Gelatină: dozare și utilizare

Gelatină permite congelarea unui preparat lichid, se spune și că gelifică. Dozajul și nivelul de intensitate al gelatinei sunt parametrii esențiali pentru a obține textura dorită. În funcție de rețetă sau de producător, cantitățile de încorporat variază foarte mult.

Deci, care sunt proprietățile sale și câte foi de gelatină sunt necesare pentru a evita obținerea unui rezultat prea lichid sau prea ferm? La ce corespunde Bloom? Care este greutatea unei foi de gelatină? Ce este o masă de gelatină? Vă răspundem la toate întrebările, cu la sfârșitul articolului, câteva rețete care vă vor ajuta să o stăpâniți mai bine.

Prezentare

Gelatina este unul dintre cei mai vechi agenți de gelifiere cunoscuți în bucătărie, derivat din gătirea colagenului, principala proteină din țesutul conjunctiv la animale. Numele provine din latinescul Gelata, care îi definește principala caracteristică, și anume de a face un gel cu apă.

Utilizări/efecte ale gelatinei

Există multe cazuri de utilizare pentru gelatină. Iată lista principalelor sale calități în funcție de efectul dorit.

Agent de gelifiere: preparatul lichid se întărește și formează un gel.
Emulsifiant de lumină: dispersia lichidelor într-un amestec eterogen rămâne stabilă mai mult timp.
Îngroșător: preparatul lichid se îngroașă.
Stabilizator de spumă: spumele rămân intacte chiar și după câteva ore.
Clarificare: gelatina coagulează și precipită particulele suspendate într-un lichid.

Intensitatea puterii gelifiante

Există diferite intensități de gelificare, determinate de fermitatea gelului format dintr-o cantitate dată de gelatină.

Se numește unitatea de măsură pentru această intensitate înflorirea.

Pentru înregistrare, a fost dezvoltat OT Bloom în 1925. Acesta constă în măsurarea greutății necesare pentru a conduce câțiva milimetri în suprafața unui cilindru de gel, format cu 7,5 g de gelatină uscată și 105 g de apă., La o temperatură de 10 ° C.

Cu cât numărul de înflorire al gelatinei este mai mare, cu atât gelul va fi mai ferm.

Condiționare

Gelatina este frecvent întâlnită în foi și în pulbere, cu diferite niveluri de inflorire.

Foi sau pulbere

Gelificarea obținută este exact aceeași indiferent dacă se folosește frunze sau pulbere. Utilitatea celor două prezentări ale sale este practică:

Foaia de gelatină este mai ușor de manevrat, gelatina sub formă de pulbere trebuie cântărită.
Frunzele se găsesc mai ușor în supermarketuri.
pulberea de gelatină este neapărat precisă și nivelul său de înflorire este indicat întotdeauna fără ambiguități; că în foaie este la originea preparării prea lichid sau prea ferm deoarece greutatea unei foi sau intensitatea acesteia variază în funcție de producători.

Intensitate

Indiferent de prezentare, gelatina trebuie să fie de bună calitate și vândută cu un nivel precis de înflorire. Este recomandabil să îi acordați cea mai mare atenție: cea mai mică eroare în dozaje sau achiziționarea unei gelatine de intensitate variabilă, deoarece nu este controlată de producător, iar preparatul nu va avea gelificarea așteptată.

Unii producători clasifică intensitatea gelatinei printr-un cod de culoare.

Cod culoare Intensitate

Aur	200 de flori
Argint	180 infloresc
Bronz	160 infloresc

Pentru a ne face viața mai ușoară, unii producători indică clar nivelul de înflorire pe ambalaj (Vahiné, Ancel, Sébalcé.), În timp ce alții ne lasă în cea mai completă vagitate (Chabrior, Marque Repère.), Poate că nu știu asta înșiși.

Greutatea unei foi de gelatină: aveți grijă !

Greutatea unei foi de gelatină variază semnificativ în funcție de producător, găsim 1 g, 1,7 g, 2 g etc. Și, desigur, pot fi la 160, 180 sau 200 de flori.

Enervant atunci când multe rețete indică cantitatea de gelatină de încorporat în numărul de frunze. Pentru a te scoate afară numărați 2 g de gelatină 200 de flori pe foaie, aceasta este o bună aproximare pentru a evita jeleurile care nu se țin.

