Calitățile șuncilor spanioli

Șunca este unul dintre cele mai caracteristice elemente ale gastronomiei spaniole. Este o șuncă crudă făcută din piciorul din spate al porcului. Pregătirea labei din față se numește palet (paleta în spaniolă).

campo

Există 2 tipuri de șuncă spaniolă:

  • serrano, din porci albi,
  • și șuncă iberică (denumită în mod obișnuit Pata Negra), fabricată din porci iberici (cerdo iberico în spaniolă). Acestea sunt rase cu paltoane negre sau cuie negre care nu sunt numite oficial pata negra, „labă neagră”.

Sunca iberica

Porcii iberici cu care se fabrică celebrul iberico jamon sunt crescuți în Dehesa, un ecosistem care ocupă centrul-vestul Spaniei (provincia Salamanca, regiunea Extremadura și nordul Andaluziei). Acest spațiu natural tipic mediteranean este alcătuit din pășuni vaste și în principal din stejari și stejari de plută. Fructele lor, bellotele (ghinde), constituie principala dietă a porcilor crescuți în libertate în fincas mari (proprietăți) și condiția esențială pentru obținerea unei șunci iberice autentice hrănite cu ghindă.

Atunci când montanera (glandée) are loc din octombrie până în ianuarie, porcii se vor hrăni aproape exclusiv cu ghinde (între 600 și 800 kg/animal), șunca va fi apoi maturată cel puțin 24 de luni și până la 48 de luni pentru cel mai bun.

Sunt cunoscute mai ales șunca iberică hrănită cu ghindă produsă în Extremadura, precum și în serrele andaluze, în special în Aracena și Jabugo (provincia Huelva), în Guijuelo (provincia Salamanca) și în Los Pedroches (provincia Cordoba). AOC jamón ibérico (denumirea de origen jamón ibérico) este rezervat pentru șuncă făcută din porci iberici. Jambonele iberice, pe de altă parte, au AOC locale, în funcție de faptul dacă provin din Huelva (cu Jabugo, care oferă șuncă mai puțin complexă, dar cea mai puternică), Extremadura (cu Montanchez), Valle de los pedroches sau Salamanca cu Guijuelo care, datorită climatului său, oferă cele mai complexe și gustoase șuncă, toate în finețe, pentru adevărații amatori).

Categoriile de șuncă iberică la Maison du Pata Negra

Șunca iberică provine dintr-o rasă de porci găsite doar în Portugalia și Spania. Pentru a se califica pentru denumirea de șuncă iberică, puritatea rasei trebuie să fie de cel puțin 50%. Femela trebuie să fie 100% iberică, în timp ce masculul poate fi 100% iberic (șunca va fi apoi 100% iberică), sau 50% (șunca va fi apoi 75% iberică) sau Duroc (șunca va fi apoi 50 % Iberic).

Tipul de reproducere și în special furajele își completează numele:

  • Sunca iberica bellota: produs din porci iberici crescuți în libertate în dehesa și hrăniți exclusiv cu ghinde (până la 15 kg pe zi) și alte pășuni naturale.
  • Sunca iberica cebo de campo, produs din porci de rasă iberică, crescuți în semi-libertate, hrăniți cu pășuni naturale și furaje

Este important de menționat că puritatea rasei (50,75 sau 100%) nu este un factor determinant esențial pentru calitatea unui șuncă iberică. Mai degrabă este vorba despre obiceiuri de consum. În Andaluzia, este tradițional să consumăm șuncă iberică 100%, în timp ce la nord de Spania, consumatorii preferă șuncă iberică 50%. Într-adevăr, încrucișarea cu masculul rasei Duroc face posibilă obținerea unei cărni mai marmorate, deoarece această varietate de porci are capacitatea de a permite o mai bună infiltrare intramusculară a grăsimilor, și anume uleiul conținut în ghinde. Cu toate acestea, în același mod ca și pentru o coastă bună de carne de vită, marmorarea cărnii de șuncă este esențială pentru calitatea gustului și topirea în gură.

Indiferent de gradul de puritate al rasei, know-how-ul rafinatorului este esențial pentru a obține o șuncă „coaptă”. Acesta este motivul pentru care lucrăm doar cu mici producători artizanali, ale căror cunoștințe vechi de secole sunt de neegalat.

Rădăcinile producției și consumului de șuncă Serrano se întorc în antichitate, când șunca era fabricată manual în regiunile muntoase ale Spaniei, cu climat rece în timpul iernii și uscat în timpul verii.

Cuvânt serrano (munte) provine din cuvântul spaniol Sierra, care desemnează o regiune de munți sau dealuri. Jamón serrano înseamnă, prin urmare, "șuncă de munte": în serele spaniole sunt crescuți porcii destinați producției acestui șuncă.

Procesul de producere a șuncăului implică trei etape: sărarea, repausul și uscarea. Durata acestor etape determină calitatea, aroma și mirosul caracteristic al acesteia. Acest proces nu s-a schimbat prea mult de-a lungul anilor, deși uscarea se face în zilele noastre în „uscătoare”, unde este posibil să se controleze mai bine condițiile de uscare a șuncilor. Timpul de coacere este un element esențial pentru calitatea gustului unei șuncă. De fapt, în această perioadă, el va pierde până la 40% din greutatea sa inițială. De fapt, o parte din apa din carnea crudă se va evapora încet și va permite aromelor să se dezvolte și să se concentreze. Deci, nu există niciun secret, o șuncă ieftină, cum se poate găsi în supermarketuri, care se va usca în cel mai bun caz câteva luni (6-8), nu va gusta. Serranos de vânzare pe site-ul nostru au beneficiat de un timp de uscare minim de 12 până la 30 de luni, în funcție de categoria lor.