Cum se face aluat de casă, se reîmprospătează și se folosește

Aventura aluatului meu de casă, începută acum câteva zile pe contul meu de Instagram, pare să te fascineze și îmi pui o mulțime de întrebări pentru a te începe și tu în aventură. Prin urmare, propun o completează articolul pas cu pas pentru a-ți începe aluatul natural și, de asemenea, răspunsurile la întrebările pe care mi le puneți cel mai mult.

Cum se face aluat de casă?

Realizarea aluatului natural natural de casă este foarte ușor și nu va necesita multe ingrediente sau materiale. Vei avea nevoie:

de secară sau făină integrală de grâu, preferabil organic
deapă minerală sau filtrată
de o linguriţă din lemn sau plastic
de o borcan, de preferință sticlă
de o echilibru.

Ce făină să folosesc pentru a-mi face aluatul?

Personal, j‘Am ales să folosesc făină de secară pentru a-mi crea aluatul, deoarece are o puternică putere de fermentare și, prin urmare, obținem rezultate bune foarte repede.

Mulți dintre voi m-ați întrebat dacă este obligatoriu să folosiți secară: deloc! Vă puteți crea cu ușurință aluatul din făină de grâu. Aveți grijă să o alegeți cât mai completă, deoarece o făină foarte rafinată nu va fermenta. Pentru a alege făina dvs., consultați tipul său indicat de litera „T”, care oferă proporția conținutului său în făină. Deci, luați de preferință o făină întreagă (T 130) sau semi-completă (T 110) să-ți lansezi drojdia.

Preferă un bi făinăo și, mai presus de toate, asigurați-vă că este proaspăt (teren cât mai recent posibil). Deci, nu mai faceți făină „de marcă” în supermarket, preferați să cumpărați în magazine ecologice și chiar mai bine la moară! De asemenea, nu utilizați „amestecuri de pâine” care conțin aditivi, cum ar fi sarea care va împiedica dezvoltarea aluatului.

Dacă îmi voi face aluatul cu făină de secară, ar trebui să fac doar pâine de secară?

Fie că începeți aluatul cu secară sau grâu, puteți face apoi pâine cu orice făină (spelt, grâu, alb, întreg, ...). Odată ce aluatul este bine activ, îl puteți reîmprospăta cu făină T65, mai degrabă decât să continuați cu secară.

Rețeta mea pas cu pas de aluat de casă

Acum, că aveți toate materialele și ingredientele, putem începe cu crearea aluatului! Vă împărtășesc aici fotografiile zi de zi a creației aluatului meu astfel încât să puteți consulta fotografiile și să vedeți cum ar trebui să fie aluatul dvs. acru. NB: dacă utilizați făină de grâu, aluatul dvs. va avea o culoare mult mai deschisă;)

În prima zi cu care încep opărindu-mi borcanul. Am ales un borcan Le Parfait de 75 cl pe care l-am scufundat în apă clocotită timp de 10 minute și apoi lăsat să se usuce pe un prosop curat. Mă las 50 g făină de secară (T130) și 80 g apă călduță filtrată (max. 30 ° C). Dacă folosiți făină de grâu, adăugați doar 50g de apă. Într-adevăr, secara va avea nevoie de mai multă hidratare, deoarece altfel rămâne foarte pastoasă.

Trebuie să las borcanul aluatului meu deschis pentru ca el să respire?

Drojdia este vie, dar este alcătuită din bacterii. Acestea au nevoie de oxigen pentru a se înmulți, dar fermentarea va începe în absența oxigenului. Pe de altă parte, acest lucru creează CO2, deci o suprapresiune în borcan, așa că urmărim să nu-l punem peste tot și folosim un recipient suficient de mare; aterizați acolo;)

Nu se întâmplă prea multe în borcan și este normal ^^ Mi-am reîmprospătat aluatul ca ieri cu 50 g de făină de secară și 80 g de apă. Folosește bine întotdeauna aceeași făină și aceleași proporții. Se lasă să stea din nou timp de 24 de ore la temperatura camerei.