Buna practică este să cântăriți sistematic gelatina pentru a garanta textura așteptată și să vă scrieți rețetele cu o greutate de 200 de gelatină înflorită sau în masă de gelatină, așa cum fac bucătarii serioși. Astfel se evită multe probleme și neînțelegeri !

Convertiți greutatea gelatinei pe baza florilor

Dacă există o diferență între intensitatea gelatinei cerută de o rețetă și cea pe care am cumpărat-o, putem practica o regulă simplă de trei pentru a ne pune înapoi pe picioare și, astfel, pentru a avea nivelul corect de gelificare.

Dacă rețeta nu o specifică, considerați că este dată pentru gelatină la 200 de flori

Formula pentru conversia greutății gelatinei în funcție de intensitate.

De exemplu, pentru o rețetă care necesită 2 g de 200 de gelatină înflorită și aveți doar 160 de gelatină înflorită la îndemână, aceasta oferă:

Un alt exemplu, cu aceeași rețetă dacă aveți gelatină la 250 de flori:

Masa de gelatină

Rețetele scrise de bucătari profesioniști sau amatori informați indică o cântărire a „masei de gelatină”. Este definit astfel.

În cazul gelatinei sub formă de pulbere, aceasta se diluează în 6 ori volumul său de apă rece. De exemplu, pentru 10 g de pulbere de gelatină la 200 Bloom, sunt necesare 60 g de apă. Astfel se obține o masă de gelatină de 70 g.
În cazul foilor de gelatină, 7 g de apă sunt numărate pentru 1 g de gelatină. Pentru o foaie de gelatină de 2 g ai nevoie de 14 g de apă care să dea 16 g de masă de gelatină.

Manual

Hidrat: Frunzele ar trebui să fie înmuiate cel puțin 10 minute în apă rece pentru a le înmuia și rehidrata prin înmuiere cu apă.

Nu ezitați să puneți un cub de gheață în vreme caldă, astfel încât gelatina să nu se topească.

Această operație face posibilă obținerea unei distribuții omogene a gelatinei în preparat și previne formarea firelor.

Incorporează în timp ce este fierbinte: Încălziți dispozitivul la cel puțin 33 ° C, astfel încât gelatina să se topească complet.

Dacă aparatul nu-l permite deoarece este prea sensibil la căldură, topiți gelatina într-o cratiță mică la foc mic sau în cuptorul cu microunde, răciți-o cu câteva linguri din aparat, apoi amestecați treptat lichidul rece și gelatina topită.

Evitați să aduceți lichidul la fierbere sau așteptați să se răcească înainte de a adăuga gelatina, deoarece își pierde intensitatea atunci când este supraîncălzită.

Proprietăți

1 g de Agar-Agar, textura finală este diferită: moale pentru gelatină, fragilă pentru agar-agar.

Dozajul și proporția gelatinei în rețete

În grame pe litru

Rețetă Gelatină greutate 200 înflorire pe litru

Inghetata, sorbet (texturizant)	2 până la 3 g	Se topește în parte din lichid, se amestecă cu restul.
Espuma (emulgator)	4-8 g	Se topește în parte din lichid, se amestecă cu restul. 0,6% pentru fructele care sunt acide sau conțin proteaze.
Topping neutru sau fruct	10-14 g	Se topește în sirop, se amestecă cu piureul de fructe.
Jeleu Sauternes, fructe	10-12 g	Se topește într-o parte din sirop, se amestecă cu restul.
Bavareză cu ouă	10-12 g	Cremă engleză 0,6 l + Frișcă 0,4 l, se topește în cremă.
Panna cotta	10-12 g	Se topește parțial din cremă, se amestecă cu restul.
Mousse de fructe bavareze	12 până la 16 g	Piure de fructe 0,6 l + Frisca 0,4 l, se topește în piureul de fructe.
Sos cald-rece	14-16 g	Se topește o parte din consumul clarificat la cald, se amestecă cu restul.
Jeleu englezesc	14-16 g	Se topește în parte din lichid, se amestecă cu restul.
Sferificarea cu ulei rece	18 g	Se topește în parte din lichid, se amestecă cu restul.
Cremă Chibouste	16 la 20 g	Pentru 1 litru de lapte de cremă și 16 albi francezi de bezea.
Ouă de jeleu	22 g	Se topește într-o parte din bulionul clarificat la cald, se amestecă cu restul.
Port sau jeleu din Madeira	22 - 30 g	Se topește în parte din bulionul fierbinte, se amestecă cu restul.
Glazură de oglindă de fructe	24 g	Se topește în sirop, se amestecă cu piureul de fructe.
Sunca de patrunjel	28-30 g	Se topește în parte din bulionul fierbinte, se amestecă cu restul.
Alcool diluat	30 - 34 g	Se topește în parte din lichidul fierbinte, se amestecă cu restul.
Terina de praz în jeleu	30 - 34 g	Chiar și bine drenate, legumele vor elibera multă apă. Supradozajul de gelatină din bulion va compensa acest efect. Se topește în parte din bulionul fierbinte, se amestecă cu restul.

