De ce, modificând gustul, Covid-19 strică și plăcerea de a mânca

„Nu sunt sigur dacă disgeuzia sau doar mâncarea de autoservire norocoasă.” Aceasta este ceea ce Elsa Dechézeaux, internă în medicină generală, a postat în prezent în unitatea Covid și a dat rezultate pozitive pentru coronavirus, a postat pe 30 martie la prânz, la opt zile după ce și-a văzut „primul pacient Covid +”. Dysgeusia este denumirea științifică pentru modificarea gustului. Simptom găsit la 88% dintre persoanele infectate cu Covid-19, potrivit unui studiu european. De asemenea, este adesea însoțită de anosmie, o pierdere totală a mirosului, despre care se crede că afectează 86% dintre pacienți. „Aș spune că am 6% din simțul mirosului și 15% din gust”, a spus medicul în aceeași zi pe rețeaua de socializare.

Evident, în aceste condiții, relația cu mâncarea este și ea stricată. „Continuă să gătesc puțin și arată bine ... dar este foarte ultra frustrant”, a scris ea pe 2 aprilie. „Există un cost suferit de acești oameni legat de pierderea plăcerii de a mânca, ceea ce reprezintă o pierdere reală”, spune Sandrine Monnery-Patris, cercetător la Centrul pentru Științe ale Gustului și Alimentelor (CSGA). S-ar putea să simți că nu mai poți trăi. Există o latură depresivă care induce anxietate; nu mai avem gust, deci nu mai avem gust pentru viață. "

Cu atât mai mult într-o perioadă de pandemie, fie pentru a găsi atât energia fiziologică, cât și cea mentală pentru a avea grijă de bolnavi, ca acest tânăr doctor, sau când cineva este închis acasă. Deoarece gătitul și mâncatul ocupă atât mintea, cât și corpul, continuă cercetătorul, care își amintește cum această activitate are și avantajul de a "aduce balsam în inimă". "Simt că ziua mea este să mănânc și apoi aștept până când este bine să mănânc din nou", a declarat cu umor pe Twitter cântăreața din Quebec, Béatrice Martin, alias Cœur de pirate.

Eforturi supraalimentate

„Singurul confort pe care îl avem în acest spațiu este să mâncăm sau să gătim. Și nu am avut acea plăcere. Nu am băut nici o picătură de alcool, pentru că a bea o bere sau vin și a simți că e ca apa nu este plăcut ”, spune Stéphanie, 36 de ani, consultant în relații de presă, a cărei dorință de a mânca a scăzut considerabil din cauza disgeuziei. „Deoarece nu sunt singur și trebuie să-mi hrănesc fiica, am continuat să gătesc așa cum am gustat și mirosit, am făcut lucruri care au făcut-o fericită. Eu, am mâncat mecanic, m-am forțat să mănânc și să am vitamine și să mă îmbunătățesc ". În ciuda acestui fapt, a slăbit 2,5 kg în două săptămâni și jumătate.

Hugues *, în vârstă de 52 de ani, care lucrează într-un ONG, și-a pierdut gustul miercuri, 11 martie. „A fost radical. Fie că este vorba de carne de vită măcinată, spanac sau suc de portocale, este la fel. Nu am simțit nimic, nimicul total. Am făcut un test și am luat o lingură de muștar - nimic nu este în neregulă! Ar fi putut fi ciocolată topită. Ceea ce este deprimant este să știi că nu va fi distracție. Îți spui că vei mânca pentru că știi că trebuie să mănânci. Chiar a trebuit să depun mult efort pentru a-mi face mesele. ”

Texturi crocante „jucăușe”

Pentru a contracara această lipsă de gust și miros, unii dezvoltă tactici clare. "Într-adevăr, este un moment minunat să mă gândesc la meniurile din această săptămână și să mă gândesc doar la contribuția nutrițională și texturile felurilor de mâncare, deoarece NU AM NICI UN GUST", a întrebat Elsa Dechézeaux într-un tweet. Da, substanța alimentelor poate face diferența (doar puțin). Mestecatul te ajută să nu simți că înghiți doar un preparat lichid fără gust pentru a-ți acoperi ADR (diurna zilnică recomandată).

„Există strategii de compensare. Când gustul și dimensiunea olfactivă sunt modificate, texturile fibroase și moi, care nu prea au în gură, par a fi extrem de neinteresante, spre deosebire de lucrurile clare, stimulând în aspectul lor mecanicist ”, explică Sandrine Monnery-Patris. Louise *, un jurnalist în vârstă de 29 de ani, a clasificat fasolea verde în categoria „proastă” și s-a concentrat „pe texturile ușor jucăușe, precum lucrurile crocante, altfel, nu interesează”.

