Carpaccio, delicatese aurii pe o felie

Închis Creat cu Sketch.

Variații în jurul unei rețete italiene cu o origine improvizată care oferă combinații nesfârșite de carne, pește, fructe și legume.

Carpaccio, care oferă combinații nesfârșite de arome. • Credite: La Martinia - Getty

Astăzi, vorbim despre carpaccio sau mai degrabă carpaccios, deoarece vom vedea că există mult mai multe rețete decât prepararea tradițională a cărnii de vită crude, tăiate în felii subțiri, presărate cu oțet balsamic, ulei de măsline și, uneori, parmezan.

În sine, carpaccio este deja o poveste. Suntem în 1950 la Veneția. Mai exact la barul lui Harry, unde lucrează bucătarul-șef Giuseppe Cipriani. O vede pe contesa Amalia Nani Mocenigo sosind în restaurantul său, comandând doar un pahar cu apă. Ea explică faptul că medicul ei i-a prescris o dietă din carne fără gătit și că nu prea are gustul să mănânce. Giuseppe Cipriani nu este genul de bucătar care se încurcă în bucătăria sa. Pentru contesă, își imaginează tăierea feliilor foarte subțiri de carne de vită premium crudă, condimentarea și stropirea cu rucola și parmezan. Nu trebuia să-l conducă pe bucătar atunci când felul său improvizat a plecat în sala de mese. Dar, împotriva tuturor așteptărilor, contesa sărbătorește, cere să-l vadă pe bucătar, îl felicită și cere mai multe pentru pregătirea sa. Apropo, care este numele ei? Desigur, Giuseppe Cipriani nu a avut timp să-și numească rețeta.

Dar i-a venit o idee faimoasă: la acea vreme, o expoziție venețiană a pictorului Vitorre Carpaccio a prezentat câteva dintre aceste lucrări. Particularitatea acestui pictor renascentist a fost de a încorpora atingeri de roșu intens în majoritatea picturilor sale (pe togele demnitarilor, pătura Sfintei Ursula, corsajul Fecioarei etc.). Se pare că lucrarea Predicarea Sfântului Ștefan din Ierusalim i-a dat lui Giuseppe Cipriani ideea de a-și numi felul de mâncare „carpaccio”, cu referire la acest roșu special care i-a amintit de culoarea feliilor sale de carne de vită crudă.

Acesta este întregul punct al cărții „Le carpaccio, des recipes qui tranchent”, publicată de Editions de l'Epure, scrisă de Anne Etorre și frumos ilustrată de desenele Alessiei Serafini. Anne Etorre este un cordon bleu inveterat și, mai presus de toate, are o adevărată pasiune pentru carpaccio. Ea a spus: „A devenit un element esențial pentru prânzurile noastre de sâmbătă și centrul principal al pieței mele de weekend; Plec mereu fără o idee clară și îmi adaptez carpaccio-ul „la nasul pieței”. Important este să găsesc ingredientul de bază care ar trebui să-mi atragă atenția, apoi îmi imaginez, ca un vânat, cu ce ingrediente îl voi asocia: o plantă sau o plantă aromatică, un citric sau un oțet. va „găti” peștele sau carnea, apoi condimentele sau ardeiul și în cele din urmă uleiul care va completa acest fel de mâncare.

Pentru Anne Etorre, combinațiile din jurul carpaccioului sunt nesfârșite. Oriunde pleacă în vacanță, își ia mereu cuțitul, răzătoarea și mandolina, astfel încât să-și poată răsfăța capriciile fără reținere. Apropo, ea ne oferă sfaturi prețioase cu privire la felierea peștelui, a cărnii, a fructelor și a legumelor. De asemenea, ne invită să ne jucăm cu texturi și culori, precum ridichi, roșii și sfeclă. În carpaccios, nu există niciodată mai mult de cinci ingrediente în afară de sare și piper pentru a păstra diferitele arome. & Nb

Așa că veți fi siguri că veți găsi ceea ce căutați printre cele treizeci de rețete de carpaccio pe care le oferă, incluzând morun negru, dovlecei galbeni, busuioc violet, hrișcă, ulei de pin; Anghinare de ardei, feta, măsline negre, oregano, ulei de măsline și carne de vită, hamsii, fenicul, nuci de pin la grătar, ulei de măsline

La sfârșitul verii, avem o sensibilitate specială pentru carpaccio de smochine asociat cu mozzarella, suc de lămâie, busuioc purpuriu, ulei de măsline și nuci de pin prăjite. & Nb