Cum se înlocuiește tonul ?

Vom mai sărbători cu tătari sau sushi de ton roșu peste cinci ani? În ritmul în care lucrurile merg, nimic nu este mai puțin sigur. Deci, pentru a face din friptura de mare o plăcere durabilă, depinde de noi să modificăm speciile și să redescoperim gustul macrouului sau al macrului.

Claire înlocuiește

De Alexandra Michot

Postat pe 20.09.2008 la 22:19

Oamenii de știință și ONG-urile ne avertizează de ani de zile. Chiar săptămâna trecută, un comitet de experți internaționali mandatat de Cicta (Comitetul Internațional pentru Conservarea Tonului Atlantic) a cerut chiar suspendarea imediată a pescuitului de ton roșu, momentul reconstruirii stocurilor. Este că există urgență. În 2007, peste 60.000 de tone de ton (fără a lua în considerare capturile ilegale) au fost pescuite în Atlantic și în Marea Mediterană, pentru o cotă inițială stabilită la 29.500 de tone. O cantitate mult mai mare decât recomandările oamenilor de știință care au recomandat să nu depășească 15.000 de tone pentru a nu pune în pericol specia. Schimbarea modului în care consumăm pește astăzi poate influența politica europeană în domeniul pescuitului și ne permite să avem în continuare ton roșu pe farfurii în termen de cinci ani. Restrictiv? Nu. Este doar o chestiune de a varia plăcerile.

Fără tartar pe stâncă. Sensibilizați de oamenii de știință și avertismentele WWF, brandurile Auchan și Casino au decis să oprească vânzarea de ton. Dar în restaurante se consumă cea mai mare parte a acestui pește la modă. Deci, aici trebuie să ne schimbăm obiceiurile. Conștient de amenințare, prințul Albert al II-lea de Monaco a cerut oficial tuturor restaurantelor principatului să nu mai pună ton roșu în meniu. I s-a răspuns. În această vară nu s-a servit pe Rock un tartar, nici o friptură de ton pe jumătate gătită. Dar inițiativa nu este transmisă în Franța.

Milă. Pentru că în străinătate, experiențele demonstrează că se poate combina perfect pescuitul durabil și dragostea de sushi. În Marea Britanie, lanțul de sushi-baruri Moshi Moshi funcționează mână în mână cu pescarii din Cornouaille (și cu Greenpeace) care îi furnizează pește local (saithe, muget etc.), care nu este amenințat și prins cu respect pentru mediu . Clienții, încântați să descopere alte gusturi, nu cer ton.

Rolul primordial al bucătarilor. La noi, de parcă nu s-ar fi întâmplat nimic, tonul roșu rămâne în meniu. „Este adevărat că este un produs magnific”, atestă Benoît Delbasserue, tânărul bucătar de pește La Mare Ô, o adresă proaspătă deschisă în urmă cu puțin ani în Ouistreham, pe coasta Normandiei (02 31 37 53 05, www .lamareopoissons.fr ). Dar dacă noi liderii nu conducem prin exemplu, cine o va face? Depinde de noi să promovăm alți pești, să gătim produse populare precum macroul într-un mod diferit. Este delicios doar ars, semi-gătit, servit cu suc de căpșuni, jeleu de ridiche sau oțet de pasiune. ”

La Relais du Parc, restaurantul parizian al hotelului Renaissance (01 44 05 66 10), tânărul bucătar Romain Corbière, conștient de lipsa resurselor, face, de asemenea, o treabă extraordinară de cercetare și diversificare. Ifremer (institutul francez de cercetare pentru exploatarea mării) și conso-ghidul publicat de WWF (wwf.fr) l-au informat despre tipul de pește pe care ar putea să-l lucreze: specii sezoniere, care nu sunt amenințate și a căror pescuit nu dăunează mediului înconjurător. . Apoi, el a căutat cei mai buni furnizori înainte de a trece la dezvoltare. În meniul său, brusc, cel slab, adesea disprețuit sau chiar aruncat în mare. „Pentru mine este un văr al barului. Gustul și textura sa sunt remarcabile. ”

Pollack tratat ca un cod. În ceea ce privește polacul, puțin cunoscut, Romain Corbière îl lucrează, nu fără umor, ca codul și îl servește ca o sare pe jumătate sărată, brăzdată pe un velouté înghețat. De asemenea, oferă o „inimă scolieră” pe o fondu picant de roșii-măsline. O revelație. „Este restrictiv să configurați un astfel de card, deoarece nu sunteți niciodată sigur de consumabile. Este dificil de gestionat, recunoaște bucătarul. Cu toate acestea, depinde de noi să găsim produsele, să le prezentăm clienților și depinde de noi să le conștientizăm. ”

Relais du Parc fiind administrat de grupul Alain Ducasse, putem spera că lucrarea lui Romain Corbière va servi ca repetiție generală pentru toate unitățile din casă ... La sediul central, confirmăm: „Așa cum este deja în cazul Monaco, tonul roșu este treptat retras de pe hărțile noastre. ” Celebrul ton a la plancha cu sos satay de la Spoon va fi înlocuit de escolar. În plus, dincolo de problema unică a „tonului roșu”, grupul are în vedere construirea unor hărți din ce în ce mai axate pe pescuitul durabil și respectarea ciclurilor naturale.

Ce pește substitut ?

În afara restaurantului, pentru gătit în fiecare zi, apelați la vânzătorul dvs. de pește. Revendicați pești de sezon care nu sunt supraexploatați și, mai bine, beneficiază de o etichetă ecologică care garantează metode de pescuit care respectă mediul marin. Există deja o etichetă anglo-saxonă: MSC (Marine Sterwardship Council). Marca de produse congelate Iglo depune, de asemenea, un efort lăudabil de a distribui pește etichetat „pescuit durabil”.