Bucătăria coreeană nu este doar kimchi

Bibimbap este unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare coreene.

Kimchi și bibimbap sunt vârfurile de lance ale mâncării coreene, dar este timpul să învățăm despre alte ingrediente și feluri de mâncare stea.

De când pregătirea sa a intrat în patrimoniul cultural imaterial al umanității al Unesco în 2013, kimchi a fost o stea mondială: această varză fermentată prezintă multiple beneficii și arome. Dar acum, preparatele și ingredientele emblematice ale gastronomiei coreene nu mai sunt ascunse în spate. Nu numai că restaurantele specifice se înmulțesc, dar preparatele tipice pot fi găsite pe meniurile altor unități, în special preparatele livrate la birou.

„Ceea ce ignoră oamenii este dimensiunea spirituală a preparatelor coreene”, spune Luna Kyung, care menține blogul La Table de Diogène est round și coautor alături de Camille Oger din The Art of Fermentation (ed. La Plage. Există cinci culori simbolice: roșu, galben, negru, verde și alb. Fiecare reprezintă un element „, precum și o parte a corpului. Deci, roșu este inima și focul; galbenul este splina și pământul; albastru sau verde sunt lemn; negrul se referă la rinichi și apă; și alb la plămâni și metal. Aceste cinci culori se găsesc chiar și în hainele și construcțiile tradiționale. „În tradiția noastră, mâncarea este considerată medicament”.

„Bucătăria templului [prezentată într-un episod din seria documentară„ Masa bucătarului ”] este foarte sănătoasă, realizată cu produse crude și arome simple. O redescoperim ca răspuns la schimbările dietetice recente din Coreea. În fața stresului și a surmenajului, Coreenii mănâncă mai multe alimente confortabile și feluri de mâncare care conțin zahăr - atunci când nu era niciuna în rețeta de bază - și mult mai picant decât înainte. "

Ingredientele de bază

Unul dintre lucrurile care definesc atingerea coreeană sunt ingredientele folosite. Uneori trebuie doar să folosiți una pentru a vă schimba obiceiurile sau pentru a condimenta o rețetă clasică. Iată o selecție a elementelor esențiale.

Gochujang: este pasta de ardei roșu esențială pentru orice preparat coreean din secolul al XVI-lea. „Fără ea, nu putem vorbi despre bucătăria coreeană”, își amintește Luna Kyung. Se prepară cu chili roșu, făină de orez glutinos, soia fermentată, germeni de grâu și miere. Totul este amestecat și lăsat să fermenteze câteva luni. Unele rețete adaugă puțină pastă de creveți. La gust, gochujang este mai dulce, mai rotund decât harissa, dar ardeiul rămâne puternic.

Doenjang: o pastă de soia mai înțepătoare și mai sărată decât pasta japoneză de miso.

Ssamjang: acest condiment se prepară cu un amestec de gochujang și doenjang. Îl puteți folosi în locul muștarului.

Gochugaru: fulgi de ardei roșu sau pudră (garu) (gochu). Chiliul coreean are o aromă aproape dulce. Este mai puțin puternic decât ardeii Espelette sau Cayenne: pe scara Scoville, care calculează puterea ardeilor, ardeii coreeni sunt în 1500 și 3500, în timp ce tabasco roșu este la 2500-5000 și ardeiul Cayenne 30.000-50.000.

Dangmyeon: taitei de cartofi dulci. Puțin mai elastice decât tăiței de orez, translucide cu o ușoară nuanță de ocru, aceste tăiței sunt la fel de ușor de preparat. Sunt esențiale pentru japchae.

Alge uscate sau la grătar: Fie că este vorba de dashima (varză uscată), miyeok (alge uscate în bile) sau gim/kim (alge prăjite și sărate), algele sunt esențiale în bucătăria coreeană.

