Cel mai bun mod de a merge și de a găti un ou (prăjit)

Ella Quittner - Traducere de Yann Champion - 21 ianuarie 2020 la 8:00 a.m.

După nu mai puțin de patruzeci și două de încercări, pot oferi ghidul final pentru gătit din ou prăjit.

Timp de citire: 10 min

„Oul este una dintre minunile gătitului și a naturii”, a scris autorul prolific al științei culinare Harold McGee în „On Food and Cooking”, o carte dedicată de 800 de pagini, de la târg, la mâncare și gastronomie. Peste cincizeci de pagini sunt dedicate oului, care este menționat de peste o mie de ori.

„Oul este una dintre minunile gătitului și a naturii”, i-am spus mamei mele zilele trecute, după ce am prins-o gătind fără grăsime, într-o tigaie veche din oțel inoxidabil.

„Nu te uita!”, A răspuns ea, răsucindu-se pentru a mă împiedica să văd aragazul.

În familia mea, există mai multe „modalități mai bune de a găti un ou prăjit” decât există membri. Mama mea folosește o tigaie mare din oțel inoxidabil. Sora mea mai mare, care gătește în principal ouă prăjite pentru Dachshund Bun, jură prin mica ei tigaie antiaderentă, în care toarnă o lacrimă de ulei neutru (uleiul de măsline face tuse Bun). Tatăl meu folosește numai tigăi din fontă cu un buton de unt. Și am avut o bunică despre care se știa că folosește doar cuptorul cu microunde!

Aparent nu suntem singurii pe care acest subiect îi împarte. Faceți o căutare pe internet și veți constata că chiar și primele rezultate se contrazic reciproc. Unele site-uri recomandă unt, altele ulei de măsline și altele untură. Fotografiile arată atât ouă prăjite cu margini zimțate, cât și altele al căror alb se răspândește fără nici cea mai mică urmă de rumenire.

Martha Stewart vă sfătuiește să vă acoperiți tigaia după ce ați turnat puțină apă în ea, cum ar fi Lucinda Scala Quinn pe Mad Hungry, în timp ce site-ul Bon Appétit spune că trebuie să turnați suficient ulei de măsline pentru a acoperi întregul fund al acesteia. " dacă doriți ouă care sunt „gătite la perfecțiune tot timpul”. La rândul său, Food52 ne invită să spargem ouăle într-o tigaie rece, să le gătim în smântână proaspătă sau chiar să le gătim la cuptor.

Mi s-a părut că, în minunile bune ale gătitului și naturii, ouăle meritau să treacă testul ABT al Food52, o baterie de teste care să permită să găsească CEL mai bun mod de a pregăti un fel de mâncare.

Așa că am gătit patruzeci și două de ouă în nouă feluri diferite de grăsime și cinci feluri de tigaie, pentru a veni cu adevărul absolut: care este cel mai bun mod de a găti un ou (prăjit)?

Detalii despre metodă

Un ou nu este format din nimic altceva decât albumină (o succesiune de straturi de proteine și apă care formează albul) și un gălbenuș (gălbenușul).

În cartea sa din 1868, Ouă și cum să le folosești, bucătarul-șef Adolphe Meyer descrie două modalități principale de coagulare a acestor două tipuri de substanță, astfel încât să poată fi considerate ca ouă prăjite: „metoda franceză”, conform căreia oul ar trebui să fie scufundat într-un sfert de litru de grăsime fierbinte, și „a doua metodă”, care presupune ruperea ouălor într-o tigaie fierbinte cu o cantitate mică de grăsime. Toate testele pe care le-am efectuat se încadrează în această „a doua metodă”, cu doar puțină grăsime.

În timpul primei faze de testare, am folosit mai multe linguri din fiecare dintre cele nouă grăsimi, pentru a unge fundul unei cratițe antiaderente, încălzită la foc mediu spre mare.

Trei ouă au fost fierte în fiecare dintre grăsimi la foc mediu și, în timp ce găteam, am stropit albușurile cu grăsime fierbinte cu o lingură, până când au fost fierte (cu excepția ouălor gătite în smântână și în amestecul unt-apă, voi să vă povestesc puțin mai târziu).

Pentru faza II, trei ouă au fost fierte în fiecare din tigaie. Din nou, am încălzit tigaia și grăsimea la foc mediu spre mare și am gătit ouăle la foc mediu. În conformitate cu rezultatele fazei I, uleiul de măsline a servit ca unică grăsime în toate vasele. Prin urmare, Bun nu a fost chemat să servească ca degustător.

Pentru ambele faze, toate ouăle au fost sparte într-un recipient mic înainte de a le vărsa ușor în grăsimea fierbinte, pentru a evita ruperea gălbenușului (un adevărat dezastru) și fiecare dintre ele a fost condimentată cu un singur vârf de sare răspândit peste întreaga suprafață, înainte de a trece testele de degustare și analiză.

