Coaceți ușor pâinea acasă

Povestea unui brutar autodidact

În 1994, am învățat să coac pâinea cu brutăria Jean-Louis Clément Meilleur Ouvrier de France la Lenotre.
În urma acestui antrenament, am făcut pâine la moșie timp de aproape 10 ani cu grâul nostru, deja certificat organic, măcinat la fața locului, frământat și fermentat 100% pe aluat natural.
Această pâine a fost coaptă într-un foc de lemne încălzit cu lemnul tăiat de întreținere din moșie.

Un fel de pâine autosuficientă.

Am vândut această pâine pe piețele locale în jur de 100 km și 7 zile pe săptămână, dar a fost foarte restrictivă cu celelalte activități ale noastre, șuncă, foie gras, restaurant, ...
Zilele au fost prea scurte și, neputând găsi un brutar pasionat pentru prepararea acestei pâini, am preferat să ne oprim.
De atunci, pentru a avea pâine de calitate obișnuită în restaurantul nostru, am dezvoltat o metodă care vă permite să faceți pâine cu aluat 100% coaptă într-un cuptor gastro clasic mixt, cu constrângerile de timp ale unui restaurant.
Această concentrare de experiență îți propun să o dobândești în 2 zile intense de antrenament pe care să le faci acasă:
Pâine cu aluat organic în cel mai simplu restaurant din lume.
În timpul acestui antrenament veți descoperi:

Diferitele tipuri de grâu, spelt, cereale, .
Diferitele tipuri de făină
Pâine de grâu cu trufe autohtone, o pâine puternică cu arome uimitoare picante
Pâine de făină T65 și T80

O firimitură de fagure

100% organic

Aluat 100% indigen

Acasă

Cea mai simplă din lume

Se lasă cu aluat nativ din grâu la trufe

După antrenament, veți avea ocazia să plecați cu o oală cu aluat nativ !
Vei pleca cu 100 g aluat natural și 5 kg făină de grâu de trufe ceea ce vă va permite să începeți aluatul acasă imediat ce vă întoarceți.
Deci, puteți începe imediat să preparați pâine acasă.

Descoperiți toate beneficiile aluatului natural

Aluatul nativ este excelent pentru sănătate. Spre deosebire de drojdia de brutar, bacteriile din aluat acru ajută la descompunerea glutenului în timpul fermentării aluatului de pâine. Acesta este motivul pentru care permite o mai bună asimilare a glutenului de către corpul nostru.

Aflați cum să faceți brioșă de untură

O brioșă gustoasă și moale, fără unt sau lapte.

Program de antrenament

Prima seară

18:00 - 20:00: Lansarea primei producții cu filmare de noapte pentru gătit a doua zi

Prima zi (7h)

8:00 - 13:00 cu pauză de mic dejun în jurul orei 9:00. Apoi 18-18.

1.1. Punerea în practică: aluaturi
• Reîmprospătați un dosp lichid
• Treceți de la un dosp lichid la un dosp tare
• Aluatul lichid/Aluatul dur: diferențe, avantaje, ...
• Diferitele aluaturi acide
• Începeți un aluat natural

1.2. Teorie: cultivarea grâului și a boabelor de pâine

A. CEREALE
• Grâu: Triticum Aestivum sau vulgare
• Spelta mare: Triticum speltum
• Eengrain sau ortografie mică: triticum monococum
• Secară: Secale cereale

B. GENETICA
• Selecție, adaptare, grâu „vechi”, din „populație”
• Randamentul
• Rata de proteine, ...

C. METODE DE CULTIVARE
• Convențional: NPK, fungicide, insecticide, pesticide, scurtante
• Agricultura ecologică
• Arat, fără arat, semănat direct sub acoperire,
• Agroforesterie: influența copacilor
• Terroir

1.3. Practică: organizarea producției
• Stăpânește frământarea. Viteza de frământare: încălzirea, ... înțelegeți
• Temperatura de bază: apă, făină, aer
• Sare: ce sare, de ce, când, cum
• Diferitele frământătoare: frământător cu axă oblică, frământător în spirală, mixer, ... înțeleg și optimizează echipamentul prezent în bucătăria dvs.

1.4. Practică: arătare și clapete
• Arătarea
• Flaps: de ce, când, cum

1.5. Teorie: măcinarea făinii, făină

A. COMPOZIȚIA SIMPLIFICATĂ A CEREALULUI DE GRÂU
• Germen,
• Migdală făinoasă (sau albumină),
• Scaunul sau stratul proteic,
• Mingea sau pericarpul

B. Pământul
• Piatră de rectificat
• Cilindri

C. TIPURI DE FĂINĂ
• Tipul de făină, conținutul de cenușă
• Forța de coacere, alveograful Chopin și W

1.6. Practică: cântărire, rotunjire, modelare
• Cântărire și rotunjire
• Introducere în modelare

1.7. Practică: grundul
• Alegeți banetonii, ce mărime a pâinilor
• Creștere lentă

2. Ziua 2 (7h)

8:00 - 13:00 cu pauză pentru micul dejun în jurul orei 9:00. Apoi 18-18.

2.1. Convenabil

2.2. Teorie: aluat și drojdie de panificație
• Drojdie de panificație: Saccharomyces cerevisiae
• Aluatele din stafide, miere sau suc de mere
• Aluatul nativ
• Aluat tare, aluat lichid

2.3. Practică: Gătit
• Umiditate: când, de ce
• Căderea căldurii
• Coaja: culoare, grosime, știind cum să o gestionezi

2.4. Aplicația în bucătăria ta
• Organizare conform cerințelor dumneavoastră: orare, echipamente, spații, ...
• Fișe tehnice
• Întrebări specifice

2.5. Produse complementare
• Pâine cu floare de tărâțe
• Brioșa de untură
• Pâine sandwich ...