Drojdie organică, brutărie, proaspătă

Originea fabricării drojdiei se întoarce cel puțin în Egiptul antic, unde găsim câteva relatări de terci lichid cu cereale.

Rețetele de top din videoclip

Diferența dintre aluat și drojdia de panificație

Drojdia este alcătuită din celule vii. Fiecare aluat își dezvoltă bacteriile și drojdiile, în funcție de produsele de bază utilizate și de mediul înconjurător (microorganisme prezente în aer).
Aluatul este un organism viu, în evoluție, care conține acid lactic și acid acetic în timp ce drojdia și o ciupercă produc o fermentarea alcoolică.

Originea drojdiei organice

Originea fabricării drojdiei datează cel puțin în Egiptul antic, unde găsim câteva relatări de terci de cereale lichide pe care brutarii le-au pus într-un loc răcoros și le-au folosit atunci când formarea bulelor de gaz spuma lichidul.
În secolul al XVII-lea, brutarii foloseau drojdie de bere lichidă făcută dintr-un amestec de boabe încolțite și apă, dar pâinea avea o aromă amară.
În 1847, la Viena, Austria, au început să facă o drojdie potrivită pentru fabricarea pâinii, de unde succesul pâinii vieneze.
În jurul anului 1856, Louis Pasteur, datorită muncii sale a permis să explice fenomenele de fermentare produse în interiorul aluatului. Apoi a început fabricarea industrială a drojdiei.
Până în prezent, melasa de sfeclă este utilizată ca principal nutrient.

Consistența sa este fermă și suplă, dar nu foarte elastică. Este fabricat din ciuperci mici, microscopice (12 miliarde pe gram de drojdie) care se hrănesc cu zahăr. Aceste ciuperci, numite celule, sunt de formă ovală sau rotundă și au un diametru de aproximativ 1/100 de milimetru. Au puterea de a transforma zaharurile în alcool și dioxid de carbon.
Sunt folosite pentru fermentarea în aluatul de drojdie.

Utilizarea drojdiei

Cum se păstrează drojdia de brutar ?

Drojdia este un produs viu care trebuie să fie înconjurat de grijă pentru a-și păstra calitățile. Suferă atât de frig, cât și de căldură. Acesta trebuie utilizat în termen de zece zile de la cumpărare.
Sub + 3 ° C, este amorțit; la 50 ° C, este ucisă !
Este foarte recomandat păstrați drojdia la frigider la o temperatură ideală între + 4 ° și + 6 ° C; la această temperatură, poate fi păstrat câteva săptămâni sau chiar câteva luni la 0 ° C.
Trebuie să știți că drojdia se descompune la contactul cu agenții microbieni (mucegaiuri) și că clorura de sodiu (sarea) ucide practic drojdia, deci nu săriți niciodată direct pe drojdie!

Care este acțiunea drojdiei în aluat ?
În timpul frământării, ce se întâmplă în acest univers microscopic ?
Drojdia încorporată găsește un teren care îi va promova dezvoltarea: aerul, apa, zaharurile (făina) conținute în aluat vor permite celulelor să se înmulțească rapid. De îndată ce sunt încorporate în aluat, celulele vor începe să se hrănească și să producă dioxid de carbon. Câteva minute sunt suficiente pentru a transforma zahărul.

În timpul indicării, timpul de odihnă a aluatului să crească, ce se întâmplă ?
Enzimele vor continua să hrănească drojdia transformând treptat zaharurile din făină în dioxid de carbon și alcool. Vedem că aluatul s-a umflat, este rotunjit. Este dioxidul de carbon care, încercând să scape, face să se formeze bule în interiorul aluatului, provocând creșterea acestuia. Această reacție va continua până când este introdusă în cuptor. La cuptor aluatul se umflă foarte repede: odată cu căldura, enzimele se panică puțin și transformă mult zahăr; drojdia mănâncă mult mai mult, astfel produce mai mult dioxid de carbon și alcool, până la temperatura de 50 ° C unde moare. Fermentarea este completă și începe gătitul.

