Făină

Cuvântul făină provine din latinescul farina, derivat din departe, farris, „grâu, spelt”.

Ce este făina ?

Este o pulbere rezultată din măcinarea semințelor de cereale, leguminoase și alte plante. Făina este produsul măcinării boabelor de grâu sau a altor cereale precum secară, hrișcă, porumb, orez sau chiar anumite plante făinoase precum castane, naut, linte.

În Franța, cea mai folosită făină este făina de grâu. Grâul este denumirea generică pentru diferite soiuri de grâu (grâu dur, grâu moale, spelt). Denumirea „floare fină de grâu” desemnează o calitate superioară a făinii rezervate produselor de patiserie.

Făina conține cantități variate de vitamine (B1, B2, PP și E) și minerale (fosfor, potasiu, magneziu) care vor fi cu atât mai prezente cu cât este mai mare tipul de făină, deoarece este în plic și în germenul bobului se cazează.

Și amidonul ?
Amidonul este doar amidonul extras din semințele de cereale sau rădăcini și tuberculi precum cartofi, manioc, igname, maranta. Se prezintă sub forma unei pulberi albe foarte fine și volatile care se folosește singură, diluată în apă rece pentru îngroșarea sosurilor și cremelor sau ca înlocuitor al unei părți din făină pentru a ușura o prăjitură. Cele mai utilizate sunt amidonul de porumb denumit în mod obișnuit făină de porumb, amidon de cartofi și amidon de rădăcină numit arrowroot. Toate amidonurile nu conțin gluten.

Făinurile sunt clasificate în funcție de conținutul lor de cenușă

Făinurile conțin minerale din tărâțe (cojile bobului). Când este incinerat la 900 ° C, doar reziduurile minerale rămân sub formă de cenușă.
Cu cât această rată este mai mare, cu atât va fi mai mare numărul tipului de făină și, invers, cu atât faina va fi mai albă.

Prin urmare, vom avea la extreme cea mai pură făină de tip 45, cea mai albă, dar care a pierdut o mulțime de nutrienți și invers așa-numita făină completă sau integrală de tip 150, care conține toate părțile bobului de grâu și care și-a păstrat mineralele și vitamine (în principal B și E).

Prin urmare, există 6 tipuri principale de făină, începând de la cele mai „pure”:

Tipul 45: Făină de patiserie albă sau "făină de flori" destinată fabricării de patiserie.
Tastați 55: Făină albă obișnuită pentru pâine albă, cruste de plăcintă și pizza.
Tastați 65: Făină albă pentru pâine și pizza speciale.
Tastați 80: Făină bise sau semicompletă pentru pâine specială.

Tastați 110: Făină din cereale integrale pentru pâine brună și pâine integrală.
Tastați 150: Făină din cereale integrale pentru pâinea cu tărâțe.

De ce în unele rețete de pizza vorbim de făină de tip 00 ?

Pur și simplu pentru că clasificarea făinii este diferită în Italia. Ne spune doar despre partea de cereale care a fost folosită. Prin urmare, începem cu făina 00 care folosește doar inima bobului, apoi 0, 1, 2 și, în sfârșit, grâul integral.

O așa-numită făină „de fabricare a pâinii” este o făină care conține gluten

Când vorbim despre făină, vorbim și despre gluten, iar glutenul este substanța care conferă aluatului elasticitatea. Această elasticitate va permite aluatului să crească și să dea pâinii o firimitură aerisită.
Dar nu toate făinurile au același nivel de gluten și unele dintre ele nu îl conțin deloc. Acestea se numesc făini care nu se fac pâine, cum ar fi:
Făină de orez - Făină de porumb - Făină de castane - Făină de quinoa - Făină de năut - Făină de hrișcă cunoscută și sub numele de făină „hrișcă”.

Făină care este, prin urmare, perfect potrivită pentru persoanele alergice la gluten, dar care nu permit utilizarea pâinii singure. Pe de altă parte, le puteți folosi pentru a vă "tasta" pâinile și prăjiturile făcând un amestec de două treimi, de exemplu: 1/3 făină de castane pentru 2/3 făină de grâu.

La gătit, ca și la patiserie, făina este peste tot

Este ingredientul principal în aluatele de pâine, aluatele pentru biscuiți, plăcinte și quiches și în toate foietajele. Este, de asemenea, prezent în creme precum crema de patiserie, muselină, crema diplomat etc.

Este prezent și în sosuri și supe. Rouxul cu care facem un sos bechamel sau un velouté este un amestec de atât de mult unt și făină.

Este, de asemenea, utilizat pentru maimuță, operație care constă în stropirea cu elemente de făină care au fost rumenite anterior în grăsimi. Această tehnică este adesea utilizată în tocane precum bourguignon de vită.

Făina este, de asemenea, o componentă a pesmetului, o tehnică care implică trecerea unui aliment prin făină, apoi în ou batut și apoi în pesmet sau pesmet pentru a fi apoi prăjit.

Câteva făini specifice

făină de secară
Este o așa-numită făină „de fabricare a pâinii”, dar săracă în gluten, dar în proporție mai mică decât făina de grâu. Este disponibil în 4 tipuri: tip 70 pentru făină albă, tip 85 pentru făină brună, tip 130 pentru făină integrală și tip 170 pentru făină de secară integrală. De culoare ușor cenușie, este bogat în minerale, în special în fier. Făina de secară este utilizată pentru turtă dulce, vafe, pâine de secară (amestecată cu făină de grâu).

Faina de spelta
Este o făină de pâine, dar săracă în gluten. Făcut din 2 feluri de cereale numite „spelt mic” și „spelt mare” și apreciat pentru gustul mic de nuci, este folosit la coacere, în paste, prăjituri, biscuiți. Este mai bogat în proteine, dar și în magneziu, zinc, fier și cupru decât făina de grâu. Proteinele sale sunt mai bogate decât cele ale altor cereale din lizină, un aminoacid esențial care nu poate fi sintetizat de corpul uman și, prin urmare, trebuie să fie furnizat de alimente. Rețineți, de asemenea, că ortograful mic, uneori numit îngrășământ, conține mai puțin gluten.

Unele făină fără gluten

Vezi și prezentarea noastră a unor făină fără gluten.