Principiul lipirii la rece

Legarea la rece este un proces de conservare a alimentelor înainte de consum în care alimentele sunt refrigerate rapid imediat după preparare, înainte de a fi depozitate la temperatură scăzută.

În funcție de durata de valabilitate dorită (câteva zile sau câteva luni), se realizează o legătură la rece pozitivă sau o legătură la rece negativă.

Legătura rece pozitivă

Legătura pozitivă la rece, vă permite să vă păstrați vasele pentru o perioadă de cel mult 3 până la 6 zile.

Principiul este după cum urmează:
1) După gătit, mâncarea este separată în porții individuale.
Temperatura este apoi brusc coborâtă de la 65 ° C la 10 ° C în mai puțin de 2 ore.
2) Porțiunile individuale sunt apoi stocate permanent până la locul de consum la temperaturi cuprinse între 0 și + 3 ° C.
3) Înainte de consum, porțiile individuale sunt încălzite rapid până la 65 ° C în mai puțin de o oră

Legătura rece negativă

Legătura negativă la rece vă permite să vă păstrați vasele câteva luni. Acesta este principiul congelării profunde.

Principiul este după cum urmează:
1) După gătit, mâncarea este separată în porții individuale.
Temperatura este apoi brusc coborâtă de la 65 ° C la 10 ° C în mai puțin de 2 ore.
2) Printr-un tunel de îngheț, vasele scad temperatura de la + 10 ° C la -18 ° C. Acest pas trebuie să aibă loc la mai puțin de 3 ore după terminarea gătitului.
2) Porțiunile individuale sunt apoi depozitate permanent la temperaturi de -18 ° C, inclusiv la locul consumului lor viitor

3) Înainte de consum, porțiile individuale sunt încălzite rapid până la 65 ° C în mai puțin de o oră

Alegerea utilizării linkului rece necesită o bună cunoaștere a reglementărilor și a bunelor practici asociate acestora.

Bune practici de legătură la rece

Principalele puncte de vigilență sunt următoarele:
- trebuie să existe măsurători și înregistrări fiabile ale temperaturii
- trebuie să se efectueze controale periodice ale calității produselor alimentare pentru a evita orice risc de intoxicație
- echipamentele utilizate pentru menținerea temperaturilor trebuie să fie conforme și verificate periodic
- trasabilitatea produsului trebuie asigurată în orice moment
- activitatea (pregătire, livrare, service) trebuie declarată către DDPP

Punctele de vigilență descrise mai sus sunt, de fapt, doar exemple de puncte de vigilență și control al riscurilor descrise în pachetul de igienă, Ghidurile de bune practici de igienă (GBPH), precum și metoda HACCP care are ca scop controlul tuturor riscurilor în fiecare etapă a producție.
Având în vedere provocările pentru sănătatea umană, aceste reglementări implică o obligație de rezultat pentru operator. Acest lucru trebuie să poată justifica și demonstra că toate acțiunile implementate sunt conforme și suficiente pentru a asigura controlul riscurilor în fiecare etapă a lanțului.

Conformitatea perfectă a materialelor și soluțiilor oferite de Nelinkia (învelitori de perete și tavan, plăci de tavan fals, plinte și accesorii de finisare de calitate alimentară lavabile și impermeabile) îl face astăzi un consilier și un aliat important atunci când vine vorba de aducerea la standard sau renovarea un laborator de preparare a alimentelor, o bucătărie profesională sau colectivă care dorește să lucreze la o legătură rece.