Faza I: grăsimi

Există atât de multe grăsimi care pot fi folosite pentru a găti un ou prăjit pe cât există posibilități de a face jocuri de cuvinte în viața socială a cuiva care are suficient timp să gătească patruzeci și două de ouă (ea trebuie să trăiască în coajă!).

Am testat nouă, iată lista:

Ulei de colza
Unt
Unt de arahide
Unt și apă (metodă recomandată de Martha Stewart, prin care începeți să gătiți cu unt, înainte de a adăuga puțină apă pentru abur)
Crema proaspata
Ulei de masline
Unt și ulei de măsline
Grăsime de porc
Ulei de cocos (rafinat)

Și asta a dat.

Ulei de colza. Oul gătit în ulei de rapiță s-a înghesuit într-un fel pe sine în timpul gătitului, ca și când ar fi fost scufundat în prăjire. Rezultatul a fost dezamăgitor din punct de vedere al gustului, dar marginile au fost surprinzător de bine prăjite. „Crocant, dar cu ce preț?”, Putem citi pe notele mele pătate de grăsime. Folosiți-l dacă rămâneți fără uleiuri care au mai multă aromă și doresc aceeași criză ca în restaurante.

Unt. Ouăle nu au găsit absolut nicio modalitate de a se lipi de tigaia antiaderentă: au alunecat la nesfârșit pe fund, marginile abia colorându-se și prezentând foarte puțină claritate în comparație cu celelalte probe. Albul s-a răspândit foarte mult, rezultând un ou prăjit fin cu un diametru mare. Gustul a fost, desigur, excelent - este de obicei efectul untului. Folosiți-l dacă sunteți îngrijorat de lipirea albilor de tigaie.

Unt de arahide. Ouăle fierte în unt brun sunt foarte asemănătoare cu cele fierte în unt simplu, cu excepția faptului că se rumenesc mult mai mult. Se pare că doar gustul marcat de nuci merită o mențiune. Ca întotdeauna când gătiți cu unt brun, timpul de gătire a ouălor este foarte precis; Prin urmare, aș recomanda să optați pentru acest tip de grăsime numai dacă le puteți acorda toată atenția.

Unt și apă. Această metodă menționată mai sus (recomandată de Martha Stewart) a dat ouă prăjite fără nici o clare, dar - și aceasta este o importantă - însă, de o textură absolut remarcabilă, cu albi demni de omletă și gălbenușuri à la atât groase, cât și curgătoare. Dacă nu vă plac în mod deosebit ouăle prăjite crocante, această metodă poate fi pentru dvs.

Crema proaspata. Apropo de textura remarcabilă ... Îți dorești ouă prăjite asemănătoare prăjiturii? Poate chiar și cel mai bun tort pe care l-ai mâncat vreodată? Încercați crème fraîche și nu spuneți nimănui. Această tehnică certificată de „rețetă genială” implică adăugarea cremei fraîche rece în același timp cu ouăle, înainte de a le găti la foc mediu spre mare. Crema se caramelizează, pierzi din vedere demarcația dintre grăsimea smântânii și albul oului, iar rezultatul este atât de delicios încât uiți orice întrebare existențială chiar dacă este superficială.

Ulei de masline. Gătitul în ulei de măsline a produs albe mai crocante decât majoritatea celorlalte ouă din test (cu excepția celor gătite în ulei de rapiță, care nu avea gust și a celor gătite cu grăsime de slănină). Un alt punct important, uleiul de măsline provoacă o rumenire frumoasă a feței inferioare a oului, care se răspândește mai puțin decât la gătitul în unt. Uleiul de măsline este, prin urmare, perfect pentru a găti ouă prăjite de zi cu zi, fără nicio rezervă.

Unt și ulei de măsline. Aceste ouă au fost mult mai bune decât ar sugera aspectul, datorită amestecului a două feluri delicioase de grăsimi. Cu toate acestea, într-o tigaie antiaderentă, nu erau la fel de crocante ca cele gătite numai cu ulei de slănină sau grăsime (inițial am speculat că uleiul de măsline ar crește punctul de fum al untului, dar nu era relevant, deoarece am gătit toate ouăle mele la aceeași temperatură - prea scăzută pentru ca untul să poată fuma singur - și chiar de-a dreptul inexacte, potrivit lui J. Kenji López-Alt de la Serious Eats). Dacă doriți ouă care sunt bogate în aromă și nu le pasă de crocanțe, aceasta este probabil cea mai bună soluție.