Găsim din ce în ce mai multe gim în supermarketurile noastre: sunt foi subțiri dreptunghiulare, cu o dimensiune puțin mai mare decât un card de credit. În mod normal, acestea sunt destinate să conțină orez sau să servească orez manual, dar sunt consumate și singure, ca gustare sau aperitiv. Prin urmare, le putem găsi condimentate cu ulei de măsline, ceai verde, ulei de susan. Se găsește și sub formă de pătrate mici, presărate cu susan.

Usturoi negru: este unul dintre condimentele care se dezvoltă în Franța. Deși este renumit pentru originea sa japoneză, usturoiul negru coreean se distinge prin gustul său. Poate fi dulce sau aproape de oțetul balsamic, lemn dulce. Unele au note de ciuperci, vin fortificat sau prune uscate. Gustul său se schimbă odată cu vârsta, ca o brânză.

Mandu sau mandoo

Pentru a simplifica, să spunem că sunt gyozas coreene sau găluște aburite. Dar ar fi ca și cum ai compara o pizza și un Flammekueche: arată la fel de la distanță, dar aromele și texturile sunt diferite. Ei au fost mult timp păstrarea regalității în Coreea.

Mandu poate fi preparat la abur, prăjit sau turtit. Termenul „mandu” se referă la forma și aluatul, realizat din făină, sare și apă. Cei cu carne sunt gogi mandu, cei cu legume sunt yachae mandu, cei cu creveți sunt saewu mandu, cei cu kimchi sunt kimchi mandu.

Există nume, care pot fi găsite de-a lungul Drumului Mătăsii: manti uzbeci, manta uigură, mantou chinezesc. În Japonia există un manju, dar indică desert. "Credem că mandu s-a născut în China, la fel ca ravioli italieni, crede Luna Kyung. Fiecare țară a personalizat. Rămâne un fel de mâncare separat, deoarece necesită multă muncă".

Banchanul

Când mergi la un restaurant coreean, în mijlocul mesei se servesc căni mici de legume, pe lângă preparatele comandate. Sunt banchan, un nume care grupează toate pregătirile servite ca acompaniament. Un fel de mezze de condimente. Printre cele mai frecvente, putem gusta namul (legume fierte condimentate cu ulei de susan, usturoi, ceapă, sos de soia și ardei) și kimchi.

Bulgogi

Numele său indică orice carne gătită pe grătar. Fâșiile subțiri de carne de vită sunt marinate într-un amestec de sos de soia, zahăr, ulei de susan, oțet de orez, usturoi și piper. În funcție de rețete, puteți adăuga ghimbir, ceapă sau ciuperci la marinată. Apoi benzile sunt fierte pe grătar. În timp ce bulgogi a fost inițial făcut cu carne de vită, acum se găsește cu pui, porc și uneori calamar. "A avut loc un mare schimb de schimburi cu popoarele nomade din Asia Centrală, explică Luna Kyung. În ciuda tradiției budiste, coreenilor le plac foarte mult carnea, spre deosebire de Japonia, de exemplu".

Revenit la modă, bulgogi are chiar dreptul la o bucătărie „de modă veche” (bulgărești yetnal), în care grătarul este în formă de cupolă, cu o bază plată care conține apă sau bulion. Astfel, cu cât se gătește mai mult carnea, cu atât mai mult se amestecă sucul cu bulionul și, sub efectul căldurii, se reduce la un sos. Acesta din urmă ornează bolurile de orez.

Bibimbap

Bibimbap este un fel de mâncare servit la temperatura camerei, un pic captivant, deoarece este un amestec de legume crude sau marinate, carne sau tofu plasat pe orez. Cu el se servește sos Gochujang. Ideea este să amesteci totul împreună, adăugând doza de piper care îți place. În Coreea, familiile își fac propriul castron la masă cu namul (legume albe) și kimchi. De multe ori, bibimbapul se face cu castraveți, ridiche, ciuperci, alge la grătar și muguri de fasole mung. Un ou prăjit sau un gălbenuș de ou crud este plasat în centru.