Aluatul are ușor umflat în borcan, îl vedem pe suprafața sa care este convexă. De asemenea, încep să simt un miros ușor acru care este semnul că fermentația a început. Merge bine! Mi-am reîmprospătat din nou aluatul ca în zilele precedente și l-am lăsat să se odihnească 24 de ore. Am pus o bandă de cauciuc pe borcan să mă uit dacă urcă ^^

De bule frumoase au apărut pe aluatul meu! Fermentarea este acum în plină desfășurare! Am observat și ieri după-amiază că drojdia mea se ridicase bine și apoi căzu din nou. Este destul de normal în timpul dezvoltării sale (cf. întrebări/răspuns mai jos), trece prin faze mai mult sau mai puțin active. Îl împrospătez ca de obicei (50 g secară + 80 g apă) și îl las să stea 24 de ore.

Aluatul meu fermentează bine dar nu face încă suficiente bule pentru ca eu să spun că este gata ^^ Depinde foarte mult de temperatura ambientala (vara nașterea aluatului va merge mai repede decât iarna) și s-ar putea să observați că aluatul dvs. este deja gata și foarte activ în a 5-a zi (a se vedea înainte) sau este posibil să aveți nevoie de 6,7, 8 ....

Aici, așadar, voi continua să îl reîmprospătez în fiecare zi, dar păstrând doar o parte din aluat de fiecare dată în caz contrar, riscă, pe de o parte, să iasă din borcan și, în al doilea rând, să devină acid. În plus, reducerea dospului înainte de răcorire îi va da puțin pic.

Așa că iau un al doilea borcan în care Transfer 200 g din aluatul meu pe care îl împrospătez cu 50 g făină de secară și 80 g apă filtrată călduță. Îmi așez elasticul pe borcan pentru a observa creșterea acestuia. Fac asta până când aluatul meu este gata.

Ce să fac cu aluatul pe care îl retrag în timpul creării sale?

Dacă ca mine scoți o parte din aluatul tău din borcan, nu o arunca! Puteți, de exemplu, să faceți o reteta delicioasa de crumpet! Dar îl puteți dona și pentru a ajuta pe cineva să-și înceapă aluatul din tulpina dvs.;)

Când știu că aluatul meu este gata?

Pentru a determina dacă aluatul dvs. este gata, trebuie să vedeți deja o bună activitate de fermentare în borcanul tău (= plin de bule). Apoi continuați ca mine cu banda de cauciuc pe borcanul dvs., dacă observați asta după 2 sau 3 băuturi consecutive, aluatul crește bine de fiecare dată și dublează (sau chiar triplează) volumul, câștigă, este gata!

S-a născut bucătarul meu cu aluat! În cele din urmă, nu a trebuit să aștept prea mult: la ultima reîmprospătare mi s-a ridicat din nou aluatul, până în vârful borcanului! Acum puteți vedea o mulțime de bule mici chiar și prin borcan, deci este gata să fie folosit pentru o primă pâine!

Aluat de casă

Material necesar

Ingrediente

Prima zi

De la a 2-a până la a 5-a zi (/ zi)

50 g făină de secară sau 200 g făină de secară în total
80 g de apă sau 320 g de apă în total

Instrucțiuni

Note

Valori nutriționale pe porție

Ați testat această rețetă? Menționează @CuisineAddict pe Instagram sau etichetează #cuisineaddict!

Când să-mi reîmprospătez aluatul? Cum se stochează?

Aluatul va trebui să fie reîmprospătat continuu, astfel încât să nu moară. Un indiciu pentru a ști dacă aluatul tău este „flămând”: mirosul său, cu cât este mai acid, cu atât este mai foame;)

Odată născut, nu mai trebuie să folosiți făină de secară, puteți trece la făina de grâu organică T65 cu o proporție de 50/50 de apă filtrată.

