Practicile brânzetorului de fermă nr. 3/52: cum se face brânză în cantitate și calitate?

Prepararea brânzeturilor este în primul rând concentrarea laptelui pentru a-l putea păstra mai bine într-un spațiu minim. Obiectivul dvs. ca producător de brânzeturi agricole este să obțineți cantitatea maximă de brânză din laptele dvs. fără a sacrifica gustul și calitatea produselor dvs. Pentru aceasta nu există niciun secret, compoziția inițială a laptelui tău crud va juca un rol major în randamentul brânzeturilor și în calitățile gustative ale brânzeturilor dvs.

De la lapte la brânză: ceea ce rămâne în caș la final ?

Cel mai simplu mod este să vă prezint acest lucru sub forma unui tabel. După etapa de scurgere (separarea fazei solide sau de caș și a fazei lichide sau din zer), acesta este ceea ce obținem:

Ingrediente	Cantitate în 1 litru de vacă (în g)	Ce a mai rămas în caș din 1 litru de lapte de vacă (în%)
Apă	880 g	3-25% din apa inițială
Lactoză	50 g	Aproape 0% din lactoza inițială (lactoza este consumată de bacteriile lactice pentru a produce acid lactic)
Gras	34 - 40 g	80-96% din grăsimea inițială
Proteină	32 - 35 g	92 până la 96% din proteinele inițiale
Minerale	7-9 g	5-20% din mineralele inițiale

În caș, veți avea, de asemenea, o proporție variabilă de floră și enzime microbiene. Toate restul ingredientelor intră în ser, numit și zer.

Pentru a face 1 kg de brânză, veți avea nevoie în medie de 10 litri de lapte.

Pentru un randament bun de brânză, pariați pe o rată ridicată de proteine

Proteinele din lapte sunt formate din:

20% proteină solubilă care va scăpa odată cu serul,

Cu cât rata proteinei (TP) este mai mare, cu atât litrul de lapte va fi plătit producătorului. Ceea ce este de înțeles. Intr-adevar, cu cât concentrația de cazeină este mai mare, cu atât va fi mai mare randamentul de procesare a brânzei și cu atât veți folosi mai mult litrul de lapte în brânză.

Laptele cu un conținut scăzut de proteine sunt mai dificil de prelucrat în fabricație. Veți avea probleme de drenaj cu contracție mai dificilă a cașului (un pas numit sinereză). Ieșirea apei va fi dificil de realizat și cașul tău va fi prea moale. Riscați să aveți o creștere a pierderii de caș în ser, deoarece acesta va fi mai fragil. La tăiere (tăiere), multe alte boabe foarte fine (finele) vor trece prin pânza sau matrițele de turnare și se vor pierde în zer.

Un nivel bun de proteine este asigurarea unui pas de coagulare mai rapid, un gel ferm care reține mai bine și reține materialul mai bine și, prin urmare, un randament mai bun.

Pentru înregistrare, să știți că în regiunile în care a fost fabricat untul (Charentes-Poitou), brânzetorii au recuperat cazeinele din lapte degresat pentru a realiza nasturi sau piepteni cu aspect plastic. Haute-couture încă folosește aceste butoane. În mod similar, aceste cazeine sunt utilizate pentru a produce lipici de lemn alb și plăci de identificare a brânzeturilor.

Pentru brânzeturile suple și gustoase, grăsimea este ideală

Conținutul de grăsimi din lapte se numește conținut de grăsimi (TB). Grăsimea aduce suplete aluatului pentru că ține multă apă cu ea. Oferă aromă de brânză prin lipoliză (degradarea globulelor grase de către enzimele microbiene) și prin captarea mirosurilor externe.

Prea multă grăsime poate cauza probleme de drenaj deoarece reține apa. Flexibilitatea unei brânzeturi se datorează acestui conținut de apă reținut de grăsime.

Transformarea lactozei în acid lactic protejează împotriva germenilor răi

Lactoza este utilizată pentru a hrăni microorganismele care o transformă în acid lactic (stadiu de acidificare). Puțini germeni se dezvoltă sub un pH de 4,5. Acidificarea este o metodă de conservare care ne protejează împotriva germenilor răi (de exemplu, Staphylococci aureus). Anterior, laboratoarele făceau o măsurare sistematică a pH-ului înainte de orice analiză microbiană. Dacă acest pH a fost mai mic de 4,5, aceștia nu au analizat germenii.

