Cel mai bun mod de a face piure de cartofi

Ella Quittner - Traducere de Iris Engintalay - 1 iunie 2020 la 8:57

După (prea) multe încercări, am reușit să stabilesc cea mai eficientă tehnică pentru a obține un piure perfect.

Timp de citire: 10 min

În Peru, între 8.000 și 5.000 î.Hr., primul cartof a fost dezgropat și mâncat. Câteva mii de ani mai târziu, cuceritorii spanioli au adus tuberculii înapoi în Europa, iar prima rețetă de piure a fost înregistrată.

Publicat în The Art of Cookery Made Plain and Easy, scris în 1747 de Hannah Glasse, arăta mai mult sau mai puțin așa: „Fierbeți cartofii, curățați-i, apoi zdrobiți-i într-o cratiță. Adăugați o jumătate de litru de lapte, puțină sare și amestecați, acordând atenție fundului cratiței. Adăugați 250 de grame de unt, amestecați din nou și serviți. "

De atunci, mulți oameni și-au asumat umila rețetă de piure de cartofi.

Luați, de exemplu, Jeffrey Steingarten, care și-a documentat încercările două secole și jumătate mai târziu, în 1997, într-un eseu intitulat Totally Mashed.

„Piureul meu de cartofi este întotdeauna lipicios. Uneori este un adevărat cataclism, devine lipicios sau pastos, se lipeste de dinții, gingiile și palatul meu ”, a scris el, înainte de a-și împărtăși descoperirile în manipularea cartofilor fierți (am fost acolo. Mă voi întoarce).

În 2010, îndrăznețul J. Kenji López-Alt ne-a dezvăluit secretul succesului unui piure catifelat în locul unei mase fulgi: totul este o chestiune de amidon.

Câțiva ani mai târziu, la Food52, Sarah Jampel se afla în bucătărie pentru a încerca o serie de rețete de piure fără masher de cartofi, iar directorul de creație Kristen Miglore a încercat un truc pentru a îmbunătăți gustul: adăugați untul înainte de cremă.

Deci, care este cea mai bună rețetă? Trebuia să știu cu orice preț. Înarmat cu concluziile tuturor recenziilor de cartofi, mi-am propus să compar unsprezece tehnici.

Ce rețetă mi-ar permite să obțin un rezultat suficient de pufos pentru a-l folosi ca pernă pe drumul spre casă după cina de Ziua Recunoștinței? A fost cu adevărat posibil să se facă un piure de cartof cremos, dar nu lipicios?

Nu este nevoie să-mi explic că a petrece o zi întreagă tăind, decojind și zdrobind cartofii mă înnebunește; Știu deja. De atunci nu am mai avut nicio interacțiune cu un om, iar cartofii au devenit cei mai buni prieteni ai mei. Deci, să ajungem la miezul problemei.

Detalii despre metodă

„Cartofii cu carne moale se împart în celule individuale și agregate mici”, scrie omul de știință Harold McGee, care găsește în „On Food and Cooking”, despre cartofi de soiuri Russet Burbank și altele asemenea. Ele oferă o suprafață mai mare pentru interacțiunea cu celelalte ingrediente și capătă rapid o consistență fină și cremoasă. Cartofii fermi trebuie zdrobiți mai mult pentru a obține o textură netedă, produc un amidon mai gelatinos și nu absorb celelalte ingrediente la fel de ușor. " Așa că aveam să folosesc cartofi Russet de o dimensiune similară pentru toate rețetele mele.

„Cheia este să îndepărtați excesul de amidon clătind cartofii fierți înainte și după gătit”, a spus López-Alt în 2010, când a făcut cei mai moi cartofi din lume. Pentru testele mele și pentru a reduce la minimum excesul de amidon, toți cartofii - cu excepția celor coapte la cuptor - ar fi deci decojite, sfărâmate și clătite o dată înainte de gătit, apoi o dată înainte de a fi zdrobite.

Odată clătite, fiecare lot de cartofi tăiați (cu excepția oalei sub presiune, metoda Jeffrey Steingarten și coacerea plictisitoare) ar fi apoi aruncat într-o oală cu apă rece sărată generos - o lingură de sare grosieră. Pentru 25 cL de apă - și gătit. După o a doua clătire, cartofii vor fi readuși în tigaie și încălziți la foc mic pentru a elimina excesul de apă.

La prepararea piureului, trei linguri de unt topit - conform descoperirii lui Kirsten Miglore - ar fi adăugate la fiecare grup de testare (pe kilogram de cartofi), urmate de un sfert de cană de smântână și o jumătate de linguriță de sare grosieră.

Cu tocător manual de cartofi

Avantaje și dezavantaje

Secretul pentru a preveni lipirea mustului este de a separa moleculele din cartofi, având în același timp grijă să le tăiați cât mai puțin posibil. "Lipiciositatea provine din izbucnirea celulelor cartofului copt, care eliberează amidonul", a răspuns Harold McGee unui cititor al New York Times în 2008.

