Înainte de a continua.

Continuând să navigați pe acest site, acceptați utilizarea cookie-urilor pentru a vă oferi conținut și servicii adaptate intereselor dvs. și politicii noastre de confidențialitate. Aflați mai multe și gestionați aceste setări.

bagelele

BAGELS - Magazinele și restaurantele Bagel din Franța nu lipsesc. Dar iată-te, există covrigi și covrigi. Și mai presus de toate, de la Montreal și restul lumii.

Bagelul de la Montreal a trecut de la un fel de mâncare umil preparat de imigranți evrei din Canada la o specialitate de bază găsită în toate Statele Unite. Unii bucătari de patiserie respectă rețeta la curent, în timp ce alții își adaugă propriile răsuciri și obțin adesea rezultate fabuloase.

Am rugat trei bucătari americani să ne spună despre istoria cojitului de la Montreal, despre procesul de fabricare și despre ce îl face să fie ingredientul perfect pentru sandwich.

Origini

„Bagelul s-a născut în Polonia”, spune David Bowen, managerul canadian al Woodgrain Bagels din Boulder, Colorado. „Imigranții s-au stabilit în toată America de Nord, în special în Montreal, unde și-au răspândit know-how-ul.” Bagels a început să vândă acolo la începutul anilor 1900, potrivit Muzeului Evreiesc Montreal, de către imigranți din Europa de Est. În Montreal, există semne care datează din această perioadă (cum ar fi St. Viateur și Fairmount Bagel), deși, din fericire, livrările nu mai sunt efectuate cu căruța ca în trecut.

Proces de fabricație

Pentru a proiecta un bagel de la Montreal, nu este suficient să bagi un inel de aluat în cuptor și să aștepți. „Bagelurile de la Montreal au trei caracteristici: sunt rulate manual, fierte în apă cu miere și coapte într-un cuptor pe lemne”, continuă David Bowen.

Stephen Brown, președintele restaurantului Eltana bagel din Seattle, explică de ce trebuie să fie rulate manual. „Doar pentru că un covrig este făcut manual nu înseamnă că este bun. Doar demonstrează că aluatul este prea ferm pentru a fi frământat mecanic. Faptul că este rulat manual sugerează că bagelul va fi bun, dar nu acesta este singurul motiv. Dacă ai reușit aluatul tău, nu poți să nu-l rostogolești manual. ”

Apoi, cojile sunt fierte în apă cu miere. „Le fierbem timp de trei până la șase minute”, spune Dianna Daoheung, director general și partener al popularului Black Seed din New York, care vinde un hibrid între covrigi New York și Montreal. „Trebuie să aveți un obiectiv clar. Spre deosebire de cookie-uri, de exemplu, pâinea este un material viu și activ. Există diferențe de la lot la lot. Pâinea este, de asemenea, supusă unor variații ale vremii. ”

Bagelurile cu semințe negre nu sunt produse cu siguranță ca în Montreal (aluatul conține sare și sunt mai ușoare și mai aerisite decât omologii lor din Montreal), dar mierea este într-adevăr un ingredient cheie în procesul de fabricație. „Folosim atât de mult, încât am decis anul trecut să colaborăm cu un apicultor”, adaugă ea. Cofetăria folosește cel puțin 90 kg de miere pe săptămână, iar albinele din semințe negre sunt bine ocupate.

În cele din urmă, covrigul se coace într-un cuptor pe lemne. „În atelierele noastre de fabricare a bagelelor, explic că coacerea cu lemne nu este o știință exactă”, comentează ea. „Majoritatea franzelelor din New York sunt coapte într-un cuptor tradițional, pe care îl programați înainte de a merge mai departe. Coacerea bagelelor din Montreal este mai laborioasă, deoarece cuptoarele pe lemne au nevoie de căldură constantă. Temperatura variază enorm. ”

Bagelul „perfect” de la Montreal nu există. „Acestea variază pentru că sunt imperfecte”, continuă David Bowen. „Doar după forma lor, îmi dau seama ce brutar de lemn le-a făcut.”

La suprafață, s-ar putea să credeți că bagelele de la Montreal sunt mai compacte decât verii lor din New York. Dar diferențele constau în multe dintre micile detalii. Deja, dacă avem de-a face cu un bagel de mac sau de susan din Montreal, întreaga suprafață este acoperită cu semințe. La Eltana, merg chiar mai departe: „Nu ne zgârcim la semințe. Bagelul nostru de semințe de mac are aproape o a doua crustă ”, spune Stephen Brown.

În afară de semințe, gustul și textura sunt semnificativ diferite de un coajă obișnuită. „Gustul este mai intens, deoarece bagelul este mai dens. Bagelele noastre sunt concepute pentru a fi dense, moi și clare la exterior. " Diametrul găurii este, de asemenea, diferit. „Cei din New York au o gaură mai mică, sunt mai mari și mai panicați.”

Nu vă faceți griji, doar pentru că coajele sunt fierte în miere nu înseamnă că au gust de patiserie. „Mierea adaugă o notă dulce”, ne spune Dianna Daoheung. Dacă adăugați aroma de coacere a lemnului, acestea vă gâdilă papilele gustative, așa cum nu va face nici un bagel din New York. „Aromele sunt mai pronunțate. Există aproape un gust de nucă. ”

Diferența de mărime

Bagelurile sunt delicioase. Dar dimensiunea covrigiului Montreal le face o alegere deosebit de atractivă. Potrivit Dianna Daoheung, „raportul este important. New Yorkezii sunt mult mai mari decât cei din Montreal, iar marea majoritate sunt fabricate din pâine. Vânzătorii compensează împrăștiind o tonă de fructe proaspete pe un singur bagel ”. În ceea ce privește caloriile, Stephen Brown a făcut calculele: estimează că bagelele sale au în jur de 200 de calorii, jumătate din New York.

Desigur, ești liber să împrăștii orice pe orice tip de covrig. Dar, datorită aromei unice a bagelului de la Montreal, se evidențiază în mod clar unele toppinguri. Pentru Dianna Daoheung, este suficient un strat simplu de unt. Clienții Woodgrain adoră linia lor de sandvișuri cu somon afumat („Marmite” rămânând preferatul lui David Bowen), iar Stephen Brown iubește bagelul de somon-muhammura afumat cu avocado (un sos mediteranean de nuc și ardei roșu).

De fapt, bagelul este autosuficient. „Dacă vrei cu adevărat să gusti unul, mănâncă-l direct din cuptor, simplu, așa cum ai face un covrig”, sfătuiește Dianna Daoheung. „Veți simți micile nuanțe de miere și foc de lemne.”

Acest articol, publicat pe HuffPost american, a fost tradus de Typhaine Lecoq-Thual pentru Fast ForWord.

Tot pe The HuffPost: