Blogul Saucisson

Primul blog dedicat cârnaților uscați !

Aburind cârnații

Au trecut câteva luni de când acest articol mă gâdilă și mă pătrunde în colțul capului. Mă gândesc adesea la asta când adorm și oile numărate și măcelărite ajung în Chaudins și alte fusuri.

Aburire: o noțiune, o tehnică care nu este atât de simplă. Ce este cu adevărat? Este atât de esențial pentru prepararea cârnaților ?

Să începem cu definiția Larousse:

"Aburirea este tratarea unui produs alimentar într-o cameră închisă, la o temperatură definită, cu sau fără prezența vaporilor de apă."

Totul este bine, dar de ce fac asta? Care este avantajul acestei metode ?

Conform cărților actuale de salcam, cele autentice, aburirea cârnaților, care constă în aducerea acestuia pentru una sau mai multe zile la temperaturi în general cuprinse între 18 și 26 ° C pentru niveluri variabile de umiditate, permite:

Dezvoltarea bacteriană necesară maturării corespunzătoare a cârnaților uscați.
O reducere a timpului de uscare datorită realizării unui debut de uscare și a unei pierderi în greutate de aproximativ 10%.
Dezvoltare anterioară a florii de cârnați albi
Apariția rapidă a culorii roșii caracteristice (mezeluri industriale?).

Văzut așa, s-ar putea să pară o prostie de a face fără. Mai mult, pentru mulți producători și amatori, fabricarea cârnaților uscați este profund legată de fierbere:

"Ce ?! Nu-ți aburi cârnații? Bunica mea a făcut asta, mama și tatăl ei înaintea ei, strămoșii mei ... Chiar și pisica mea, dacă ar putea ... Îmi amintesc cârnații atârnați în bucătărie sau lângă șemineu, așa că „taci”. ”

Rețeta regională reală, cea pe care o căutăm, implică neapărat fierberea? Și dacă da, mai trebuie să respectăm tradiția? ?

Așa că m-am cufundat în câteva cărți din secolul al XIX-lea și, spre surprinderea mea, puțini menționează aburul ca atare. Considerăm că conceptul nu era neobișnuit, dar nu putem spune că a fost o regulă generală:

Marc Berthoud în „salcâmul practic” din 1885 tocmai am sugerat „agățarea anumitor cârnați peste aragazul de bucătărie pentru o zi sau două, astfel încât să se înroșească”. Dar pentru ceilalți, direct la uscător sunt trimiși.

Cauderlier în „cartea cărnii fine și mari” din 1877 ne invită să „le suspendăm timp de 3 până la 4 zile într-un mediu încălzit la 20-25 grade, pentru a lucra săpetarul astfel încât carnea cârnaților să fie roșie”.

Louis-Francois Dronne în „Charcuterie veche și modernă: un tratat istoric și practic” din 1869 nu se referă în niciun moment la acest principiu, fie pentru rețetele vremii, fie pentru istorie. Vorbește bine despre agățarea lor pe horn, dar numai în scopul fumatului.

Auguste Valessert în „tratatul practic privind creșterea porcilor” din 1890 nu oferă mai multe detalii despre rețetele lui Marc Berthoud, pe care le pompează cu blândețe. A fost cu siguranță unul dintre prietenii lui.

Theodore Bourrier este singurul care a folosit termenul de fierbere în cartea sa „Produse din carne de porc și carne: igienă, inspecție, reglementare” în 1888, dar aceasta este doar pentru a ne spune că „gătește la foc mic și izolat”. În aceste rețete de cârnați, oricât de numeroase, fierberea sau ceea ce este similar cu acesta nu este niciodată menționată.

Nici o noțiune în „manualul măcelarului sau în arta de a pregăti” din 1827 sau în cea a lui Lebrun în 1869. Cu toate acestea, trebuie recunoscut că în acea perioadă nu existau altceva decât cârnați din Lyon sau Arles care erau prezentați ca fiind consumate numai crude, celelalte aparent fiind în cea mai mare parte gustate fierte și/sau afumate.

Oricât de mult am avut material literar pentru a doua parte a secolului al XIX-lea, atât cât m-am trezit lipsit pentru prima parte a secolului al XX-lea, mai probabil dedicat măcelăriei decât tăciunii ... Totuși aș veni la oportunitatea de a completa acest articol dacă sursele mele se extind.

Pe scurt, doar două date:

1904 și 1942, respectiv pentru un articol foarte detaliat despre cârnați uscați într-o lună intitulată „la conserve” și cartea „charcuterie obișnuită și charcuterie fine” de Paul Laloue.

Indiferent dacă unul sau altul, niciunul nu menționează aburul în producția de cârnați uscați cu rețete care sunt însă foarte actuale în scopul lor (adică destinate să fie consumate crude).

Pentru a observa că Paul Laloue este, după cunoștințele mele, singurul autor de cărți de salcâm care nu recomandă săpetar în rețetele sale de mezeluri. Pe de altă parte, în 1954, în „ghidul său de salcam” a introdus fără să-l numească conceptul de abur, pentru că a propus apoi „să-i ținem într-o cameră caldă în atmosfera bucătăriei timp de 3 până la 4 zile” fără să spunem Mai mult.