Un bătător manual de cartofi face posibilă separarea treptată a celulelor cartofului - mai puțin delicat decât un bătător de cartofi, dar mai mult decât un robot echipat cu o lamă de tăiere sau cu un cârlig pentru mixer - și pentru a controla mai bine gradul de fuzionare a piureului decât cu un dispozitiv electric.

Rezultatul

Piureul de cartofi este visul unui fan al forțelor. Aplicarea manuală - spre deosebire de amestecarea utilizând un cârlig de amestecare - facilitează rafinarea texturii. Absența separării bruște (ascuțite sau puternice) a celulelor creează o pregătire destul de lină.

Cu toate acestea, ar fi fost imposibil să se obțină o consistență perfect mătăsoasă și plăcută cu un aparat de tocat cartofi, deoarece căutând molecule încă aglomerate, am risca din greșeală să strivim din nou anumite celule.

Cu o furculiță

Avantaje și dezavantaje

Dinții furculiței ar trebui să imite pe cei ai unui tocător de cartofi, la o scară mai mică.

Rezultatul

Mashul cu furculiță s-a dovedit a fi nici necomestibil, nici plăcut. Datorită ineficienței dimensiunii furculiței - care acoperă doar o zonă mică cu fiecare mișcare - bucăți întregi de cartofi au devenit rapid lipicioase, obligându-mă să opresc procesul mai devreme. Am obținut astfel un preparat destul de nodulos.

Celulele tuberculoase păreau să absoarbă untul mai puțin bine, iar crema a produs un munte de piure ușor gras. Nu atât de grasă încât să o prezinți unor prieteni ușor îndepărtați, dar cu siguranță nu este cea mai bună din grup.

Într-o moară de legume, într-o oală de piure, într-o sită

Avantaje și dezavantaje

Un concasor, brevetat pentru prima dată în 1909, constă dintr-un clește mare pentru presarea unui cartof copt prin găuri foarte mici.

Morile de legume, produse în același timp de Foley Manufacturing Company, zdrobesc alimentele moi cu o manivelă și le trec printr-un ecran care reține semințele sau pulpele puțin prea mari.

Sita este o ustensilă rotundă, în formă de tambur, cu fundul plat din plasă. Potrivit Los Angeles Times, „datează din Evul Mediu și a fost foarte popular în bucătăriile profesionale de atunci”. O racletă poate fi utilizată pentru a facilita trecerea alimentelor deosebit de moi prin găuri.

În teorie, aceste trei mașini ar trebui să separe moleculele de cartofi fierți mai delicat decât orice robot sau ustensilă echipată cu o lamă și mai uniform decât o mașină de tocat cartofi.

Rezultatul

Piureul, moara de legume și sita mi-au permis să produc piure cu o textură sensibil diferită.

Cel mai aerisit și gustos piure a fost obținut cu moara de legume, care prezintă avantaje și dezavantaje. Să începem cu dezavantajele: este obositor de manevrat, greu de curățat și complicat de depozitat atunci când nu ați decis să testați unsprezece metode de mashing; generează mai multe pierderi de material decât un tocător de cartofi sau o sită, deoarece se acumulează în centrul morii, sub plăcile subțiri de presiune, în timp ce bucățile mari reușesc să scape din fund. Să trecem la avantaje: mustul obținut este aerisit și are o capacitate greu de explicat pentru a capta aroma untului și netezimea cremei.

Piureurile preparate prin piure sau sită sunt foarte asemănătoare. Ambele sunt mai dense decât cele ale unei fabrici de legume, dar mai puțin dense decât cele ale unui robot de bucătărie. Piureul de cartofi este ușor mai neted decât piureul de cartofi și o alternativă credibilă la piureul de cartofi, fără a ofensa rușilor.

În robotul de patiserie

Avantaje și dezavantaje

Unii fani ai piureului cremos jură de către bucătarii robotici. Dar cum să reușești? Folosind frunza robotului de bucătărie pentru a bate și piure, apoi opriți mașina înainte ca amestecul să devină prea lipicios.

Rezultatul

Piureul de cartofi din robotul de bucătărie a trecut mai repede de la „neted” la „aproape lipicios” decât de la „gros” la „neted”. Ca să spun simplu, să spunem că pâlpii de cartofi piure au avut o textură destul de variată. Per total, piureurile obținute s-au apropiat de cele preparate cu un tocător de cartofi, doar puțin mai cremos și mai lipicios.

Într-un robot de bucătărie, într-un blender manual

Avantaje și dezavantaje

Tăieturile neîncetate ale robotului de bucătărie - sau echivalentul său manual, blenderul manual - fragmentează rapid celulele cartofilor, eliberând o cantitate mare de amidon lipicios și anunțând un dezastru iminent.

Rezultatul

Cele două piure arătau ca niște smocuri de lipici, lipite împreună cu și mai mult lipici. Cel pregătit cu un blender de mână avea defectul suplimentar de a conține mici bucăți neamestecate, împrăștiate peste tot.