Grăsime de porc. Aș vrea să mă opresc o clipă asupra acestei grăsimi. Mi-aș fi dorit să spun asta, atât din motive de sănătate, cât și din motive ecologice, dar ouăle pe care le-am gătit în grăsime de slănină erau perfecte din toate punctele de vedere. Albii s-au umflat în jurul gălbenușului, marginile zimțate și au devenit crocante la perfecțiune, iar gustul a fost perfect. Aceasta poate fi metoda potrivită dacă tocmai ați gătit slănină, slănină sau aveți un borcan cu grăsime de porc în frigider.

Ulei de cocos (rafinat). Folosirea uleiului de cocos pentru a găti ouăle prăjite a fost o revelație. Uleiul rafinat de nucă de cocos nu are gust de nucă de cocos, dar adaugă ceva gust gustului. Marginile și partea inferioară au căpătat o textură ușor crocantă și nu s-au lipit deloc (totuși, în timpul testării, uneori albii au început să iasă, formând un fel de panglici pe care a trebuit să le tai cu o spatulă din silicon). Dacă nu sunteți atașat visceral de unt, ulei de măsline sau grăsime de porc, aceasta este o soluție de încercat din când în când, pentru o schimbare.

Faza II: sobele

Pentru această fază, am folosit ulei de măsline de fiecare dată și am gătit trei ouă prăjite în fiecare dintre următoarele tigăi:

Tigaie din oțel inoxidabil
Tigaie antiaderenta
Tigaie din fontă
Tigaie din oțel carbon
Tigaie antiaderentă, cu capac adecvat

Nu a fost ușor. Vă explic:

Tigaie oțel inoxidabil. Am fost atât de supărat de aceste încercări încât m-am gândit pentru o clipă să renunț complet la faza II. Din fericire, tigaia din oțel carbon m-a convins să-mi reiau misiunea. Gătirea ouălor prăjite într-o tigaie din oțel inoxidabil, oricât de bună ar fi, este ca a arunca super lipici pe un perete căptușit de catifea, apoi a încerca să-l scoateți dintr-o bucată. Nu o recomand - deloc. (Judecând după o postare pe blog pe care am găsit-o în timp ce, foarte supărat, căutând informații despre acest subiect, ar fi posibil să reducem la minimum această problemă, așteptând ca ouăle să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit - adică, adică dacă ești genul de persoană organizată care face întâlniri dentare regulate și își amintește să dezghețe păsările de curte cu mult înainte de ora mesei - și se joacă cu focul și tigaia.)

Tigaie antiaderenta. După faza I, am fost destul de sigur că tigaia antiaderentă va face ouă prăjite crocante fără probleme, și asta s-a întâmplat! Când vine vorba de ouă prăjite, această tigaie se află în partea de sus!

Tigaie din fontă. Ouăle mele gătite în tigaia din fontă erau delicioase, crocante la perfecțiune. Chiar dacă aș fi uleiat perfect învelișul cratiței, a trebuit totuși să folosesc o spatulă din silicon pentru a împiedica albul să se lipească ici și colo. Dacă sunteți îngrijorat de ruperea gălbenușurilor prin amestecarea inutilă a vasului, cel mai bine este să evitați tigăile din fontă. Dar pentru toți ceilalți (salut, tată), este o soluție foarte bună.

Tigaie din oțel carbon. Ouăle au fost deosebit de ușor de gătit, datorită - din nou - stratului de ungere perfect. Nu erau la fel de crocante ca tigaile antiaderente și din fontă, în ciuda gătitului la aceeași temperatură, însă tigaile din oțel carbon sunt totuși o alegere excelentă.

Tigaie antiaderentă, cu capac adecvat. Când eram tânăr, aveam un coleg de cameră al cărui iubit spărgea cinci ouă într-o tigaie mare antiaderentă pentru micul dejun, le acoperea, gătea două minute nesupravegheate, apoi întorcea și își strecura niște ouă prăjite cu aspect perfect pe farfurie. În memoria lui, nu am avut de ales decât să încerc această metodă. Rezultatul: trei ouă foarte moi, care nu sunt absolut lipicioase, dar nici urmă de claritate. Sincer, nu văd folosirea metodei, cu excepția cazului în care urăști ouăle crocante și nu îți place untul.

Bilanț

Când vine vorba de tigaie, nimic nu bate o tigaie antiaderentă. Gălbenușurile tale neîntrerupte îți vor mulțumi.

Când vine vorba de grăsime, grăsimea slănină este cea care dă cele mai gustoase rezultate - dar ai ghicit, nu? Pentru margini dantelate fără a compromite gustul, cea mai bună alegere este uleiul de măsline. Dacă vrei ceva mai moale, mergi după unt. Și dacă doriți să descoperiți ceva complet nou când vine vorba de ouă prăjite, încercați crème fraîche.

Acest articol a apărut inițial pe Food52.