Este doar cu Lazlo Hennel și cartea sa „The technique in charcuterie: salting and conserving” în anii 1950, care fierbe, în viziunea sa modernă, este în cele din urmă evidențiată. Pentru el, aburirea constă în:

Scurgeți cârnații,
Începeți uscarea,
Suport prin căldură, maturarea care începe.

Bazele actuale sunt apoi stabilite cu momentele, temperaturile și umiditatea ideale, dar mai presus de toate începe să iasă la iveală interesul comercial al aburirii:

„În sfârșit, să adăugăm că mezelurile, care doresc să facă cârnați crudi (numiți uscați) foarte repede, dar de o calitate foarte obișnuită, se mulțumesc să-l aburească timp de 5 sau 6 zile, dar cu multă umiditate în cuptor și o temperatură de 25 până la 30 ° C; de aceea vând un cârnați demisec, doar aburit și foarte colorat ”.

Da, datorită fierberii, neapărat aliată cu conservanții multipli, industria reușește să facă șuncă crudă în câteva săptămâni și cârnați în câteva zile.

Prin urmare, putem concluziona în această primă parte că aburirea tradițională a constat în principal în „prepararea roșiatică” a cârnaților prin „activarea” salpetrului și că abia după aceea ne-au apărut alte proprietăți „interesante”. Nu cred că strămoșii noștri, în mediul rural, au fost pe deplin conștienți de tot ce fierbere implicată atunci când au lăsat cârnații atârnați în bucătărie și că, probabil, în ciuda unei carni de calitate bacteriologică mult mai bună decât a noastră, ar fi avut rezultă să nu o faceți pentru mezelurile uscate (cruste, ștanțare, absența florilor etc.) ...?

Abia din anii 1950 ar fi abordate științific mecanismele fizico-chimice ale aburirii și prin extinderea fabricării generale a cârnaților.

Deci, să luăm punctele 1-4 din obiectivele aburitoare și să încercăm să le explicăm:

1) Dezvoltarea bacteriană necesară maturării corespunzătoare a cârnaților uscați.

Da, creșterea temperaturii va activa de fapt mai repede bacteriile acidifiante ale florei interne esențiale pentru fermentare.

Dar alte bacterii, dăunătoare pentru buna dezvoltare a produsului sau mai rău pentru sănătate, vor vedea, de asemenea, populația lor explodând și în absența fermentaților adăugați, ceea ce este adesea cazul fabricării de casă, poate prelua. Nu cred că săratul la dozele utilizate poate schimba ceva, mai ales că trebuie transformat mai întâi în nitriți pentru a fi util, ceea ce nu este instantaneu. Prin urmare, utilizarea sării de nitrit în plus ar fi mai adecvată în acest caz ....

2) O reducere a timpului de uscare datorită realizării unui debut de uscare și a unei pierderi în greutate de aproximativ 10%.

Desigur, cu cât temperatura este mai mare, cu atât se evaporă mai multă apă. Prin urmare, produsul se usucă mai repede, ceea ce economisește timp și permite, de asemenea, introducerea în uscător a cârnaților mai puțin umezi și, prin urmare, mai puțin dăunători pentru alți cârnați deja acolo.

Dar riscul de crustare a cârnaților devine semnificativ dacă nivelul de umiditate nu este ajustat corespunzător. Este foarte dificil sau chiar imposibil să prinzi un cârnat crustos: totul uscat la exterior (formând un fel de coajă impermeabilă) și moale la interior.

3) Dezvoltare anterioară a florii de cârnați albi.

Cu cât este mai fierbinte și mai umedă, cu atât sunt mai bune condițiile pentru stabilirea și dezvoltarea florii exterioare. În cazul în care uneori durează câteva săptămâni pentru a observa mucegaiurile (drojdii și ciuperci) în timpul unei uscări simple, aici în câteva zile cârnații pot fi înfloriți.

Dar un exces de floare poate provoca lipici în cârnați, care apoi se acoperă cu un strat gros și lipicios, în detrimentul viitorului uscat. Tratamentul constă în spălarea lor cu apă sărată, dar pierde multă calitate organoleptică.

4) Apariția rapidă a culorii roșii caracteristice (mezeluri industriale?).

Într-adevăr, enzimele responsabile de reducerea nitriților își vor vedea activitatea crescând de zece ori și astfel vor permite crearea nitrisomioglobinei, care este un pigment roșu, apoi stabilizat prin uscare.

Dar prezența nitriților poate duce la formarea nitrozaminei, un compus al cărui efect cancerigen a fost dovedit. Aceasta este o dezbatere vastă și vă invit în schimb să citiți articolul meu dedicat: aici.

Pentru industria care utilizează invariabil fermenti lactici, interesele sunt incontestabile, dar pentru noi, având în vedere aceste elemente, chiar avem nevoie să ?

