Conservarea apei și a alimentelor

Autor (i): Marc FAIVELEY

Data publicării: 10 septembrie 2012

Revizuit și validat la 15 ianuarie 2018

Acest articol face parte din ofertă

Această ofertă vă oferă acces la:

O bază de date completă și actualizată a articolelor validate de către comitetele științifice

Servicii de întrebări către experți și instrumente practice

Chestionare interactive pentru a valida înțelegerea și ancorarea cunoștințelor

Inclus în ofertă

Industria alimentară trebuie să se adapteze la schimbările modelelor noastre de consum alimentar. Două tendințe strategice pentru producători apar: o axă de marketing, care se referă la prelungirea duratei de valabilitate a produselor alimentare și o axă economică, care se referă la creșterea producției și a valorii adăugate a produselor procesate. Aceste tendințe justifică controlul apei din matricile alimentare, prin utilizarea de ingrediente funcționale și implementarea unor procese inovatoare.

Majoritatea produselor alimentare conțin apă, care face obiectul a numeroase studii. Într-adevăr, apa este un solvent, căruia îi sunt atribuite anumite proprietăți de difuzie, un reactiv și producătorul trebuie să controleze reacțiile care duc la degradare. Conținutul de apă nu este suficient pentru a prezice degradarea unui produs alimentar. Într-adevăr, este important să se specifice parametri externi, cum ar fi temperatura sau condițiile de ambalare, care pot acționa asupra mobilității apei din alimente. Dinamica conținutului de apă începe apoi să aibă sens și devine punctul central în studiile privind conservarea alimentelor.

Marc FAIVELEY: profesor de biochimie alimentară

Conținutul de apă al alimentelor este corelat cu termenul lor de valabilitate. Această observație empirică a condus la uscarea sau salarea alimentelor, pentru a crește conservarea acestora. Treptat, știința a făcut posibilă demitizarea rolului apei, cu beneficii majore pentru industria alimentară, permițându-i să controleze mai bine stabilizarea matricilor alimentare.

Apa este cel mai abundent component al alimentelor, iar rolul său este central în industria alimentară. Proprietățile chimice ale apei explică diversitatea posibilelor interacțiuni cu principalii constituenți alimentari (proteine, carbohidrați și lipide).

Complexitatea acestor interacțiuni continuă să fie studiată deoarece, pentru producători, controlul apei se referă nu numai la conservare, ci și la caracteristicile fizice și senzoriale ale alimentelor.

Studiul apei din alimente rămâne limitat de eterogenitatea matricilor alimentare. Treptat, tehnicile analitice au făcut posibilă disocierea proprietăților apei, ceea ce a condus la dezvoltarea mai multor abordări care permit o mai bună înțelegere a comportamentului apei în alimente. Aceste abordări sunt complementare:

descriptorii termodinamici arată dezechilibrele pe care le poate suferi alimentele în timpul transformării sale;

descriptorii cinetici mai recenți explică evoluția structurală a alimentelor și disting fenomenele moleculare de fenomenele macromoleculare.

Căutarea soluțiilor tehnice pentru stabilizarea apei ridică noi întrebări. Principala problemă se referă la stabilizarea alimentelor prin utilizarea aditivilor de texturare (agenți de gelificare, agenți de îngroșare.). Cum se integrează acest tip de aditivi în matricea alimentară pentru a asigura un efect optim față de apă? Aditivii pot stabiliza capacitatea difuzivă a apei în alimente? ?

Industria alimentară este echipată cu mijloace analitice deosebit de eficiente, iar studiul apei pune structura alimentelor înapoi în lumina reflectoarelor. Industria se confruntă cu noi provocări, cum ar fi conservarea structurilor native.

Acest articol oferă o imagine de ansamblu asupra problemei complexe a apei, descriind relația apă/hrană prin exemple alese în diferite sectoare agroalimentare.