Dacă vă folosiți aluatul în fiecare zi sau cel puțin la fiecare 2/3 zile pentru a face pâine, depozitați-o la temperatura camerei (25 ° C max). Deoarece veți face o reîmprospătare integrală cu o zi înainte de a face pâine, va fi hrănită în acest moment.

Dacă îl utilizați doar o dată pe săptămână, aveți la dispoziție două soluții:

este păstrați-l la temperatura camerei și faceți în mod regulat băuturi răcoritoare parțiale. Apoi va fi necesar să îndepărtați din când în când o parte din dosp, pentru a nu ajunge la kilograme în borcan;
este tine-l la frigider. Pentru a face acest lucru, reîmprospătați-l complet înainte de a-l pune într-un borcan nou, umplându-l doar cu 2/3 plin și apoi refrigerându-l. Dacă îl folosiți în timpul săptămânii, nu mai aveți nimic de făcut. Dacă îl lăsați mai mult în frigider fără a-l împrospăta, va fi necesar să faceți câteva în timp ce îl lăsați la temperatura camerei pentru a-l revigora înainte de al putea folosi din nou.

Băutură completă: Este reîmprospătați aluatul în proporție de 1: 1, Adică, dacă aveți 100g de aluat în borcan, veți adăuga 50g de făină și 50g de apă. Trebuie să faceți cu o zi înainte să coaceți pâinea pentru a lua cantitatea de aluat de care aveți nevoie, pentru a crește cantitatea sau pentru a-i da de exemplu.

Reîmprospătare parțială: Este da putina faina si putina apa, suficient cât să hrănească drojdia. De exemplu, dacă nu intenționez să coac pâine, dar văd că aluatul meu mi-e foame, pot adăuga 10 g de făină și 10 g de apă.

În practică, ce dă ?

Personal, îmi păstrez aluatul la temperatura camerei (până la vremea caldă când intră în frigider ^^) și îmi coac pâinea la fiecare 3 zile, așa că iată cum procedez exact:

Ziua 1 - Parțial reîmprospătată: Adaug la aluatul meu 20 g de făină T65 Bio și 20 g de apă filtrat la temperatura camerei
Ziua 2 - Parțial reîmprospătată: Adaug la aluatul meu 20 g de făină T65 Bio și 20 g de apă filtrat la temperatura camerei
Jnostru 3 - Reîmprospătare completă: Iau 80 g aluat (restul dau sau fac reteta). adaug 40 g făină organică T65 și 40 g apă filtrată la temperatura camerei. Aștept momentul când el va fi foarte activ după această băutură pentru a-mi începe pâinea conform rețetei mele de pâine prăjită de casă.

NB: cantitatea de aluat pentru a produce în a 3-a zi va depinde de proporția de care aveți nevoie pentru pâine. Am nevoie de 120 g de aluat pentru pâinea mea, cu proporțiile mele îmi mai rămân 40 g de aluat pentru a-l reîmprospăta după aceea. Acest lucru îmi permite să am suficient aluat pentru a-l menține în continuare, fără a fi nevoie să îndepărtez prea mult în a 3-a zi (nu fac mai mult doar în cantități, pentru că mereu pierdem puțin la decantare sau pe lingura din amestec;)) . Dacă faceți pâine mai mare, veți avea nevoie de mai mult aluat, așa că asigurați-vă că aveți suficient prin creșterea dozelor de.

Întrebări frecvente Lemn de casă

Care este diferența dintre Sourdough și drojdia Baker?

Chiar dacă puteți face pâine cu ambele, fermentele din drojdia proaspătă sau deshidratată și aluatul natural nu sunt aceleași. Acesta este motivul pentru care și cantitățile utilizate în rețete sunt diferite.

Drojdia de brutar oferă o fermentație alcoolică rapidă, folosim între 4 și 8% din greutatea făinii.

Aluatul natural oferă o fermentație lactică lentă și conform rețetelor, folosim aproximativ 30% din greutatea făinii.