Bibimbapul poate fi servit fierbinte, se numește bibimbap dolsot.

Inițial, bibimbap era un fel de mâncare mâncat înainte de Anul Nou Lunar, pentru a termina resturile înainte de Anul Nou. A fost, de asemenea, un fel de mâncare ușor de servit pentru o comunitate numeroasă, precum țăranii în timpul recoltei.

Japchae

Japonchae este un fel de mâncare cu tăiței de cartofi dulci (dangmyeon), sotat într-un wok în ulei de susan și sos de soia cu legume, ciuperci și/sau carne. Fiecare articol trebuie gătit separat înainte de a fi amestecat împreună. „Această gătit separat este esențial și este o parte intrinsecă a acestui fel de mâncare”, subliniază Luna Kyung. Japchae și chinezii chop suey sunt veri.

Deși simplu, acest fel de mâncare, ca și mandu-ul, a fost mult timp rezervat familiilor regale. Astăzi, este un fel de mâncare apreciat cu toate ocaziile. „Este” un fel de mâncare festiv pentru că toată lumea îl iubește! ”

Jeon și buchimgae

Jeon și buchimgae sunt preparate pe bază de omletă. Diferența este în principal în rezultatul final. Deci, jeon sunt legume tăiate sau chiar creveți prăjiți într-un aluat de gogoși pe bază de ou. Buchimgae arată ca niște clătite sau clătite cu legume.

Pentru Anul Nou, coreenilor le place să le ofere sub diferite forme, cum ar fi inimile pentru amintiri - cu surimi pentru a servi drept schiță.

Ceai Boricha

Nu este chiar un ceai, așa cum sugerează și numele, ci o infuzie de orz prăjit. Există două metode de preparare. Primul este să aduceți o oală cu apă la fierbere, apoi puneți o bilă de ceai plină cu semințe de orz prăjite în ea și lăsați oala timp de 5 minute la foc mic. Cealaltă metodă este de a fierbe apă, a pune o pungă de ceai boricha sau o lingură de ceai în recipient și se lasă să se absoarbă timp de 10 minute. Apoi, fie bem băutura fierbinte, fie o lăsăm să se răcească și o savurăm la temperatura camerei sau rece.

„Ceaiul de hrișcă și în special ceaiul de porumb prăjit sunt de asemenea consumate pe scară largă”, explică Luna Kyung.

Pe lângă cerealele și gustul său delicat, boricha nu conține teină. Prin urmare, poate fi consumat toată ziua, cald sau rece. În Coreea, se bea și cu mese, în loc de un pahar cu apă. Borichas sunt chiar create pentru bebeluși cu vârsta peste șase luni. Japonia o folosește și sub denumirea de mugicha.

Soju

Acest alcool, obținut după distilarea orezului, orzului și/sau cartofilor, este mândria națională: în 2014, coreenii cu vârsta peste 20 de ani au băut în medie 13,7 pahare (mici) de soju pe săptămână. Acesta se numește alcool alb, deoarece nu are o culoare specială și poate fi confundat cu apa - cum ar fi vodca, de exemplu. Conținutul său de alcool variază de la 16 la 53%, dar cel mai frecvent este altul decât 20%.

Originea sa va data din secolul al XIII-lea. Mongolii ar fi adus cu ei tehnica distilării arak, învățată de la persani. Ceea ce ar explica de ce soju este numit „arak-ju” în orașul Kaesong, unde au avut loc primele distilări.

Citiți fișierul nostru complet

Consumul de alcool este foarte codificat în Coreea. Astfel, soju este consumat în grupuri și nu ar trebui să servești propria băutură. Din respect, ar trebui să țineți paharul gol în mâna dreaptă și să vă susțineți încheietura dreaptă cu mâna stângă și să serviți sticla în timp ce o țineți cu ambele mâini. Când un pahar este gol, acesta trebuie umplut din nou. Alte reguli de politețe trebuie luate în considerare, în funcție de vârsta oaspeților, de exemplu.