cincizeci semințe comestibil, dar foarte dur, care poate fi prăjit pentru a prepara o băutură cu un gust similar cu cel al cafelei.

Planta dezvoltă tulpini lungi, erecte, ramificate, care pot atinge doi metri lungime. Aceste tulpini sunt mobilate cu frunze alternative tăiate în mai mulți lobi (5-7) cu margini zimțate. Venele sunt puternice și vizibile. Partea superioară a fiecărei frunze este netedă, în timp ce partea inferioară este păroasă (ca și fructul în sine).

În momentul înfloririi sale, gombele sunt mobilate cu flori mari individuale care, în funcție de soi, vor fi albe, galbene sau roșii, cu o inimă purpurie. Dacă aveți ocazia, aceasta este o priveliște extraordinară de neratat.

În zonele temperate, la fel ca la noi, cultura okra nu este exclus, dar rămâne foarte dependent de capriciile vremii de vară. Anne și am plantat unele anul trecut, cu o vară foarte ploioasă și practic fără val de căldură. Mărturisesc că rezultatul a fost dezamăgitor; dar nu contează, voi începe din nou și el va ajunge să aibă un an cu o adevărată vară în nordul Loarei. (În niciun moment temperatura de cultivare nu trebuie să scadă sub 15 ° C; prin urmare, eu speculez și despre această încălzire globală care provoacă zgomot mare ... Fie ca Creatorul să-mi dea o viață lungă: „Voi ajunge acolo ... într-o zi!” )

La gătit, trebuie folosite doar fructe tinere și fragede. Gombele mature devin fibroase și sunt umplute cu semințe tari, pierzându-și farmecul culinar.

Okra poate fi consumată crudă, în salată. Dar mai des va fi gătit. Gătitul în apă - sărat în prealabil - este cel mai rapid și mai ușor; este suficient să o albiți timp de 5 minute. După părerea mea, este preparat în așa fel încât să dezvăluie cel mai bine calitățile sale ușor aromate. Dar îl puteți prăji și în ulei sau îl puteți rumeni într-un wok, cu sau fără condimente. Merge bine cu alte legume. Poate fi consumat și în supă - în stilul vest-indian - sau integrat într-o tocană suculentă - ca cea din Cajunii din Louisiana.

Este o leguma foarte saraca in calorii, bogata in vitamine si in oligoelemente . Conținutul său ridicat de mucilagiu (un fel de gelatină care se formează în unele alimente atunci când carbohidrații lor se umflă cu apă) indică acest lucru în special pentru diete de slăbit în mod natural . Consumul său este benefic și pentru persoanele care suferă Dureri de stomac .