Consumă pește crud sănătos și sigur?

Există mai multe motive practice pentru care oamenii pregătesc peștele înainte de a-l mânca, mai degrabă decât să-l servească crud.

Cel mai important, gătitul ucide bacteriile și paraziții care pot provoca boli.

Cu toate acestea, unii oameni preferă textura și gustul peștelui crud. Este deosebit de popular în Japonia în feluri de mâncare precum sushi și sashimi.

Dar cât de sigur este peștele crud? Acest articol analizează riscurile și beneficiile.

Preparatele din pește crud câștigă popularitate. Aici sunt cateva exemple:

Aceste feluri de mâncare reprezintă o parte importantă a culturii alimentare din întreaga lume.

Rezumat: Peștele crud este un ingredient major în diferite feluri de mâncare din întreaga lume, inclusiv sushi, sashimi și ceviche.

Un parazit este o plantă sau animal care se hrănește cu un alt organism viu, numit gazdă, fără a oferi în schimb niciun beneficiu.

Unii paraziți nu cauzează simptome acute evidente, dar mulți pot provoca daune grave pe termen lung.

Infecțiile parazitare la om reprezintă o problemă majoră de sănătate în multe țări tropicale. Multe dintre ele sunt transmise prin apă potabilă infectată sau prin alimente puțin gătite, inclusiv pește crud.

Cu toate acestea, puteți reduce acest risc achiziționând pește crud de la restaurante sau furnizori de încredere care l-au procesat și pregătit corespunzător.

Mai jos este o prezentare generală a principalelor boli parazitare care pot fi transmise oamenilor după consumul de pește crud sau insuficient gătit.

Fluxuri de ficat

Fluke-ul hepatic este o familie de viermi plati paraziți care provoacă o boală numită opisthorchiasis.

Infecțiile sunt mai frecvente în zonele tropicale din Asia, Africa, America de Sud și Europa de Est (1).

Cercetătorii estimează că aproximativ 17 milioane de oameni din întreaga lume, în special în Asia de Sud-Est, sunt afectați de opistorhiază.

Fluidele hepatice adulte locuiesc în ficatul oamenilor și al altor mamifere infectate, unde se hrănesc cu sânge. Acestea pot provoca un ficat mărit, infecție a căilor biliare, inflamație a vezicii biliare, calculi biliari și cancer la ficat (2).

Principala cauză a opistorhiazei pare să fie consumul de pește crud sau slab gătit. Mâinile nespălate și suprafețele murdare de preparare a alimentelor și ustensilele de bucătărie joacă, de asemenea, un rol (3, 4).

Tenii

Viermele de pește se transmit persoanelor care mănâncă pește de apă dulce crud sau insuficient gătit sau pești marini care apar în râurile de apă dulce. Aceasta include somonul.

Ei sunt cel mai mare parazit cunoscut pentru infectarea oamenilor, atingând o lungime maximă de 49 de metri (15 metri). Oamenii de știință estimează că aproximativ 20 de milioane de oameni ar putea fi infectați în întreaga lume (5, 6).

Deși teniile peștilor adesea nu cauzează simptome, ele pot provoca o afecțiune numită difilobotriază.

Simptomele difilobotriazei sunt de obicei ușoare și includ oboseală, tulburări de stomac, diaree sau constipație (7).

De asemenea, viermii pot fura cantități substanțiale de nutrienți din intestinul gazdei, în special vitamina B12. Poate contribui la niveluri scăzute de vitamina B12 sau la un deficit (8).

Viermi rotunzi

Viermii rotunzi paraziți pot provoca o boală numită anizakioză. Acești viermi trăiesc în pești marini sau pești care își petrec o parte din viață în mare, cum ar fi somonul.

Infecțiile sunt mai frecvente în zonele în care peștele este adesea consumat crud sau ușor marinat sau sărat, cum ar fi Scandinavia, Japonia, Olanda și America de Sud.

Spre deosebire de mulți alți paraziți transmiși de pești, viermii rotunzi Anisakis nu pot trăi foarte mult la om.

Încearcă să intre în peretele intestinal, unde se blochează și mor în cele din urmă. Acest lucru poate duce la o reacție imunitară severă care duce la inflamații, dureri de stomac și vărsături (9, 10).

Anisakiaza poate provoca, de asemenea, reacții imune, chiar dacă viermii sunt deja morți atunci când peștele este mâncat (11).

O altă familie de viermi rotunzi paraziți poate provoca o boală numită gnatostomiază (12).

Acești viermi se găsesc în pești, păsări de curte și broaște crude sau puțin gătite din Asia de Sud-Est, America Latină, India și Africa de Sud. Cu toate acestea, infecția este rară în afara Asiei.

Principalele simptome sunt durerile de stomac, vărsăturile, pierderea poftei de mâncare și febra. În unele cazuri, poate provoca leziuni ale pielii, erupții cutanate, mâncărime și umflături (13).

