AMESSI .Org® Alternative Medicines Evolutive Health and Innovative Sciences ® Alternative Medicines Evolutive Health and Innovative Sciences ® Către progresul bunăstării sănătății și științelor®

Este esențial să se examineze compoziția uleiurilor vegetale și a altor grăsimi animale pentru a determina importanța și utilizarea corectă a acestora în prepararea alimentelor.

Grăsimile de rață și gâscă sunt semi-solide la temperatura camerei și conțin aproximativ 35% grăsimi saturate, 52% grăsimi monoinsaturate (inclusiv o cantitate mică de acid palmitoleic antimicrobian) și 13% grăsimi poli. -Insaturate. Proporția de acizi grași omega 6 și omega 3 depinde de ceea ce au mâncat aceste păsări. Grăsimile de rață și de gâscă sunt destul de stabile și sunt foarte populare în Europa pentru prăjirea cartofilor.

rezumat

Compoziția diferitelor grăsimi

Grăsime de pui conține aproximativ 31% grăsimi saturate, 49% grăsimi monoinsaturate și 20% grăsimi polinesaturate, dintre care cea mai mare cantitate esteacidul linoleic omega 6.

Cu toate acestea, este posibilă creșterea cantității de omega 3 prin hrănirea puilor cu seminte de in, făină de pește sau pur și simplu, lăsându-le libere, astfel încât să se poată bucura de insecte.

Untură de porc sau de porc conține 40% grăsimi saturate, 48% grăsimi monoinsaturate și 12% grăsimi polinesaturate. La fel ca grăsimile menționate mai sus, cantitățile de acizi grași omega 3 sau 6 vor varia în funcție de dieta porcului. La tropice, untura poate fi o sursă de acid lauric, dacă animalul a mâncat nuci de cocos.

La fel ca grăsimea de gâscă și rață, untura este o grăsime stabilă și preferată pentru prăjire.

  • A fost utilizat pe scară largă în America la începutul secolului al XX-lea. Vitamina D este prezentă acolo și ar putea aduce beneficii țărilor în curs de dezvoltare, unde alte carne sunt adesea mai scumpe. Unii cercetători susțin că toate produsele din carne de porc ar trebui evitate deoarece ar putea contribui la dezvoltarea cancerului. Alții susțin că numai carnea este o problemă și că grăsimile sunt sigure și sănătoase.

Grăsimi din carne de vită și de oaie conțin aproximativ 5O-55% grăsimi saturate, 40% grăsimi monoinsaturate și mai puțin de 3% grăsimi polinesaturate. Grăsimea la rinichi conține 70-80% grăsimi saturate. Toate aceste grăsimi sunt stabile și pot fi folosite la prăjire. Popoarele tradiționale apreciau aceste grăsimi, care erau benefice pentru sănătate.

Ulei de masline conține 75% acid oleic, grăsimi monoinsaturate stabile, 13% grăsimi saturate, 10% acid gras linoleic omega 6 și 2% acid gras linolenic de tip omega 3. Datorită unui procent ridicat de acid oleic, uleiul de măsline este ideal pentru salate și pentru gătit la temperaturi moderate. Uleiul de măsline extravirgin este, de asemenea, bogat în antioxidanți. Ar trebui să fie tulbure, indicând faptul că nu a fost filtrat și de culoare galben auriu, produs din măsline coapte.

A supraviețuit testelor ani de zile; uleiul de măsline este cel mai sănătos ulei vegetal, dar nu exagerați. Acizii grași cu lanț lung pot ajuta la creșterea grăsimii corporale, spre deosebire de acizii grași cu lanț scurt sau mediu care se găsesc în unt, uleiul de cocos și uleiul de sâmburi de palmier.