În căutarea plăcerii pierdute

Pentru că gustul, deși important, nu este singura componentă a plăcerii de a mânca. „Prima dimensiune a plăcerii de a mânca este senzorială”, explică cercetătorul CSGA. Acestea sunt senzațiile oferite în timpul degustării, care sunt întărite de efectul post-ingestiv, de această senzație de plenitudine și de saturație. " Cu toate acestea, aceste senzații de degustare nu sunt exclusiv gustative. Cercetătorii vorbesc despre aromă, o interacțiune complexă între gust (adică „ceea ce este detectat în gură, care se referă la arome”), mirosuri (adică „arome, care este legată de olfacție, molecule volatile”), dar și textură. De exemplu, în perioadele normale și în afara simptomelor Covid-19, pâinea care miroase delicioasă este gustoasă, dar înmoaie, nu va fi apreciată la fel de mult ca și o combinație echilibrată de crustă și firimitură caldă. La fel, nu suntem nebuni după un măr făinos, chiar dacă este subtil dulce și parfumat.

Cu toate acestea, Stéphanie nu a căzut pentru criză. Adesea în jurul orei 16, cu ceaiul ei, îi place să guste un pătrat de ciocolată neagră. Acolo, fără aroma asociată, nu îl atrăgea. La fel și tacos-urile picante mâncate la ora aperitivului împreună cu fiica sa: „A fost crocant, dar nu a fost suficient pentru mine”. În schimb, a încercat să adauge arome în farfurie pentru a-i readuce gustul în gură, folosind ardei Espelette, ierburi precum pătrunjel sau arpagic.

Amintiți-vă Amintiți-vă

Nici Hugues nu și-a schimbat obiceiurile alimentare și nu pentru că era închis singur la el acasă; la urma urmei, ar fi putut să-i ceară prietenului care i-a furnizat cu amabilitate o dată pe săptămână să-i cumpere ceva de gătit din mesele sale obișnuite, sau altfel să rămână la un fel de mâncare extrem de simplu. „Aș fi putut mânca paste fără sare sau unt, dar mi-am spus în mod conștient„ Voi continua să fac varietate ”dintr-un motiv ciudat care cu siguranță nu are niciun sens medical: pentru a ajuta la reeducarea gustului.”

Pentru Sandrine Monnery-Patris, este de asemenea posibil ca aceasta să fie o așa-numită strategie oportunistă. „A nu schimba mâncarea înseamnă a fi liniștitor. Chiar dacă am pierdut gustul, am păstrat memoria atașată acestui aport alimentar. Poate fi calea de a nu pierde totul. ” Acesta este un semn că mâncarea nu este doar un act senzorial. Este, de asemenea, o operație cognitivă și simbolică. „Diferite valori vor interfera cu gustul mâncării, iar aspectele cognitive și sociale pot face ca unii oameni să le placă”. Dovada este că poți deveni iubitor de cafea, în ciuda astringenței sale, prin învățare și expunere repetată: această băutură este un moment popular pentru pauze și schimburi între colegi, de exemplu.

Un simbol destul de mare

Desigur, în perioadele de închidere și în funcție de situația cuiva, este dificil de găsit a treia dimensiune a plăcerii alimentare, cea a comensalității și a împărtășirii - și poate că nu este suficientă. Louise a făcut astfel „o petrecere fără gust” și i s-a părut „prea trist”. Hugues și-a imaginat pentru o clipă că are acest simptom permanent. „Pierzi plăcerea când ești singur, dar și o legătură socială, deoarece nu îți face plăcere să mănânci cu oamenii când mergi la un restaurant cu prietenii.”

Acesta este motivul pentru care este liniștit că, deși nu este încă 100%, și-a recăpătat senzațiile gustative - mai ales că, pentru el, a fost un semn că virusul a fost eliminat de corpul său. „Prima dată când am simțit ceva în timp ce mâncam, îmi amintesc. Era cartofi prăjiți și pui. Nu avea un gust nebunesc, dar puteam distinge ceea ce mâncam. Chiar și acum, o săptămână mai târziu, cafeaua este încă cam învechită, în stil american, foarte udată, chiar dacă este la fel ca înainte și este destul de puternică. Dar găsirea gustului este o adevărată plăcere. ” De parcă ar fi renăscut împreună cu papilele sale gustative.

* Acești martori au solicitat schimbarea prenumelui lor.