Bucătăria rusească

Arome neașteptate !

Rețetele de top din videoclip

Rusia, un continent !

Rusia are 17.000.000 km².
Munți, câmpii întinse formate din stepe, păduri, tundre; o linie de coastă care se învecinează cu Oceanul Arctic înghețat, Pacific, Marea Baltică și Marea Caspică; râuri imense (Volga, Iénisséi, Orb, Amour) care traversează o țară la fel de mare ca un continent; lacuri uriașe (Baikal, Ladoga, Onega); un climat în general rece și umed, cu temperaturi minime până la -70 ° C. Totul în Rusia este excesiv !

Pe marile întinderi din sud-vestul țării, se cultivă în principal grâu și cartofi. Pe malul Mării Negre, livezile sunt abundente, iar oile și caprele sunt crescute.

O bucătărie care evoluează odată cu istoria

Boabele și raves sunt alimentele de bază ale popoarelor slave orientale.
În secolul al IX-lea, vikingii au adus carne afumată și pește, alcool din cereale și smântână.
Un secol mai târziu, Vladimir cel Mare, prin căsătoria cu o prințesă bizantină, a adoptat preparate orientale. Apare carnea de oaie, precum și vinetele, stafidele etc.
Din ținuturile învecinate sosesc varza murată, cașul tătarilor.
Sub Petru cel Mare, bucătăria franceză și arta mesei au intrat în palate și sub Ecaterina a II-a, au fost adoptate gusturile germane: cărnile însoțite de fructe, preparate dulci și acre.

Produse

Produsele folosite în bucătăria rusă provin din țări care suferă de climă rece. În bucătăria tradițională, găsim o predominanță a legumelor care susțin aceste condiții particulare: varză, sfeclă roșie, cartof.

Un alt factor dominant în producția actuală de alimente: cereale (orz și grâu) și hrişcă (cunoscut și sub denumirea de „hrișcă”).

Carne

În principal mâncăm porc, din păsări de curte, de oaie.
Fermele din bovine sunt dedicate în principal producției de lapte.

joc este foarte popular (iepure, căprioare, căprioare, mistreți, rațe sălbatice, potârnici etc.).

Lactate

În bucătăria rusă, smântână este esential. Se serveste cu supe, salate, carne.

lapte putred se mai folosește. Scurs și uscat, permite obținerea unui fel de brânză uscată pentru a se sfărâma.

Peşte

Cu litoralul său nordic și estic, Rusia are multe porturi industriale de pescuit (Murmansk fiind principalul).
Creșterea peștilor este o parte importantă a industriei alimentare rusești, fie că este vorba de piscicultură de râu sau de lac (crap, păstrăv, sturion), sau ferme piscicole marine (morun, cod, somon etc.) sau fructe de mare (midii, scoici etc.).

Dar marea specialitate rusă este desigur caviar (ouă de sturion)! Există diferite soiuri și calitate:
- beluga, cel mai bun, vine de la peștii mai mari. Este un caviar cenușiu până la negru.
- ossetra provine de la sturion mediu. Ouăle sunt aurii.
- sevruga provine de la sturioni mici. Este cel mai frecvent caviar.
Există, de asemenea, multe amestecuri de caviar de diferite calități.

Legumele

Sfecla roșie, varza, napul, ridichea neagră și cartofii sunt principalele legume.
Aceste legume sunt adesea conservate în sare (castraveți), prin fermentare lactică (varză acră) sau în oțet.

Ciupercile

Rușii sunt pasionați de ciuperci de tot felul, iar vastele păduri oferă culegeri abundente.

Fructele

Afinele
Boabele sunt predominante: trestie de boabe, afine, afine, zmeură, căpșuni, coacăze negre, coacăze.
Din regiunea nordului Asiei Centrale sosesc pepeni galbeni și pepeni verzi iar din Marea Neagră toate fructele mediteraneene, struguri, piersici, pere, smochine, etc.