Acidificarea promovează, de asemenea, acțiunea de cheag și coagulare.

Echilibrul nivelurilor de calciu garantează o bună consistență a cașului

În lapte, există două tipuri de calciu care sunt distribuite în următoarele proporții: 35% calciu solubil și 65% calciu insolubil. Pentru formarea cașului suntem dependenți de calciu insolubil deoarece calciu solubil frunze în zer. Acest prețios calciu care rămâne în partea solidă creează punți de calciu între proteine, conferind astfel consistenței gelului.

Răcirea în rezervorul de lapte pentru mai mult de 24 de ore variază acest raport între cele 2 tipuri de calciu. Calciul insolubil se transformă în calciu solubil. Acesta este motivul pentru care în industrie, care stochează lapte timp de 2 sau 3 zile, producătorii adaugă mai multă clorură de calciu pentru a inversa raportul. Astfel, sunt siguri că vor avea un caș ferm și că vor câștiga randament.

Trebuie să fii atent cu această practică și să respecți dozele. Prea multă clorură de calciu dă amărăciune brânzei și face ca cașul să fie prea greu de tăiat. Nu avem această problemă la fermă și nu adăugăm clorură de calciu deoarece procesăm lapte de la 12 la 24 de ore maximum.

Interacțiunile dintre acidificare și nivelurile de calciu se complică

Încerc să vă explic pur și simplu influența fiecărei componente a laptelui asupra producției dvs., astfel încât să aveți în vedere principiile principale. In realitate, toți acești parametri interacționează împreună, ce face complexitatea și interesul profesiei !

de exemplu, acidificarea demineralizează. Prin urmare, avem mai puțin calciu și un caș acid, moale și fragil., bogat în apă, mai greu de tăiat. Acest lucru oferă brânzeturi de tipul St-Marcellin.

Invers, un caș mai puțin acid va da o pastă mai fermă și mai moale tip raclette.

Variația sezonieră a componentelor laptelui la ferma noastră:

Ratele noastre variază de-a lungul anului, în funcție de ceea ce mănâncă vacile și de stadiul lor de lactație. Laptele va fi mai puțin gras în timpul verii, la începutul lactației și în timpul lactației maxime a unei vaci. Nivelul de proteine va depinde în principal de dietă.
În toamnă, avem lapte mai gras și brânzeturi care rețin mai multă apă, prin urmare paste mai moi. În timpul producției, prepararea berii durează mai mult în rezervor, deoarece apa este mai dificil de îndepărtat.
Iarna și primăvara, laptele este mai bogat în proteine. Brânzeturile sunt mai ferme și avem un randament mai mare pe litru de lapte.
Vara, avem perioade de secetă cu lapte cu care sunt mai greu de lucrat. Compoziția lor variază de la o zi la alta în funcție de pajiștile în care mănâncă vacile. Calitatea ierbii va fi diferită în sudul și nordul expunerii. Vacile care suferă de căldură mănâncă mai puțin, deci avem cantități variabile de lapte. Cazanul nu va fi umplut în același mod și efectul de presare asupra cașului va fi diferit de la o producție la alta. Se va juca pe drenaj.

Rata de procesare a brânzeturilor la ferma noastră:

Conținutul de grăsime (TB) variază de la 34 la 39 g/litru, iar rata noastră de proteine (TP) variază de la 29 la 34 g/litru.

Randamentele noastre medii:

Gruyère Rapille: 8,5 kg de brânză pentru 100 de litri de lapte
Raclette: 10 până la 11 kg pentru 100 de litri de lapte
Bleu du Vercors Sassenage: 11 kg pentru 100 de litri de lapte
Tomette du Vercors: 12 kg pentru 100 de litri de lapte

A concluziona, amintiți-vă că ceea ce va face diferența între brânzeturile dvs. este cantitatea de apă, grăsime și cazeine care va rămâne în cele din urmă în caș… Până la o fabricație bună! Fie că abia ați început, fie că sunteți un producător de brânză deja experimentat, Nu ezitați să ne împărtășiți din comentarii experiențele și întrebările dvs.

Ne vedem în curând pe fabriquetonfromage.com !

Pentru a afla mai multe: