Orezul: o multitudine de universuri

Cea mai consumată cereală din întreaga lume, orezul acoperă acum 20% din necesarul de energie alimentară din lume. Absolut esențial, acest mic bob alb este un aliment fundamental pentru multe populații. Dar nu putem vorbi despre orez fără să vorbim despre orez.

soiuri

Într-adevăr, orezul ia multe forme și multe culori. Putem merge atât de departe încât să spunem că, în funcție de soi, utilizarea acestei cereale nu este aceeași.
Să aruncăm o privire rapidă asupra principalelor soiuri de orez și a particularității lor pentru a afla mai multe despre acest mic bob care are multe de spus.

Soiuri diferite: pentru toate gusturile și toate culorile !

În primul rând, să știți că orezul provine dintr-o plantă aparținând genului "Oryza".

Un gen care este alcătuit din mai mult de 20 de specii diferite. Dintre aceste 20 de specii, doar două sunt selectate pentru cultivarea orezului așa cum îl cunoaștem noi: specia „Orysasativa” (originară din India) și „Oryzaglaberrima” (originară din Africa). Celelalte specii sunt orezul sălbatic care este adesea considerat o buruiană în câmpurile de orez (aflați mai multe).

În mai mult de 10.000 de soiuri de orez, sunt posibile mai multe clasificări.

După lungimea bobului (lung, mediu, rotund), după tipuri botanice (orez japonica, orez indica) sau după starea fizică a boabelor conform stadiului de procesare (nedecorticat, întreg, decolorat, fiart) ... Aceste clasificări (cu excepția stării fizice) sunt date de clasificarea comunitară oficială în vigoare de la 1 septembrie 1988.

Astăzi, în supermarketurile noastre, putem găsi orez sub diferite forme, deși unele sunt mai rare decât altele. Aceste forme variate pot corespunde mai multor etape ale procesului de transformare:

  • Orez paddy este orezul în forma sa cea mai crudă. Fără cojire, cerealele și-au păstrat cojile. Această formă este utilizată pe scară largă pentru întreținerea acvariilor datorită celulelor „paramecium” conținute în germenul bobului.
  • Orez de marfă, sau orez brun, este etapa care urmează decojirii. Spre deosebire de orezul nedecorticat, orezul de marfă nu mai are coji, însă păstrează germeni și tărâțe.
  • orez alb, numit și „orez măcinat”, este compus din boabe lipsite de germeni: nu mai există decât amidon.
  • Orez prefiert se obține din orez alb (sau orez de marfă) care a fost supus unui tratament termic pentru a preveni lipirea boabelor între ele.

Știați ? Un kilogram de orez nedecorticat dă 750 de grame de orez de marfă și 600 de grame de orez alb.

Dar orezul poate fi clasificat și după forma cerealelor în sine !

  • Orez cu bob lung. Pentru a beneficia de această denumire, bobul de orez trebuie să măsoare cel puțin 7 mm. Particularitatea acestui tip de cereale este că se umflă relativ puțin când este gătită: își păstrează forma și nu se lipeste. În principal, orezele din categoria Indica sunt grupate sub această denumire de "orez cu cereale lungi".
  • Orez cu bob mediu (sau mediu) se caracterizează prin boabe mai mari care ating o lungime de până la 6 mm. Puțin mai lipicioase decât orezul lung, anumite soiuri de orez mediu sunt considerate orez „lipicios”.
  • Orez scurt, cunoscut și sub denumirea de „orez rotund” este soiul cel mai utilizat pentru deserturi și risottos. Particularitatea acestui orez este că boabele sale devin deosebit de lipicioase atunci când sunt fierte. Mai mult, acest tip de orez este foarte absorbant: prin urmare, pătrunde ușor mirosul lichidului de gătit. Orezul din soiul japonica este adesea grupat împreună în această categorie.

Un orez, o singură utilizare

Am văzut-o de-a lungul acestui articol: orezul vine sub multe forme! Și din nou, nu am menționat categoriile de orez sălbatic, orez negru și orez roșu, ci totul la vremea sa.

După cum am menționat, fiecare formă de orez este destinată unei utilizări specifice.

De exemplu, pentru orezul lung, acestea vor fi foarte apreciate ca acompaniament la felurile principale sau în paele. Dar ele nu vor fi absolut potrivite pentru risottos! Categoriile de orez potrivite pentru acest fel de mâncare sunt orezul mai degrabă rotund de tipul „carnaroli” sau „arborio”.

Dacă încercați să faceți budincă de orez cu un bob ferm, care se lipeste puțin, cum ar fi orezul basmati, s-ar putea să fiți dezamăgit de rezultat.

Ce greșeală să crezi că un bob este un bob: orezul vine într-o multitudine de soiuri. Este un ingredient care este atât simplu, cât și complex și merită să fie cunoscut !