Gustul pâinii preparate cu aluat va fi foarte diferit de cel preparat cu drojdie. În special, este mai agitat.

Praful de copt este în esență compus din bicarbonat de sodiu, în prezența apei și căldurii, sau un produs acid (oțet, lapte, suc de lămâie), reacționează prin eliberarea de dioxid de carbon (CO2). Acest lucru face ca aluatul de tort să crească, dar nu poate fi folosit pentru a face pâine tradițională. O puteți folosi totuși în rețeta pentru „Pâine de sodă”, o pâine firimită foarte densă, departe de bagheta noastră tradițională, originară din Irlanda.

Ce să fac cu aluatul meu?

Pe lângă prepararea tuturor tipurilor de pâine, vă puteți folosi și aluatul în diferite alte preparate, cum ar fi:

crumpets sau blinis,
brioșe și produse de patiserie,
clătite și clătite,
prăjituri și prăjituri,
...

Acum, când aluatul meu este gata, voi experimenta mai multe rețete pe care le voi împărtăși pe măsură ce trec prin testele și succesele mele:)

Câtă aluat să folosești pentru 500 g de făină?

De obicei, veți folosi între 25-30% din greutatea făinii de aluat. Pentru o cantitate de făină de 500 g, numărați între 125 și 150 g de aluat.

Va trebui să vă reîmprospătați aluatul cu o zi înainte de a dori să vă faceți pâinea, acest lucru vă va permite să îl activați, să-i măriți greutatea pentru a avea suficient pâine și să păstrați aluatul pentru următoarele pâini.

Trandafirul meu de aluat a căzut apoi înapoi singur în borcanul meu

Acest lucru este perfect normal. Procesul de fermentare trece prin diferite faze iar aluatul este mai mult sau mai puțin activ în timpul zilei. În momentul în care reîmprospătați aluatul, bacteriile se hrănesc cu zahăr și gluten din făina proaspătă adăugată, în acel moment crește. Odată ce totul este mâncat, cade înapoi;)

Este important să rețineți acest ciclu, deoarece atunci când drojdia crește cel mai mult, este optim pentru prepararea pâinii.!

De ce este lichidul meu aluat?

Dacă îți reîmprospătezi aluatul cu făină de grâu, gândește-te deja la reducerea proporției de apă în comparație cu secară (vom fi pe 50/50). Dar chiar și cu această proporție, ca și când este reîmprospătat, aluatul tău se poate lichefia. Deci, întoarce-te la o făină de secară care va fi mai consistentă pe câteva reîmprospătări pentru a-i da textură.

De ce nu mi se face balonul de aluat?

Dacă aluatul dvs. nu a început deloc după câteva zile, acest lucru nu este normal. Poate proveni fie din făină, dacă nu ați folosit o făină suficient de integrală sau prea veche. Fie apă dacă ați folosit apă de la robinet clorată sau prea fierbinte.

Dacă drojdia a început, dar după câteva zile a încetat să se mai miște, verificați din nou făina și apa pe care le-ați folosit și, mai presus de toate, verificați temperatura din camera în care vă păstrați drojdia. Are nevoie de o temperatură peste 20 ° C pentru a se dezvolta bine și se odihnește într-un loc răcoros (de aceea este păstrat în frigider dacă nu este utilizat).

De ce este aluatul meu mucegăit?

Dacă aluatul acvatic prezintă urme de mucegai și mirosul său s-a schimbat pentru a deveni cu adevărat murdar (miros putred), va trebui aruncat și început din nou deoarece acest lucru va însemna că a fost colonizat de bacterii sau mucegai. Vă rugăm să vă curățați întotdeauna borcanele și ustensilele pe care le folosiți pentru aluat pentru a nu le contamina. Când schimbați borcanul, petreceți-l zece minute în apă clocotită pentru a-l steriliza.

Nu ezitați să-mi puneți întrebările în comentarii sau pe rețelele mele, voi completa articolul ca și când!