Catalog de brânzeturi franceze

Introducere

Brânza este un aliment obținut prin coagularea laptelui, urmat de scurgere într-o matriță (latină forma, de unde și denumirea de brânză). Există brânzeturi proaspete (sau albe), brânzeturi mature (cele mai numeroase și variate) și brânzeturi procesate (mai recente).

Informații generale despre brânzeturile franceze: Franța a produs, la începutul secolului 21, între 350 și 400 de tipuri de brânză în total.
Acest număr mare de soiuri l-a inspirat pe generalul de Gaulle să spună un cuvânt care a rămas celebru: „Cum vrei să guvernezi o țară în care există 246 de soiuri de brânză? ". De asemenea, a dat naștere unei expresii care desemnează Franța: „țara celor 300 de brânzeturi” (numărul variază). Se spune, de asemenea, că există o brânză diferită pentru fiecare zi a anului (numărând 365). Colonelul Rémy relatează, de asemenea, în memoriile sale că unul dintre prietenii săi englezi, Kay Harrison, i-ar fi spus, în timpul celui de-al doilea război mondial și al ocupației germane a Franței, că „o țară ca Franța, care știe să fabrice mai mult de două sute feluri de brânză, nu pot muri ”(găsim și acest citat atribuit în diferite forme lui Winston Churchill).
29 martie este Ziua Națională a Brânzeturilor din 2001, organizată de Asociația Fromages de terroir

Protecția identității brânzeturilor: Anumite brânzeturi - în prezent mai mult de patruzeci în Franța - beneficiază de o denumire de origine controlată (AOC) care garantează originea lor, metoda lor de fabricație, calitățile lor și, pentru unii dintre ei, fabricarea cu lapte crud.
Din 14 iulie 1992, o directivă europeană a creat un sistem de denumire de origine protejată (DOP), un sistem similar cu AOC la nivel european În Franța, numai brânzeturile AOC pot obține DOP.
Vezi aici Lista brânzeturilor AOC franceze.

Dietetică: Brânzeturile sunt energice și bogate în proteine.100 g de Comté oferă mai multe proteine decât 100 c de carne. Brânzeturile presate conțin mai multe grăsimi decât brânzeturile moi. Brânzeturile sunt, de asemenea, bogate în calciu (există mai mult în brânzeturile fierte presate decât în brânzeturile moi. În cele din urmă, acestea sunt bogate în vitaminele A, B2 și B12.

Conținutul de grăsime se calculează pe extractul uscat (100 g de camembert la 45% grăsime și 45 g de extract uscat conțin 20 g de grăsime în total). În majoritatea celorlalte țări, această rată este calculată pe baza greutății totale a brânzei.
Distingem, în funcție de procentul de grăsimi, brânzeturile slabe (mai puțin de 20%), brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi (20 până la 30%), brânzeturile pline de grăsimi (50 până la 60%), cremele duble (cel puțin 60%) și triple creme (cel puțin 75%). Nici un nume specific nu distinge brânzeturile care conțin între 30 și 50% grăsimi.

Conservarea brânzeturilor: Brânzeturile se păstrează în fundul frigiderului, bine învelite. Ar trebui scoase cu o oră înainte de a le servi. Aluaturile moi, dacă nu sunt „făcute din inimă”, este mai bine să așteptați câteva zile într-un loc răcoros. Albastrul ar trebui să fie ușor umed și o tradiție veche spune că Gruyere este păstrat într-o cutie etanșă cu o bucată de zahăr (care ar trebui schimbată când începe să se topească).
Când o brânză a fost tăiată, suprafața sa tăiată trebuie protejată de uscare, permițând în același timp brânza să respire. Ar trebui să fie înfășurat într-un film transparent sau într-o folie de aluminiu, cu condiția să fie găurite mici găuri.

Brânză și gătit: Multe brânzeturi sunt folosite la gătit, ca ingredient de bază sau ca condiment. Se folosesc fie crude (canapele, paste, salate mixte, pâine prăjită), fie, mai des, fierte (clătite, foietaj, gratine, omlete, pizza, sosuri Mornay și Marnay, soufflés, supe). Există o mare varietate de feluri de mâncare tipice pe bază de brânză: aligot, croque-monsieur, crustă, flamiche, fondue, gougère, goyère, gratin, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, Welsh rarebit.
Brânza de vaci este folosită mai ales în patiserie.

Cele șapte arome diferite de brânză

De la cel mai fraged și mai corpolent, există atât de multe buchete de arome care evoluează în câteva zile sau câteva săptămâni de „îmbătrânire”: gustul de nucă pe care l-ai scăpat în prima zi sau gustul de fum sau fân. care îți flatează palatul atât de plăcut astăzi și știe să-ți seducă lacomia ...
Cele șapte arome de brânză:

„Brânza este un supliment la o masă bună și un supliment la o rea” (Eugène Briffault, critic alimentar)

„Brânza este lapte care face un salt către nemurire” (Clifton Fadiman, autor american)

„Nu poți cumpăra fericirea. Cu toate acestea, puteți cumpăra brânză, este aproape la fel "(Pe un semn la o mașinărie de brânzeturi, rue Montorgueil din Paris)