Ca procent din greutatea dispozitivului

Tabelul de mai jos indică greutatea gelatinei de adăugat, ca procent din greutatea preparatului care trebuie gelificat, în funcție de efectul scontat.

Clarificarea gelatinei

Un gel de gelatină înghețat se va descompune parțial și va pierde din lichidul său, fenomen numit sinereză. Acest efect poate fi folosit pentru a crea un consum incredibil de clar.

Pregătiți supa pur și simplu ca pentru tehnica tradițională de clarificare.
Se filtrează printr-o pânză de brânză chineză și se adaugă 0,5% gelatină (5 g pentru 1 litru).
Congelați aparatul.
Lăsați blocul să se dezghețe la + 4 ° C pe pânză de brânză într-un recipient. Partea lichidă va curge, dar grăsimile și proteinele vor rămâne prinse în gelatină.

Câteva rețete

Panna cotta

5 g de gelatină
1 păstăi de vanilie
500 g smântână lichidă întreagă
75 g zahăr tos

Încălzește smântâna cu zahărul și vanilia tăiată în două și răzuită. Când vine să fiarbă, opriți focul, acoperiți cratița (capac, folie alimentară) și lăsați să infuzeze timp de 1 oră la temperatura camerei pentru a aroma crema.

Apoi hidratează gelatina timp de 10 min. Descoperiți cratița și încălziți din nou crema infuzată până când

50 ° C. Scoateți gelatina și amestecați-o în smântână. Îndepărtați păstăia de vanilie și turnați în verrine.

Lăsați să stea la frigider pentru câteva ore, în funcție de puterea și temperatura echipamentului.

Jeleu de fructe roșii

7 g de gelatină
500 g de fructe roșii congelate
75 g apă
140g zahăr
1 anason stelat
35 g suc de lamaie
5 cl de alcool (cremă de piersici, alcool de zmeură.)

Se amestecă fructele roșii într-un blender și se filtrează printr-un chinezesc sau un filtru fin pentru a îndepărta semințele și rămășițele pielii.

Încălziți jumătate din piureul de fructe cu apă, zahăr și anason stelat. Se lasă la infuzat timp de 1 oră, acoperit pentru aromatizarea sucului.

Rehidratați gelatina timp de 10 min. Se încălzește din nou amestecul într-o cratiță la 50 ° C. Scoateți gelatina și amestecați-o. Se amestecă cu restul de piure de fructe, suc de lămâie și alcool. Îmbracă-te într-un verrine.

Se lasa sa se aseze la frigider.

Gel Gin Tonic

2,5 g gelatină (3,3%)
2,5 cl de gin
5 cl tonic

Se hidratează gelatina într-un pahar. După 10 min, îndepărtați excesul de apă și topiți-l în cuptorul cu microunde. Se toarnă restul ingredientelor și se dă la frigider timp de 5 ore.

Ceaiul cu gheață Long Island, abia gelificat

6,75 g gelatină (1,8%)
12 cl de cola
6 cl suc de lime
4 cl de gin
4 cl de rom
4 cl de tequila
4 cl de triplă sec (sau Cointreau)
4 cl de vodcă

Se hidratează gelatina într-un pahar. După 10 min, îndepărtați excesul de apă și topiți-l în cuptorul cu microunde. Se toarnă restul ingredientelor și se dă la frigider timp de 5 ore.

Dacă, în ciuda eforturilor noastre de a vă oferi conținut de calitate, un pas nu este clar sau s-a strecurat o eroare în această rețetă, ajutați-ne să o îmbunătățim comunicându-ne.