În funcție de locul în care migrează larvele parazite în corpul gazdei, infecția poate provoca probleme grave în diferite organe.

Rezumat: Consumul regulat de pește crud crește riscul infecțiilor parazitare. Mulți paraziți transmiși de pești pot trăi la om, deși majoritatea sunt rare sau se găsesc doar la tropice.

Un alt motiv pentru care peștele este gătit este riscul de otrăvire alimentară.

Principalele simptome ale otrăvirii alimentare includ stomac deranjat, greață, vărsături și diaree.

Bacteriile potențial dăunătoare detectate la peștele crud includ Listeria, Vibrio, Clostridium și Salmonella (14, 15, 16).

Un studiu efectuat în Statele Unite a constatat că aproximativ 10% din fructele de mare importate și 3% din fructele de mare interne au fost pozitive pentru Salmonella (17).

Cu toate acestea, pentru persoanele sănătoase, riscul de otrăvire alimentară prin consumul de pește crud este în general scăzut.

Persoanele cu sistem imunitar slab, precum vârstnicii, copiii mici și pacienții cu HIV, sunt mai susceptibili la infecții. Aceste grupuri cu risc ridicat ar trebui să evite carnea și peștele crud.

În plus, femeilor însărcinate li se recomandă adesea să nu consume pește crud din cauza riscului de infecție cu Listeria, care poate duce la moartea fătului.

În prezent, aproximativ 12 din 100.000 de femei însărcinate sunt infectate în Statele Unite (18).

Rezumat: Intoxicația alimentară este un alt risc asociat consumului de pește crud. Persoanele cu sistem imunitar slab ar trebui să evite consumul de carne și pește crud.

Poluanții organici persistenți (POP) sunt substanțe chimice toxice fabricate industrial, precum bifenili policlorurați (PCB) și esteri difenilici polibromurați (PBDE).

Se știe că peștii acumulează POP, în special din pești de crescătorie, cum ar fi somonul. Utilizarea hranei pentru pești contaminate pare a fi principalul vinovat (19, 20, 21).

Consumul ridicat al acestor poluanți a fost legat de boli cronice precum cancerul și diabetul de tip 2 (22, 23).

Un studiu a constatat că cantitatea de POP a fost cu aproximativ 26% mai mică în somonul gătit comparativ cu somonul crud de același tip (24).

Metalele grele toxice, cum ar fi mercurul, sunt, de asemenea, o sursă de îngrijorare pentru sănătate. Un alt studiu a constatat că cantitatea de mercur bioaccesibil a fost cu 50-60% mai mică la peștele gătit comparativ cu peștele crud (25).

Nu este pe deplin clar cum funcționează acest lucru, dar pare să fie asociat cu pierderea de grăsime din fileurile de pește în timpul gătitului.

În timp ce gătiți pește vă poate reduce efectiv expunerea la mulți contaminanți, este posibil să nu funcționeze cu toți contaminanții (26).

Rezumat: Gătitul peștelui pare să reducă nivelurile unor contaminanți, inclusiv PCB-uri, PBDE și mercur.

Consumul de pește crud are unele beneficii pentru sănătate.

În primul rând, peștele crud nu conține contaminanți care se formează atunci când peștele este prăjit sau la grătar. De exemplu, peștele gătit la temperaturi ridicate poate conține cantități variabile de amine heterociclice (27).

Studiile observaționale au legat consumul ridicat de amine heterociclice cu un risc crescut de cancer (28).

În al doilea rând, peștele prăjit poate reduce cantitatea de acizi grași omega-3 sănătoși, cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) (29, 30).

Pe scurt, unele aspecte ale calității nutriționale se pot deteriora atunci când gătiți pește.

În plus, consumul de pește crud are alte beneficii care nu au nicio legătură cu sănătatea. Nu trebuie să gătești economisește timp și să te bucuri de preparatele din pește crud ajută la menținerea diversității culturale.

Rezumat: Peștele crud nu conține contaminanți care se pot forma în timpul gătitului. De asemenea, poate furniza niveluri mai ridicate de anumiți nutrienți, cum ar fi acizii grași omega-3 cu lanț lung.

Dacă vă place gustul și textura peștelui crud, puteți reduce riscul de infecții parazitare și bacteriene în mai multe moduri.

În timp ce congelarea nu ucide toate bacteriile, le oprește creșterea și le poate reduce numărul (32).

Deși peștele marinat, vindecat sau afumat la rece poate reduce numărul de paraziți și bacterii pe care le conțin, aceste metode nu sunt pe deplin fiabile în prevenirea bolilor (33).

Rezumat: Cea mai bună modalitate de a scăpa de paraziții din peștele crud este să-l congelați la -20 ° C (-4 ° F) timp de cel puțin șapte zile. Congelarea oprește, de asemenea, creșterea bacteriilor, dar nu ucide toate bacteriile.