L'ulei de arahide conține 48% acid oleic, 10% grăsimi saturate și 34% acid gras linoleic de tip omega 6. La fel ca uleiul de măsline, uleiul de arahide este relativ stabil și poate fi folosit ocazional la prăjire. Dar procentul ridicat de omega 6 îl face un potențial pericol și utilizarea acestui ulei ar trebui să fie limitată.

ulei de susan conține 42% acid oleic, 15% grăsimi saturate și 43% acid linoleic. Uleiul de susan are o compoziție similară cu uleiul de arahide. Poate fi folosit pentru prăjire deoarece conține antioxidanți unici care nu sunt distruși de căldură. Cu toate acestea, nivelul ridicat de omega 6 respinge utilizarea exclusivă.

Uleiuri din porumb, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac și șofrănel toate conțin mai mult de 50% acid linoleic omega 6, (cu excepția uleiului de soia) și o cantitate minimă de omega 3. Uleiul de șofrănel conține aproape 80% omega 6. Cercetătorii sunt în curs de descoperire a pericolelor consumului excesiv de omega 6, sau nu. Utilizarea acestor uleiuri ar trebui să fie strict limitată.

Nu trebuie consumate niciodată după încălzire, cum ar fi coacerea, prăjirea sau coacerea.

Uleiuri de floarea-soarelui și de șofrănel, care au un nivel ridicat de acid oleic și sunt produse din plante hibride, au o compoziție similară cu uleiul de măsline și sunt, de asemenea, mai stabile decât soiurile tradiționale. Cu toate acestea, este dificil să găsești aceste uleiuri presate la rece.

Ulei de rapita conține 5% grăsimi saturate, 57% acid oleic, 23% omega 6 și între 10 și 15% omega 3. Este cel mai nou ulei de pe piață și canola a fost dezvoltată din rapiță, membru al familiei muștarului alb.

Rapița nu este adecvată consumului uman, deoarece conține un lanț foarte lung de acizi grași numiți acid erucic, care în anumite condiții este asociat cu fibroza cardiacă.

Ulei de rapita a fost creat pentru a conține foarte puțin sau deloc acid erucic și a atras atenția nutriționiștilor datorită nivelului ridicat de acid oleic. Unii spun însă că acest ulei are pericole.

Conține o rată ridicată de sulf și devine ușor rânced. Produsele coapte fabricate cu ulei de rapiță dezvoltă rapid mucegaiul. În timpul procesului de deodorizare, omega 3 din uleiul de canola procesat este transformat în acizi grași trans, similari cu cei găsiți în margarină, dar mai periculoși.

Studiul recent spune că uleiul de canola „sănătos pentru inimă” creează un deficit de vitamina E, care este foarte important pentru un sistem cardiovascular robust.

Alte studii susțin că, în ciuda nivelului său foarte scăzut de acid erucic, uleiul de canola ar putea provoca leziuni cardiace și mai ales în dieta unei persoane sărace în grăsimi saturate.

Uleiul de in conține 9% acid gras saturat, 18% acid oleic, 16% omega 6 și 57% omega 3. Cu un nivel extrem de ridicat de omega 3, uleiul de semințe de in remediază dezechilibrele omega 6/omega3 care prevalează astăzi în Statele Unite.

Și nu este o surpriză faptul că, în obiceiurile scandinave, uleiul de semințe de in a fost privit ca un produs de sănătate. Noile metode de extracție și îmbuteliere au redus problemele râncezirii. Ar trebui să fie păstrat la frigider, să nu fie niciodată reîncălzit și utilizat în cantități mici în pansamente pentru salată sau tartine.

Uleiurile tropicale sunt mai saturate decât alte uleiuri.

ulei de palmier conține aproximativ 50% grăsimi saturate cu 41% acid oleic și 9% acid linoleic.

Ulei de cocos este 92% saturat, din care 2/3 este o formă de acid gras cu lanț mediu. Ceea ce este interesant este prezența acidului lauric în cantități mari, care se găsește și în laptele matern. Acest acid gras are proprietăți antimicrobiene și antimicotice.

