Descoperirea băuturilor fermentate cu Linda Louis.

Spotlight pe băuturile spumante de casă cu noua carte a Linda Louis, Fermented Drinks. Între o revizuire a clasicilor și o reinterpretare surpriză în modul cocktail, Linda combină tradițiile locale și inovațiile uimitoare, fără a uita atingerea de sănătate adusă de aceste băuturi pline de beneficii. Vorbim despre asta ?

După bere cu Secrete de brasseur, rămânem în registrul spumant cu băuturi fermentate. Ar trebui să vedem o continuitate logică ?

Da ! Trebuie spus că, practic, îmi place orice este fermentat (brânzeturi, vinuri, miso, varză murată, kimchi ...), care este acid, care scânteiește, pe scurt, care emoționează papilele gustative! Un alt punct, sunt obișnuit să-mi fac propriile băuturi de casă, cum ar fi vin de spini, vin de cireșe, spumant de soc, kefir de apă, vin de rubarbă. Concentrarea specială pe acest tip de băutură a fost destul de evidentă pentru mine.

Care este principiul băuturilor fermentate? Cum le facem ?

Acestea sunt sucuri, apă cu zahăr, ceai dulce, lapte etc., care, datorită acțiunii enzimelor secretate de microorganismele înconjurătoare (bacterii, drojdii etc.), văd că zaharurile lor se transformă în alcool și dioxid de carbon. De exemplu, pentru kombucha, așezăm ceaiul fiert, îndulcit și răcit într-un borcan mare și punem pe el o tulpină de kombucha (un fel de disc gelatinos), care va însămânța lichidul peste zile. Pentru chefirul din lapte, așezăm boabe (arătând ca niște ciorchini mici de conopidă!) În lapte la temperatura camerei. Rezultatul este băuturile care sclipesc, foarte digerabile, pline de nutrienți și săruri minerale. Când le consumăm, milioane de bacterii probiotice bune ne colonizează stomacul și intestinele, „stimulând” flora noastră intestinală și, în general, organismul nostru.

Ai nevoie de mult material? Unde putem găsi tulpini de kombucha, kefir ?

Deloc ! Borcane mari, o strecurătoare, o cârpă fină, o pâlnie, sticle de sticlă sunt suficiente, avem totul în bucătărie. Și în ceea ce privește tulpinile de kefir, kombucha sau jun, le găsim din gură în gură, în magazinele de produse alimentare organice (nu de vânzare, ci angajaților, clienților) sau din minunata comunitate Kefir, iar Kombucha să le împărtășim toate împreună ... pe Facebook . Oferă o listă a persoanelor care oferă tulpini pe departamente, publică fișe tehnice pentru rețete de succes pentru băuturi fermentate; toată lumea vorbește despre subiect, este incitant.

Puteți copia sucuri industriale acasă ?

Da. De exemplu, puteți face limonadă cu chefir de apă, suc spumant de mere cu un ferment pe bază de ghimbir (celebrul ginger ale englezesc), ceai aromat cu piersici spumante ... Variațiile sunt numeroase și mai ales mult mai mici în calorii decât versiunile industriale umplute cu zahar.

Rețetele din această carte sunt clasice pentru dvs. Ați făcut și experimente ?

De fapt, știam deja destul de multe rețete (chefir, băuturi de la țară, cum ar fi socurile spumante, cvasul, sucurile de legume fermentate lacto, balama etc.). Dar realizarea lor este foarte diferită de rețetele comestibile, deoarece lucrăm mai repede (lichid, zahăr, fructe), în timp ce trebuie să așteptăm înainte ca magia fermentației să funcționeze. Aceasta nu este o știință exactă, diferă în funcție de anotimpuri (temperatura casei), de tulpinile disponibile. În aceasta este întotdeauna o experiență interesantă și diferită aproape de fiecare dată.

Cum ați ajuns să combinați o băutură de uz casnic cu un cocktail mitic pentru a obține un răsărit de soare kombucha surprinzător sau chiar un mojito virgin jun? ?

Laurence, editorul meu, a avut ideea de a prezenta aceste băuturi fermentate sub formă de cocktailuri. În această carte, am propus, prin urmare, o rețetă de bază pentru a face, de exemplu, jun (o băutură spumantă de tip kombucha, dar specific pe bază de ceai verde), apoi m-am gândit la o rețetă pentru a o personaliza (aici versiunea mojito). Și a fost destul de distractiv să lucrez la un stil „cocktail”, cu agitatorii, paiul, decorațiunile de fructe pe marginea paharului !

Băuturi fermentate Linda Louis
Ediții La Plage, februarie 2017
72 de pagini, 16 × 22 cm, 9,95 €