Munca practica:

Am făcut propria mea experimentare iarna trecută. Dintr-o rețetă clasică de cârnați uscați (cu salpeter), am făcut vreo cincisprezece bucăți. Jumătate dintre ei s-au dus direct la uscător, în timp ce cealaltă, pentru a înțelege bine, a făcut o mică ocolire prin dușul meu, transformând experiența într-un cuptor.

Fă ca mine, testează puterea relației tale !

Condițiile au fost între 22 și 25 ° C pentru temperatură și între 70 și 90% pentru umiditate. Bineînțeles că aveam cu mine un mic termometru higrometru și timp de trei zile, de trei ori pe zi, veneam să ud pereții dușului. Vmc era oprit și bazinele cu apă erau așezate pe pământ.

După 3 zile, apare floarea.

După o săptămână, floarea continuă să se dezvolte în aburi.

După 3 săptămâni în uscător, floarea apare în cele din urmă în cea neaburită.

Cu cârnații uscați, răbdarea noastră este mai puțin tensionată !

4 săptămâni, aburirea este perfectă.

Comparație pe 2 luni.

Mi-e dor de ei…

Deci concluziile sunt simple:

Aburirea corectă este restrictivă atunci când faceți casă.
Parboilele au înflorit foarte repede în comparație cu cele non-fierte (3 zile față de aproape 3 săptămâni).
Fiartele au fost gata de gust după 4 săptămâni, comparativ cu 7-8 săptămâni pentru cele ne-fierte.
Coeziunea feliilor a fost perfectă în ambele cazuri, dar am putut observa niște goluri foarte ușoare în aburi.
Floarea albă a fost în cele din urmă mult mai intensă în cazane, dar acest lucru s-ar fi putut datora parțial condițiilor meteorologice relativ uscate la momentul testului.
Cele fără aburi mi s-au părut mai bune, dar chiar nu pot spune că diferența a fost semnificativă. Pe de altă parte, floarea mai abundentă a tocanelor a adus acea mică notă lemnoasă pe care o iubesc.

Dar, în toate acestea, am o singură certitudine: prepararea cârnaților de casă, fără a face abur! Rețineți că în Franța tot mai mulți artizani sără fără să aburească.

În rest, iată căile de reflecție:

Aburirea pentru a activa transformarea nitriților este inutilă dacă nu este utilizată.
Aburirea pentru a face floarea să pară mai sigură este interesantă, deoarece o floare care apare târziu ar avea un impact mai puțin pozitiv asupra gustului și ar putea fi un semn al unei coaceri slabe. Dar nu este suficient în cele din urmă pentru a vă asigura că mențineți o umiditate mai mare în uscător (între 80 și 85%) decât ar fi dacă ați fi aburit anterior (mai degrabă 70-80%)? În uscător, riscul este ca floarea să se dezvolte prea mult pentru aburi și nu suficient pentru non-aburi.
Abur pentru a economisi timp, deoarece cârnații se vor usca mult mai repede. Dar nu ar trebui să favorizăm o uscăciune mai lentă și mai lină, în general sinonimă cu o dezvoltare aromatică mai bună? ?
Aburirea pentru a provoca o acidificare mai rapidă și mai sigură a produsului, deoarece creșterea căldurii va multiplica bacteriile acidifiante și, prin urmare, acțiunea lor va fi cu atât mai intensă. Rețineți că un cârnați care scade prea mult în pH ar putea inhiba microorganismele necesare pentru crearea aromatică, ceea ce ar duce la o aciditate reziduală problematică.

Acest ultim punct este important, deoarece această creștere a temperaturii nu va fi niciodată limitată doar la creșterea numărului de bacterii bune, și cele rele vor fi. Acesta este motivul pentru care unii oameni sfătuiesc pur și simplu să nu aburească fără fermenti (ceea ce permite florei bune să preia cu siguranță) pentru a limita pericolele bacteriologice. La temperatura uscătorului, riscurile, chiar dacă nu sunt niciodată zero, ar fi mai limitate. Pe de altă parte, o aciditate timpurie are avantajul de a opri rapid germenii răi. Deci, pentru a remedia acidificarea mai lungă rezultată din absența aburului, unii recomandă scăderea pH-ului direct la începutul producției prin adăugarea de vin roșu la o doză substanțială (30-50g/kg), pentru a nu depăși niciodată 12 ° C la uscare și adăugați glucoză (zahăr metabolizat rapid de bacterii) pe lângă zaharoză (zahăr de bază) în amestec.

Întrebarea este cu adevărat să știm care este cel mai sigur atunci când nu se utilizează fermenti lactici: o acidifiere rapidă datorită aburirii, dar cu toate acestea, de fapt, a adus carnea la mai mult de 20 ° C timp de câteva zile. Sau o acidificare mai lentă (ph5. 2 obținut în aproximativ 15 zile fără abur) în timp ce aveți grijă să nu depășească 12-13 ° C în uscător ?

Uite, nu ezitați să comentați și să vă dați părerea. Subiectul este complex și adevărul, ca în multe domenii, nu este absolut. La rândul meu, producțiile 2018-2019 se vor face fără săpun, fără fermentații și fără abur. Vom vedea…