Făină, unt, ouă ... rolul lor în coacere

Patiseria este chimie. În funcție de modul în care vom lucra un ingredient (bate, emulsionează, nisip ...), cum îl vom combina cu altul, cum îl vom găti, rezultatul va fi diferit. Mi se pare important și interesant să știu ce rol joacă fiecare ingredient în înțelegerea a ceea ce se întâmplă și astfel rezolvarea mai bună a anumitor probleme.

Înțelegerea rolului fiecărei persoane face posibilă găsirea altor alternative atunci când vă urmăriți linia, când aveți intoleranțe sau alergii.

Te liniștesc, nu-ți voi da o lecție de chimie, eu sug! Nu, vă sugerez doar să vă lămuriți cu privire la rolul fiecărui ingredient în coacere: unt, făină, ouă, zahăr, smântână, etc ... Ce vă vor aduce prăjiturilor, crustelor de plăcinte sau fursecurilor și cum să le înlocuiți ?

Făină

Făina este un ingredient aproape esențial în coacere. Făina de grâu este, evident, cea pe care o folosim de obicei. Dar există multe alte făină care pot fi folosite pentru a adăuga o aromă diferită. Mă gândesc în special la făina de castane, făina de hrișcă.

Făina joacă un rol important în elasticitatea aluatului tău pentru tort sau pâine datorită glutenului pe care îl conține. Ajută la amalgamarea aluatului, la legarea acestuia. Fără gluten, un aluat este mult mai fragil și sfărâmicios și nu se leagă prea mult ca nisipul umed.

Dar pe lângă asta, făina servește pentru a aduce densitate și să dea structura. Cu cât adăugați mai multă făină într-un aluat, cu atât devine mai compactă. Prea multă făină va face patiseria uscată și înfundată.

În cele din urmă, făina este folosită și pentru a da gust deoarece cu cât coaceți mai mult fursecuri sau cruste de plăcintă, cu atât mai multă făină va fi prăjită și va da mai multă aromă. Un aluat frumos auriu va avea un parfum mai marcat decât un aluat complet alb.

Rețineți că puteți înlocui o parte din făină cu migdale măcinate (sau alune dacă doriți un pic de gust) astfel: pentru 100 g de făină, puneți 40 g de făină și 60 g de migdale praf.

Pentru a afla mai multe despre făină, vă invit să citiți fișierul meu făcând clic aici.

Amidon

Amidonul nu poate fi un substitut 100% pentru făina de grâu din prăjituri. Cu toate acestea, puteți pune jumătate de făină, jumătate de amidon pentru atenua preparatul dvs. pentru aluat de tort sau aluat de clătite.

În creme, amidonul acționează ca un liant și poate înlocui complet făina.

Unt

În patiserie, untul poate fi prelucrat fie la rece, unguent, fie topit. Nu fiecare stare de unt va avea același impact asupra produselor de patiserie.

Foarte rece, se folosește la sablarea cu făină. Rezultatul, aluatul va fi friabil/shortbread (cookie-uri shortbread, shortbread ...).

Topit, untul va da în schimb un aluat de tort dens dar moale (clătite, finanțatori ...).

Unguent, unt este folosit pentru a furniza moale, fondant și lejeritate când este biciuit cu ouă sau zahăr. Incorporând aer în ea în acest fel, va ajuta produsele de patiserie să crească la coacere.

Prin urmare, untul se va juca pe textura produselor de patiserie, dar va permite și ingredientelor asociate să aibă mai mult gust, deoarece este un vector de aromă. Untul își va da și el bun gust lăptos și moale ca în pucurile bretone, kouign amann, etc ...

Este posibil să înlocuiți untul în diferite moduri mai mult sau mai puțin ușoare. Putem observa tot ce este fromage blanc/Philadelphia/mascarpone/Petit-Suisse, pentru a fi înlocuit în aceleași cantități. Philadelphia și mascarpone sunt creme bogate care oferă multă netezime.

Piureurile de semințe oleaginoase, în special cele de migdale, sunt alternative excelente la unt. Nu neapărat mai puțin ușor, dar mai bine pentru sănătate, deoarece acestea vor oferi vitamine și acizi oleici.

Mult mai ușor, puteți folosi sos de mere sau piure de dovlecei! Apropo, puteți găsi aici rețeta mea de prăjitură cu ciocolată fără unt. Fie că este vorba de măr sau dovlecei, nu le mirosi în produse de patiserie.

Uleiul

Este adesea posibil să înlocuiți untul cu ulei. Pentru a înlocui este nevoie de 100 g de unt, 80 g de ulei și 20 g de apă (untul este un amestec de apă și grăsimi, de asemenea, este mai bine să-i respecti proporțiile pentru a fi cel mult aproape de unt). Uleiul dă o textură ușor diferită untului, tot mai netedă. Tortul obligatoriu făcut cu ulei de floarea soarelui este tortul cu iaurt !

În crustele de plăcintă, uleiul va adăuga aromă, mai ales dacă luați ulei de măsline. O adevărată încântare în patiseria cu coajă scurtă !

Cremă

La fel ca untul și uleiul, smântâna este o grăsime care va furniza cremositate, de moale. Prin urmare, este necesar să se acorde atenție conținutului său de grăsime.

Crema poate fi ușor înlocuită cu cremă de legume pentru rețete de tort sau cremă. Cea mai bună și cea mai apropiată cremă de animale este crema de soia. Cremele de ovăz și orez sunt, de asemenea, alternative bune.

Cu toate acestea, nu este posibil să folosiți cremă de legume pentru a face creme și frișcă (cu excepția cremei de nucă de cocos - Vă mulțumim Lili pentru aceste informații!).

Lapte

Vom alege să folosim lapte, mai degrabă decât apă, pentru a umezi o pastă și a-i da un pic mai mult moale. Cel mai evident exemplu este aluatul de drojdie: dacă puneți lapte în loc de apă într-un aluat clasic de pâine, veți obține o firimitură mult mai moale și o crustă care amintește de chifle.

Vă lipsește laptele? Încercați să îl înlocuiți cu un amestec de smântână lichidă și apă !

Ouă

Trebuie să distingem interesul galbenului și albei.

Galbenul va juca acest rol îngroșător când este încălzit ușor într-o cremă (cremă, cremă de patiserie, cremă brûlée ...).

De asemenea, este utilizat ca emulgator atunci când i se adaugă aer și umiditate, cum ar fi sabayon.

Într-un aluat de tort, gălbenușul de ou servește ca liant și conținutul său ridicat de grăsimi asigură, de asemenea moale.

În ceea ce privește albul, acesta aduce în principal imbracaminte când este încorporat fără a fi bătut într-un aluat de tort.

Montat în zăpadă, va da lejeritate ajutând aluatul de tort să crească la coacere. De asemenea, este folosit pentru a face spume foarte aerisite.

În general, ouăle vor lega un aluat, îl vor structura și îi vor oferi moliciune.

Există sfaturi pentru înlocuirea oului dacă sunteți alergic sau pur și simplu nu îl mai aveți. Puteți înlocui oul cu aceeași greutate (între 50 și 60 g) de mere, iaurt sau o lingură de amidon diluat în 2 linguri de lapte sau apă.

Zahăr

Ce ar fi patiseria fără zahăr? 🙂

Zaharul va aduce o gust dulce dar nu numai. Permite să dăruiască cremositate când este albit cu gălbenuș de ou, clare în pâine scurtă (și chiar mai mult dacă luați zahăr brun), este obișnuit înmuia arome amare.

Philippe Conticini consideră zahărul ca un condiment la fel ca sarea. Doza potrivită de zahăr va sublima subtil și va dezvălui celelalte ingrediente ale patiseriei.

Dacă doriți să înlocuiți zahărul cu miere, va trebui să utilizați mai puțin. 100 g zahăr corespund 70 g miere. De asemenea, amintiți-vă că mierea oferă umiditate (este formată din 18% apă), va trebui să reduceți o parte din lichidul din rețeta dvs. pentru a reechilibra aluatul.

Aveți grijă, totuși, dacă rețeta dvs. necesită o cantitate mare de zahăr, este mai bine să faceți jumătate de miere și jumătate de zahăr, pentru a nu compromite textura aluatului de tort.

Am dedicat un dosar complet acestui subiect, vă invit să-l citiți aici.

Sare

Sarea este folosită ca condiment chiar și la coacere, este o potențiator de aromă. De asemenea, va contribui la îmbunătățirea produselor de patiserie puțin prea dulci.

Drojdia

Se fabrică drojdie, indiferent dacă este chimică sau de copt scoală-te o pastă și ușurați-o. Am dedicat un dosar complet acestui subiect, vă invit să-l citiți aici.