Ce calitate nutritivă pentru meniurile cantinei ?

În Franța, mai mult de jumătate din elevi mănâncă în cantină. Cercetătorii s-au interesat de calitatea nutrițională a meselor servite în școli. În consecință, criteriile pentru recomandările de calitate nutrițională sunt eficiente și ar trebui să fie monitorizate în continuare îndeaproape. Mai ales în ceea ce privește proteinele.

În Franța, „alimentația școlară este guvernată de recomandări referitoare la calitatea nutrițională a meselor”, spune INRA. Obiectivul lor: o contribuție nutrițională în ceea ce privește cantitatea și calitatea. „Astfel, la școală, mesele includ patru sau cinci feluri de mâncare (starter, principal de proteine, garnitură, produs lactat, desert) și trebuie să respecte o listă de 15 criterii de frecvență”, specifică INRA. De exemplu, unele „feluri de mâncare cu proteine nu ar trebui servite mai mult de două ori într-o serie de 20 de mese succesive”.

O echipă de la INRA și MS-Nutrition a examinat calitatea nutrițională a meselor servite în școlile primare, pentru a determina în special dacă criteriile actuale erau relevante. Pentru a face acest lucru, au analizat 40 de seturi de 20 de mese. Pentru fiecare fel de mâncare, cercetătorii au avut o fișă tehnică, adică rețeta sa detaliată. Calitatea nutrițională a fost estimată prin adecvarea nutrițională medie (ANM) *.

Peste 9 criterii din 15 respectate

În general, criteriile au fost îndeplinite. Astfel, „seria observată a respectat în medie 9,7 criterii de frecvență din 15”, notează oamenii de știință. În general, mesele au furnizat în medie 36% din aportul zilnic de energie recomandat. „Jumătate din nevoile zilnice de nutrienți de protecție au fost asigurate de această masă simplă de prânz, a cărei calitate nutrițională este, prin urmare, în medie, foarte bună”, subliniază cercetătorii.

Pentru a determina dacă respectarea acestor recomandări îmbunătățește calitatea nutrițională a meselor, au efectuat apoi simulări sub formă de scenarii. În unele nu au îndeplinit niciun criteriu, în altele au omis unul sau altul, de exemplu. Observațiile lor confirmă valoarea liniilor directoare, deoarece „cu cât sunt respectate criteriile de frecvență, cu atât crește calitatea nutrițională”.

Înlocuiți proteinele animale, nerecomandat

Astfel, cea mai ridicată adecvare nutrițională medie a fost obținută pentru scenariul în care au fost îndeplinite toate criteriile. Mai surprinzător, scenariul în care vasul cu proteine a lipsit a dus la rezultatul mai scăzut, chiar mai rău decât scenariul în care nu au fost respectate criterii. „Această calitate nutrițională slabă se explică prin faptul că vasele cu proteine oferă cea mai mare parte a proteinelor și, de asemenea, contribuie într-un mod major la aportul de mulți nutrienți esențiali pentru sănătate, cum ar fi acizii grași omega 3 cu lanț lung, vitaminele B3, B6, B12 și D, fier, zinc, iod și seleniu ”, notează INRA.

Un alt scenariu și-a dovedit ineficiența: cel în care carnea și peștele au fost înlocuite (prin nota editorului de proteine vegetale). „Performanța lor nutrițională slabă se explică atât prin pierderea nutrienților esențiali furnizați de carne și pește, cât și prin faptul că felurile de mâncare servite în prezent în școli ca înlocuitor nu sunt foarte diversificate”, adaugă autorii.

Astfel, „în absența unei definiții precise a caracteristicilor nutriționale ale mâncărurilor proteice fără carne sau pește, generalizarea serviciului lor în școli ar deteriora în general calitatea nutrițională a alimentației școlare”, conchid ei.

* indicator care reflectă adecvarea dintre nivelurile a 23 de nutrienți de protecție (proteine, fibre, vitamine, minerale, acizi grași esențiali etc.) în mese și recomandările pentru aportul acestor nutrienți pentru copii