Uleiul de cocos protejează populațiile tropicale de bacterii și ciuperci care sunt foarte prezente în dieta lor; și pe măsură ce aceste țări tropicale în curs de dezvoltare au adoptat uleiuri vegetale polinesaturate, incidența tulburărilor gastrice și a deficiențelor imune a crescut dramatic. Uleiul de cocos este adesea adăugat la formulele pentru sugari.

ulei din sâmburi de palmier Folosit pentru prima dată ca acoperire pentru bomboane, conține, de asemenea, niveluri ridicate de acid lauric. Aceste uleiuri sunt foarte stabile și pot fi păstrate timp de câteva luni la temperatura camerei fără ca acestea să devină rânce. Uleiurile tropicale foarte saturate nu contribuie la dezvoltarea bolilor cardiovasculare și au hrănit populații sănătoase de secole.

Și este păcat că nu sunt folosiți la gătit și la coacere: reputația lor proastă este doar rezultatul propagandei industriei interne a uleiurilor vegetale.

Ulei de palmier roșu are un gust puternic, pe care majoritatea celorlalți îl vor găsi neplăcut, dar utilizarea sa este foarte frecventă în Africa. Uleiul de palmier clarificat, care este lipsit de gust și de culoare albă, a fost utilizat în Franța pentru producția comercială de cartofi prăjiți. Uleiul de nucă de cocos a fost utilizat în mod regulat la fabricarea cupcakes, produse de patiserie și gustări sărate.

Obsesia pentru grăsimile saturate a pus capăt acestei tradiții și a forțat industria alimentară să abandoneze aceste uleiuri sigure și sănătoase în favoarea uleiurilor hidrogenate din soia, porumb, semințe de bumbac și rapiță.

Pe scurt, alegerea noastră de grăsimi și uleiuri rămâne extrem de importantă. Unii oameni, în special copiii în creștere, au nevoie de mai multe grăsimi în dieta lor.

  • Renunțați la toate produsele procesate care conțin aceste noi grăsimi hidrogenate și uleiuri polinesaturate: înlocuiți-le cu ulei de măsline extravirgin și ulei de semințe de in în cantități mici.

Încearcă să te familiarizezi cu uleiul de cocos la coacere și cu grăsimile animale la prăjit, ocazional. Mănâncă ouă și grăsimi animale cu carnea lor. Și, în cele din urmă, mâncați cât de mult unt doriți cu încredere, deoarece este benefic și esențial pentru dvs. și familia dumneavoastră.

Traducere de Charlotte Standen.

Mary G. Enig, Ph.D. este un expert de renume internațional în domeniul biochimiei lipidelor. Ea a condus o serie de studii cu privire la conținutul și efectele acizilor grași trans în America și Israel și a contestat cu succes afirmațiile guvernului conform cărora grăsimile animale din dietă cauzează cancer și boli de inimă. Recenta atenție științifică și mass-media asupra posibilelor efecte negative asupra acizilor grași trans asupra sănătății a adus o atenție sporită muncii sale. Este nutriționist autorizat, certificat de Consiliul de certificare pentru specialiști în nutriție, martor expert calificat, consultant în nutriție pentru persoane fizice, industrie și guverne de stat și federale, editor care contribuie la o serie de publicații științifice, membru al Colegiului american de nutriție și președinte al Asociației Nutriționiștilor din Maryland. Este autorul a peste 60 de lucrări tehnice și prezentări, precum și un lector popular. D r. Enig lucrează în prezent la dezvoltarea exploratorie a unei terapii adjuvante pentru SIDA utilizând acizi grași saturați cu lanț mediu complet din alimente integrale. Este mama a trei copii sănătoși crescuți cu alimente întregi, inclusiv unt, smântână, ouă și carne.

Sally Fallon este autorul Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (împreună cu Mary G. Enig, dr.), Precum și a numeroaselor articole pe tema dietei și sănătății. Este președintă a Fundației Weston A Price și fondatoare A Campaign for Real Milk. Este mama a patru copii sănătoși crescuți cu alimente întregi, inclusiv unt, smântână, ouă și carne.

Din: Tradiții hrănitoare: Cartea de bucate care provoacă nutriția corectă din punct de vedere politic și dieta dictatorilor,
A doua ediție de Sally Fallon cu dr. Mary G. Enig.
New Trends Publishing, Inc.