Bauturile

Băutura națională este vodcă. Este un eau-de-vie făcut din cereale sau cartofi. Este adesea aromat cu celebra „iarbă de bizon”, sau condimentată sau piperată.
Ea se bea rece ca gheața.

cvas este o băutură ușor alcoolică, un fel de bere, obținută prin fermentarea secarei, a orzului sau a fructelor acre.

ceai pe care o numim chai în Rusia a ajuns în secolul al XVI-lea datorită călătorilor care se întorceau din nordul Chinei. Ideal în aceste regiuni în care frigul este ascuțit, ceaiul a devenit băutura tuturor, consumat pe tot parcursul zilei datorită „samovarului” care menține apa fierbinte timp de câteva ore.

A fost un furnizor al curții țarilor, Kousmichoff, care a pregătit un amestec de ceaiuri negre cu aromă de citrice, care sunt numite și astăzi "ceai rusesc".

Pește în stil rusesc

Acestea sunt preparate de crustacee sau pești în aspics (în jeleu), servite cu maioneză.

salată rusească

Nu este deloc rusesc, dar a fost introdus într-un mare restaurant din Moscova în secolul al XIX-lea de un bucătar francez! Inițial, era un fel de mâncare de homar, homar, hamsii și ciuperci (trufe) cu o garnitură de legume în macedonie, condimentată cu maioneză, totul servit cu murături și castraveți.

În familiile înstărite, acest fel de mâncare era pregătit pentru zilele de sărbătoare.

Astăzi, se referă la o legumă simplă amestecată cu maioneză, posibil garnisită cu bucăți de pui sau cârnați.

Bucataria

Bucătăria rusă este în primul rând despre generozitate și împărtășire. Mesele sunt aprovizionate din abundență, iar cei care au gustat un adevărat Borscht garnisit cu smântână, a caviar beluga pe patul lui de gheață sau Ciuperci Marinate păstrează o amintire de neuitat !

O masă tradițională constă mai întâi din diferite feluri de mâncare mici, calde sau reci, apoi dintr-o supă și un fel de mâncare din carne sau pește însoțit de legume sau kacha (hrișcă).

Intrările

caviar trebuie păstrat la rece și nu trebuie să nu fie mâncat niciodată cu ustensile metalice sau servit cu lămâie care îi denaturează gustul.
În Rusia, o însoțește și o vodcă cu gheață blinis.

Până în secolul al XIX-lea, caviarul nu era considerat un fel de mâncare de lux, deoarece era foarte ieftin și abundent pe piețe.

Blinis - Blinis de somon afumat - blinis de căpșuni
Blinis sunt clătite mici cu un aluat dospit, servite stropite cu unt. Însoțesc caviar sau pește, somon afumat sau este posibil în dulce.

lepiochkis sunt clătite mici făcute cu făină, smântână și praf de copt. Se servesc cu unt, ca blinis.

pește afumat, sărat sau uscat.
Caviar de vinete, piure de vinete cu lamaie si ulei
caviar de sfeclă roșie, un piure de sfeclă dulce și lămâie, amestecat cu unt.

Salată și sos cu aromă rusească sau salată de castraveți și roșii cu smântână proaspătă.

sfecla cruda la hrean ras.
ridichi negre zdrobit cu unt și cvas (fel de bere).
ciuperci confiate în oțet.
Malossols sunt murături mari cu puțină sare care se mănâncă ca aperitiv sau cu carne. Se păstrează într-o saramură ușoară aromată cu frunze de coacăze negre, mărar, usturoi.
murături de sare sau pregătit marinat dulce și sărat pentru salate. Se mănâncă și pe pâine neagră, cu vodcă.
castraveți murați, pentru salată sau folosit ca condiment.

Bucătăria rusă oferă un loc important preparatelor din grâu sau făină de secară. Pateuri, clătite, mușcături, cifre de afaceri, umplute cu carne, legume, ciuperci, brânză de vaci. Aceste preparate se găsesc pe masă ca starter:

pirojkis sunt mici cifre de afaceri la cuptor care conțin legume sau ouă sau pește sau carne.
pelmenis sunt feluri de ravioli cu carne, brânză de vaci sau legume (varză, ridiche neagră etc.).