„Orice carte de bucate care pledează pentru utilizarea unui blender sau a unui robot de bucătărie pentru piure ar trebui să fie mărunțită cu atenție”, scrie Steingarten. Din care act.

In cuptor

Avantaje și dezavantaje

Când coaceți un cartof în cuptor, granulele de amidon absorb umezeala internă, spune The Exploratorium. Dar, în general, umiditatea absorbită este mai mică decât în cazul unui cartof fiert. Gătirea cartofilor întregi, apoi zdrobirea cărnii lor cu aceleași cantități de unt topit, smântână călduță și sare va produce probabil o piure mai aerisită, cu mai puțină apă.

McGee consideră, de asemenea, că gătitul în cuptor eliberează arome mai puternice. „Aroma cartofilor fierți este dominată de notele grase și pământești, fructate și înflorite ale cartofilor cruzi”, scrie el în „On Food and Cooking”. Cartofii la cuptor dezvoltă un alt nivel de aromă asociat cu rumenirea, în special arome malțioase și dulci (metilbutan, metional). ”

Rezultatul

Piureul de cartofi coapte era frumos și aerisit, ca zăpada pudră. Dar, după ce a trecut peste etapa inițială de condimentare (scufundarea într-o baie de apă sărată), indiferent ce a spus McGee, a avut un gust mai bland decât alți piure de cartofi.

Oala sub presiune

Avantaje și dezavantaje

Rețetele de piure de oală sub presiune - care folosesc o oală electronică sub presiune pentru a fierbe cartofii înainte de a fi piure - au devenit destul de cult în ultimii ani (căutați pe Google și veți găsi mai mult de cinci milioane de venituri). Acestea se bazează pe ideea că este mai eficient să înmuiați cartofii sub presiune, apoi goliți apa din caserolă și purificați-le în același recipient cu o mașină de tocat cartofi sau cu alte ustensile la alegere.

Rezultatul

Gătirea cartofilor într-o caserolă timp de zece minute produce pene de cartofi care sunt mai dure decât fragede sub furculiță. Ca urmare, reducerea la un piure necesită mai multă forță pentru a obține o omogenitate bună, iar amestecul rămâne plin de bulgări.

Fierbinte-rece-fierbinte sau „Metoda Steingarten”

Avantaje și dezavantaje

„Cu ani în urmă, industria mashului instant a descoperit că prepararea prealabilă a cartofilor în apă la 73 ° C timp de douăzeci de minute și apoi răcirea lor poate reduce la jumătate cantitatea de amidon din mashul rezultat [...], scrie Steingarten. Procesul pare să fie după cum urmează: gătitul cartofilor se face în două etape. Amidonul se umflă și se gelatinizează în interiorul celulelor atunci când temperatura atinge 71 ° C. Apoi, pe măsură ce punctul de fierbere se apropie, lipiciul pectic dintre celule se degradează și cartoful poate fi zdrobit în siguranță. Răcirea bucăților de cartofi după ce amidonul gelatinizează generează un proces numit retrogradare: moleculele de amidon se leagă între ele și își pierd capacitatea de a se dizolva din nou în apă sau lapte, chiar dacă rupeți celulele. ”

Rezumat de McGee în „On Food and Cooking”: „Ele pot fi mai ferme și mai omogene, mai puțin predispuse la aruncarea straturilor exterioare atunci când sunt fierte, dacă le preparați la foc mic pentru a întări pereții celulelor”.

Prin urmare, Steingarten recomandă următoarea tehnică:

- Scufundați cartofii în apă încălzită la 73 ° C;

- Adăugați câtă apă rece cât este necesar pentru a menține temperatura în jurul valorii de 71 ° C timp de douăzeci până la treizeci de minute, până când „devin ferme și rezistente și își pierd transparența”;

- Scurgeți cartofii, transferați-i într-un vas și treceți-i sub apă rece până se răcesc complet, apoi lăsați-i să se odihnească timp de treizeci de minute;

- Continuați cu gătirea finală, acoperind sferturile cu apă fierbinte până devin fragede;

- Reduceți-le la un piure folosind un concasor sau o moară de legume.

Rezultatul

Din păcate, pentru perfecționiștii care lucrează cu normă întreagă, atunci când sunt pregătiți cu un amestec de piure, acest amestec exigent este aproape perfect: neted, cremos și gustos (dacă săriți apa la fiecare pas al gătitului).

Verdict final

Cel mai bun mod de a face piure depinde în totalitate de preferințele dvs. gustative: dacă vă place piureul fulgios și cu bulgări, utilizați un aparat de tocat manual; dacă îți place piureul neted și aerisit, folosește o moară de legume; dacă îl preferați catifelat, dar nu lipicios, folosiți o sită; dacă aveți ziua în față sau m-ați invitat la cină și doriți să mă impresionați, folosiți metoda Jeffrey Steingarten.

Și dacă ai chef să-ți pedepsești oaspeții, folosește un robot de bucătărie.

Acest articol a apărut inițial pe Food52.