Care este rolul drojdiei ?
Produce dioxid de carbon și alcool în aluat. Făcând aluatul să se umfle, dioxidul de carbon întinde glutenul dând firimitului structura sa poroasă și ușoară.
Influențează aroma firimiturilor datorită produselor de fermentare secundară.
Are un rol important în colorare crustă.

Sfat

Sfaturi de utilizare

Scoateți drojdia din frigider cu câteva ore înainte de a o folosi.
Doza de drojdie, poate varia între 20 și 60 g pe kilogram de făină, în funcție de tipul de producție și de temperatura ambiantă.
Este indicat să amestecați drojdia în puțină apă proaspătă și să o adăugați la începutul frământării.
Utilizarea făinii bogate în gluten, a cărei elasticitate face posibilă obținerea de produse cu o firimitură ușoară și aerisită.
Diluați drojdia în puțină apă călduță, acest lucru face posibilă obținerea unei distribuții mai bune a celulelor de drojdie în aluat și a bulelor de dioxid de carbon care apar pentru a obține o firimitură ușoară și bine înțepată.

Drojdie organică uscată (Briochin, Alsa etc.)
Este sub formă de boabe mici de culoare bej bej, de mărimea boabelor de nisip. Este o drojdie care a fost eliberată din apa sa. Această desicare se obține prin uscare sub vid la temperatură scăzută. Produsul conține aproximativ 10% apă. Își pierde puterea fermentativă, dar își păstrează proprietățile naturale. Foarte util în țările fierbinți, pe bărci, trenuri și pentru anumite preparate dietetice etc.
Pentru a utiliza această drojdie, aceasta trebuie dizolvată în puțină apă de zahăr călduță și făină (100 g pe litru), cu 15 până la 30 de minute înainte de frământare, astfel încât celulele de drojdie, într-o stare de viață aparentă latentă, să aibă timp să fie revigorate. Poate fi păstrat timp de 3 până la 6 luni. Urmăriți întotdeauna termenul limită de angajare! Excelent pentru pâinea coaptă în cuptorul de acasă.

Care este echivalența dintre un plic de drojdie și drojdia proaspătă de brutar ?
Utilizarea este identică cu cea a drojdiei proaspete de brutar. Trebuie utilizate aceleași cantități.

Caracteristicile unei drojdii bune
• Ar trebui să fie de culoare crem deschis sau alb, niciodată roșiatic.
• Nu emiteți miros neplăcut sau acetic. Trebuie să fie inodor.
• Nu aveți niciodată gust sau aciditate proastă. Trebuie să aibă o aromă plăcută.
• Nu fi niciodată moale și lipicios. Ar trebui să aibă o consistență plastică fermă.
• Trebuie să se dizolve fără a forma bulgări, trebuie să se sfărâme ușor atunci când se freacă între mâini, fără să se lipească.

Compoziția medie a drojdiei proaspete
Materie celulozică, 1,5%
Zahar, 12%
Minerale, 2%
Vitamine B-PP-E
(Sursa: D. Chaboissier, autorul cărții „Le Compagnon pâtissier”)

Drojdie de brutar super activă
Dacă drojdia de brutar deshidratată nu conține niciun agent chimic, drojdia de brutar super activă care se găsește în comerț conține, pe lângă drojdia deshidratată, un emulgator și un antioxidant (emulgator: E491 *, antioxidant: E300 *); aceste produse fac posibilă obținerea unei drojdii care acționează mai repede decât drojdia obișnuită. Pentru o doză de făină de 250 până la 500g: 1 plic de super activ.
În orice caz, consultați instrucțiunile de pe fiecare plic.
* E 491: sorbitan monostearat: emulgator pe bază de grăsime animală.
* E 300: acid ascorbic (vitamina C)

Sănătate, dietă

Proprietățile drojdiei de panificație

Valoarea energetică a drojdiei de brutar este de 295 de calorii la 100 de grame, adică 38,30 g de proteine, 4,60 g de lipide și 38,20 g de carbohidrați.