De ce să gătești alge ?

Gătirea algelor este o idee care poate părea destul de incongruentă în țara brânzeturilor, bourguignonului de vită și gratin dauphinois. Și din motive întemeiate: în Europa, consumăm cu greu alge decât ca aditiv alimentar. Și totuși, algele prezintă mai multe avantaje, atât dietetice, cât și gastronomice.

alge, esențiale în bucătăria asiatică ...

În Asia și mai ales în Japonia, algele ocupă un loc proeminent în bucătăria tradițională: consumăm mai mult de 3 kg de persoană pe an. Apreciate pentru gustul și proprietățile nutritive (unele au chiar funcții terapeutice în medicina tradițională), algele fac parte din peisajul culinar. Makis, aceste rulouri japoneze care nu pot fi concepute fără faimoasa algă Nori, sunt doar un exemplu, printre altele: sunt, de asemenea, foarte la modă în Franța și ar putea contribui la sosirea algelor marine pe farfuriile noastre.

... dar mult mai discret în Europa

În Franța și în alte părți din Europa, algele sunt într-adevăr prezente în meniurile noastre, dar într-un mod mult mai discret: multe produse alimentare o conțin sub formă de aditivi (agenți de îngroșare, stabilizatori, gelifianți, emulgatori), identificabili sub denumirile din cod E401 la E407 în lista de ingrediente. Iaurturi, înghețate, maioneză, mezeluri, surimi, produse de patiserie, gemuri, bomboane ... atâtea produse obișnuite care le pot conține.

Pe lângă această prezență ascunsă, algele încep să fie consumate ca alimente adevărate: restaurantele din centrele de talasoterapie, bucătarii inventivi, bucătăria creativă și căutarea de noi arome propulsează algele în prim plan.

Avantajele algelor

Algele, să spunem imediat, nu sunt niciodată toxice: teoretic, toate ar putea fi consumate, dar unele sunt mai fragede, mai gustoase și mai ușor de preparat decât altele. Desigur, în Franța, doar 12 specii de alge sunt autorizate pentru vânzare, dar asta nu înseamnă că celelalte nu sunt bune.

În general sunt foarte bogate în proteine vegetale, vitamine și minerale. Wakame, de exemplu, este o algă maro de 30 de ori mai bogată în calciu decât laptele, iar dulce are de 15 ori mai mult fier decât spanacul. Cu un conținut scăzut de grăsimi, au aceleași avantaje ca legumele și salatele noastre „terestre” (algele nu sunt în cele din urmă decât legume de mare!).

Din punct de vedere organoleptic, textura lor poate fi moale, fermă sau de-a dreptul crocantă, în funcție de gradul de gătit și de specia aleasă. De obicei destul de sărate, ele pot înlocui sarea și pot fi folosite ca arome (fulgi de alge nori, de exemplu), dar, prin urmare, nu sunt recomandate persoanelor care urmează o dietă săracă în sodiu. Bogăția lor în iod este, de asemenea, un atu, cu excepția cazurilor de disfuncție a glandei tiroide.

Principalele alge marine din comerț

Wakame (Undaria pinnatifita): o simplă înmuiere de 5 minute este suficientă pentru a o savura crudă, într-o salată. Se poate adăuga și la supe, la sfârșitul gătitului.
Dulseul (Palmaria palmata) se consumă crud, într-o salată, într-o omletă sau chiar prăjit. În Irlanda, stropiți paharul de bere cu fulgi dulci deshidratați.
Nori (Porphyra umbilicalis) este algele marine utilizate pentru lemuri (sub formă de foi sau plăci). Poate fi folosit și în papilote, în supe, sosuri, pâine sau aluat de clătite, cu omletă sau cartofi, legume ...
Combu breton (Laminaria digitata) și kombu regal (Laminaria saccharina) sunt adesea adăugate în apa de gătit a cerealelor și leguminoaselor (cărora le conferă conținutul ridicat de iod). De asemenea, sunt gătite în apă clocotită timp de aproximativ douăzeci de minute: pot fi apoi adăugate la frigărui de pește sau ouă amestecate sau prăjite (chipsuri pentru aperitiv).
Salata de mare (Ulva lactuca), verde și suplă, poate fi folosită crudă și tocată cu salate și legume crude, sau tăiată, în supă, sos sau vinaigretă.
Bobul de mare (Himanthalia elongata) sau spaghetele de mare sunt cele mai consumate alge din Franța. Odată rehidratat (dacă este achiziționat sub formă uscată), se prepară ca o fasole verde, fierte 30 de minute în apă clocotită, apoi se taie în secțiuni și se pune într-o tigaie cu unt (sau ulei vegetal) și pătrunjel. Se potrivește bine cu peștele și carnea.

In practica

Algele marine se folosesc cel mai bine în stare proaspătă (rar întâlnită în această formă în comerț) sau deshidratate. În această formă, pot fi găsite în foi, filamente, fulgi ... În funcție de alge, gătitul este adesea necesar, dar unele pot fi utilizate ca atare, proaspete sau pur și simplu rehidratate prin înmuiere rapidă.

Sunt folosite într-un număr mare de preparate. În plus față de cele menționate deja, algele pot fi încorporate în mai multe rețete: tartine, cupe, prăjituri sărate, clătite de legume, sufleuri, condimente (tartare de alge, „pătrunjel” revizitat, unt aromat etc.), terine calde sau reci (cu pește sau fructe de mare), varză murată cu fructe de mare, amestecată cu pesmet (gratin, pesmet etc.). Faceți loc imaginației !