Etapele foie grasului

Ești aici

Ești aici: Acasă »Arta foie grasului» Etapele foie grasului

rezumat

1. Totul începe cu ouă.
2. Creșterea gâștelor și a rațelor cu foie gras
3. Hrănirea forțată a rațelor și a gâștelor
4. Vine timpul pentru tăiere și prelucrare
5. Apoi, piețele grase
6. Și vânzarea în magazine sau pe site-urile de conserve

Totul începe cu ouă.

La sfârșitul reproducerii, fiecare femelă depune aproximativ 180 de ouă pe parcursul unui an. Ouăle sunt colectate la fiecare 5 sau 6 zile, apoi incubate timp de 30 de zile (rațe mulard) înainte de eclozare (din coajă). Unul din două ouă fertilizate dă naștere unei rațe care este singură destinată hrănirii forțate. De îndată ce și-a făcut primele pene, rățușa noastră poate părăsi clădirea și poate intra în posesia cursurilor în aer liber. Acum poate începe reproducerea!

Creșterea gâștelor și a rațelor cu foie gras

În procesul IGP Canard à Foie Gras du Périgord, rațele se hrănesc exclusiv cu cereale (porumb, grâu, orz), plante (lucernă, rapiță, floarea soarelui) și minerale. Acest aliment în timpul reproducerii reprezintă aproximativ 16 kg de alimente. Este esențial ca, în această perioadă, cultura și gizzardul să se dezvolte perfect, astfel încât faza de hrănire forțată să poată avea loc în cele mai bune condiții.

Mai lentă și mai delicată, creșterea gâștelor stârnește un interes reînnoit astăzi datorită unei mână de entuziaști, printre care Pierre Plassard, soțul lui Annick Plassard de Vilatte Plassard Pompougnac și președinte al uniunii artizanilor și producătorilor de conserve din Périgord.

Rațe și gâște care hrănesc forțat

Succesul alimentării forțate este legat în special de măiestria și precizia arătate de alimentatorul forțat. Operația constă în depunerea unei cantități foarte precise de apă și porumb în cultura palmipedului cu ficat gras pentru a satura potențialul de asimilare a nutrienților. Ficatul sintetizează grăsimea pe baza de amidon de porumb în aceste condiții.

Alimentarea forțată durează între 10 și 12 zile în care absența stresului, reglarea temperaturii și ventilația camerei contribuie la confortul raței și la calitatea foie grasului.

Vine timpul pentru tăiere și prelucrare

După sacrificare și tăiere, coapse, piept de rață, aiguillettes. iar foie gras furnizează laboratoarele de conservanți. Este necesar să se acorde o atenție deosebită modului în care va fi lucrat foie gras, în special în timpul dezvoltării. Această operație mai mult decât delicată constă în extragerea anumitor vene care conțin încă sânge din foie gras de gâscă sau de rață. Provocarea este de a elimina orice risc de amărăciune în gură. Deosebit de lungă și minuțioasă, operația de dezinvoltare necesită atât o mare dexteritate manuală, cât și o cunoaștere precisă a anatomiei ficatului gras.

Apoi, piețele grase

O multitudine de tarabe, evenimente, degustări și ritualuri gastronomice se combină pentru a conferi acestor evenimente un caracter unic și festiv între toamna târziu și începutul primăverii. Tot în această perioadă a anului, meșterii în conserve invită consumatorii să-și descopere laboratorul și profesia.

Și vânzarea în magazine sau pe site-urile de conserve

Dacă majoritatea meșteșugarilor din conserve din Dordogne au site-ul lor de comercianți de pe care își comercializează direct producția, toți își întâmpină clienții în magazinele și laboratoarele lor.

Foies gras sau preparatele pe bază de foie gras produse de meșterii din Dordogne provin din foie gras de rață din Périgord care beneficiază de o trasabilitate completă. Nu ratați nicio ocazie de a le gusta!