Logare

Pentru a vă bucura de tot conținutul acestui site, vă rugăm să vă identificați:

Astfel veți putea accesa în mod liber articolele rezervate ale site-ului, versiunea digitală a ultimului număr al abonamentului dvs., precum și vechile ediții publicate (în funcție de planul dvs. de abonament).

Dacă nu v-ați abonat încă la revista noastră:

puteți să vă abonați în câteva minute pe acest site. O plată online prin card de credit vă va oferi acces imediat la serviciile rezervate ale site-ului.

28 martie 2014 - Amélie Dereuder

Ovăzul, un nou avantaj pentru produsele fără gluten ale dr. Schär (credit: Irochka, fotolia)

Piața produselor fără gluten este în plină expansiune, iar consumatorii cer din ce în ce mai mult calitatea acestor produse adesea scumpe. Găsirea unui înlocuitor pentru grâu este o adevărată durere de cap atunci când doriți să faceți referințe fără gluten. Echipele de cercetare și dezvoltare ale Dr. Schär, un producător de frunte de produse alimentare fără gluten, caută mereu ingrediente noi și doresc să ofere soluții puțin folosite: ovăz și amidon de grâu.

„Hrișca, meiul, quinoa, sorgul și tefful sunt cereale cu conținut scăzut de gluten în mod natural și care au permis dr. Schär să facă progrese imense”, explică Virna Cerne, directorul centrului. Cercetare și dezvoltare de către dr. Schär. În ultimii ani, centrul a dezvoltat numeroase linii de cercetare, în special prin utilizarea de materii prime până acum neglijate și care, datorită noilor tehnici de preparare, au făcut posibilă recreerea aromelor din trecut în timp ce dezvoltă produse alimentare. Gluten fiabil și inovator. -gratuit. Aceste ingrediente celebre care ar putea înlocui glutenul sunt amidonul de grâu și ovăzul.

Glutenul se găsește în grâu, secară și orz, iar la persoanele cu intoleranță provoacă probleme intestinale severe (boala celiacă). Amidonul nu conține gluten. Când este extras din grâu, este separat automat de gluten, dar este foarte adesea supus contaminării. Cercetătorii dr. Schär cred că au găsit un răspuns la acest lucru. Aceasta implică clătirea acestuia de mai multe ori și adăugarea anumitor etape la procesul de producție a amidonului, pentru a nu depăși pragul de 20 ppm gluten în produsul finit care duce la etichetare. Amidonul de grâu are avantaje tehnice interesante, deoarece acest ingredient dă textură, crește volumul de pâine și face croissantele mai ușoare și mai sfărâmicioase.

De asemenea, ovăzul nu conține gluten, dar sunt uneori o sursă de intoleranță pentru persoanele cu boală celiacă. De asemenea, poate fi contaminat încrucișat cu grâu, deoarece aceste două boabe sunt adesea cultivate împreună. De fapt, este dificil să găsești fulgi de ovăz care conțin mai puțin de pragul autorizat de 20 ppm de gluten. Prin urmare, eforturile trebuie să se concentreze asupra practicilor de cultivare.

Potrivit dr. Schär, „ovăzul este un cereale extrem de bogat și complet nutrițional, iar multe țări le folosesc în diete fără gluten. Are un conținut ridicat de fibre, care variază de la 5 la 13%, ceea ce este, prin urmare, mult mai mare decât orezul (3-5%) sau porumbul (1-2%). Fibra este importantă, deoarece îmbunătățește tranzitul intestinal și are putere sățioasă. Ovăzul este, de asemenea, bogat în beta-glucani (2-7%), care scad nivelul colesterolului din sânge și, prin urmare, riscul bolilor coronariene. »În ceea ce privește aspectele senzoriale, gustul și mirosul sunt destul de asemănătoare cu produsele care conțin grâu, iar fursecurile cu fulgi de ovăz sunt mai crocante decât referințele făcute din porumb sau orez.

Găsiți articolul nostru despre substituția de gluten în numărul din aprilie (publicație: 09 aprilie).