Supele

chtchi este un bulion acru, mai mult sau mai puțin gros, preparat cu varză în saramură, măcriș, roșii, carne, pește sau ciuperci, toate legate cu făină, oțet și cvas (un fel de bere). Adăugăm adesea cârnați. Chtchiul se servește stropit cu cremă fraîche.

Borscht este o supă care conține cuburi de vită, sfeclă, roșii, varză etc. Această supă se servește cu smântână.

solianka este o supă groasă de carne, pește sau ciuperci cu varză acră, castraveți Malossol (vezi mai sus), măcriș sau spanac. Se servește stropit cu suc de lămâie și cremă fraîche.

supă de castraveți sărată conține, pe lângă castraveți, cartofi, nap, praz, fenicul, hrișcă sau orz. Poate conține organe și se servește întotdeauna cu cremă fraîche.

okroschka este o supă rece compusă din cvas (un fel de bere) și smântână la care adăugăm castraveți tăiați în cuburi mici și carne fiartă tăiată în cuburi (carne de pasăre, șuncă sau carne de vită).

Vasele

Carne de vită Strogonov este un salt de carne de vită tăiat în fâșii și degresat cu smântână la care se adaugă muștar și boia.

pirog clatite este un fel de mâncare gătit la bain-marie format din clătite stivuite alternativ cu o umplutură de carne tocată și ceapă.

Vițel caucazian este o carne marinată și gătită în vin.

shashlik Caucazianul este un frigar de miel marinat în oțet și lămâie.

joc este de obicei prăjită și stropită cu crème fraîche la sfârșitul gătitului. Se servește cu fructe de pădure (afine, afine etc.) însoțite de mere acre și ciuperci confitate în oțet.

koulibiac cu somon este o cifră de afaceri mare la cuptor care conține o umplutură de somon gătit în vin alb, ouă fierte și ciuperci.

Peștele este de obicei aburit, umplut cu ciuperci sau ceapă sau preparat în aspic.
stiuca cu hrean. Peștele este copt la cuptor și stropit cu un sos de smântână și hrean ras.

Varza acră se prepară ca toate varza murată, dar cu un condiment de chimen și mentă.

Kasha

Este hrişcă, fierte în apă, ca orezul. Însoțește mâncărurile din carne și este adesea servit cu smântână sau caș sau brânză de vaci.

Deserturile

turtă dulce sunt foarte frecvente în bucătăria rusă. Se fac cu făină de secară, miere, condimente: scorțișoară, cardamom, coajă de lămâie, nucșoară, mentă, anason, ghimbir, vanilie.

vatrushka este o cremă de brânză, miere și tort cu mac.

St Petersburg cheesecake este o tarta de branza de vaci si cartofi, aromata cu portocale confiate si rom.

Paskha este tortul de Paște ortodox. Este o prăjitură din brânză albă și cremă de vanilie, aromată cu coji de portocale confiate.

kulitch este o prăjitură cu aluat, care conține ouă, stafide și fructe confiate. Este, de asemenea, un tort pregătit pentru Paște.

Bauturile

ceai în Rusia este inventat într-un samovar. Acesta este un aragaz mare care menține apa la căldura potrivită pentru o zi întreagă, acoperit de un ceainic în care ceaiul infuzează mult timp.
Turnăm puțin din această infuzie într-un pahar pe care îl umplem cu apă fierbinte și zahăr după dorință.

Pregatim sucul de afine cu sucul fructelor de pădure diluat cu apă și ținându-l până la fermentarea ușoară.

Există mai multe soiuri de cvas. La bază, găsim făină, aluat, apă, zahăr. La acest amestec ușor fermentat, adăugăm diverse sucuri de fructe.

vodcă trebuie servit foarte rece. Însoțește începuturile: caviar, feluri de mâncare conservate în sare sau în saramură (pește, murături, ciuperci, roșii etc.). Se serveste si cu mancaruri usor grase sau acre.