Fructe confiate, de ieri până astăzi

Fructe îmbibate cu soare, zahăr și gătit lent. A priori, confecția fructelor confiate pare simplă. Și totuși, a fost nevoie de câteva secole și multă muncă pentru a ajunge la fructele confiate așa cum le cunoaștem astăzi! Știți cu adevărat de unde vin și cum sunt făcute? De la origini până la listarea fructelor confiate de apte în patrimoniul cultural imaterial, Le Palais Chocolathé vă spune totul despre fructele confiate !

Micuța poveste.

Primele fructe confiate apar în Antichitate

La fel ca noi, romanii, chinezii, persii și egiptenii erau atât popoare pragmatice, cât și lacome. Cu mult înaintea Europei de Nord, aceste civilizații antice doreau să găsească soluții pentru a-și putea păstra fructele mai mult timp. Inițial, gust fructe confiate nu a fost doar o chestiune de lăcomie, era, de asemenea, modalitatea de a consuma fructe pe tot parcursul anului și nu doar după culegere !

Fructe confiate, o tradiție asiatică și orientală

În Asia și în jurul Mediteranei, în timpul Antichității găsim primele urme de fructe "termen lung de valabilitate". Cea mai rudimentară metodă de conservare a fost probabil uscarea, dar la acea vreme, fructele erau, de asemenea, conservate într-un mod mai elaborat, confiate în zahăr de trestie în China și în miere în sudul Europei., În Maghreb și Orientul Mijlociu.

De la est la vest

Cât despre Occident, a trebuit să aștepte până la sfârșitul Evului Mediu pentru a descoperi (în sfârșit!) Primul fructe confiate. Cruciadele și declinul Imperiului Roman de Vest au fost prilejul unor descoperiri culinare majore, printre care s-au numărat strămoșii fructelor noastre confiate, gemurilor noastre și pastelor de fructe pe care le iubim atât de mult.

Între Evul Mediu și Renaștere, Europa își însușește fructele confiate

Un context favorabil descoperirilor culinare

Inspirat de o multitudine de produse și tehnici culinare Venind din țări îndepărtate, bucătăria medievală face un salt înainte. Metodele de gătit evoluează, lăsând deoparte mirodeniile pentru a se concentra asupra căutării gustul real al mâncării, si gastronomie devine mai rafinat. Această mică revoluție afectează în principal cele mai înalte straturi ale societății, adică nobilimea și clerul.

Fructe confiate, Nostradamus și papalitate

După dezvoltarea în Italia, fructe confiate apar pe mesele de banchet ale nobilimii și ale clerului, sub influența primilor cofetari instalați în Provence, mai ales în Vaucluse. Instalarea Papilor în Avignon va fi declanșatorul pentru popularizarea fructelor confiate. Povestea spune că Papa Clement al VI-lea a descoperit fructele confiate după ce a fost primit de un cardinal napolitan la Sorgues la mijlocul secolului al XIV-lea.

Iubit de acestea "gemuri uscate", câțiva ani mai târziu a încredințat sarcina de" scutier de cofetărie "lui Auzias Maseta, renumit cofetar Aptesian. Consulii Aptesian au profitat de un pelerinaj din Papa Urban al V-lea în Ap să-i ofere fructe confiate: legătura dintre fructele confiate și papalitate a fost sigilată. Acesta este modul în care papii au devenit ambasadorii de prestigiu ai acestei specialități Aptoise, răspândindu-i pe mesele nobilimii în timp ce călătoreau. În ceea ce privește rețeta ideală pentru fructele confiate, aceasta nu a fost „finalizată” decât în 1555 de către Nostradamus care a notat-o în „Traite des fardements et confitures”.

Fructe apte și confiate: o poveste de dragoste care a durat secole

Din timpurile medievale, legăturile care unesc orașul Apt în tradiția de fructe confiate au continuat să devină mai puternici. Clima excepțională și generozitatea terenului înconjurător au permis regiunii să dezvolte cultivarea pomilor fructiferi, producând Valea Calavon și împrejurimile salelivada FranțeiPasiunea a făcut restul! În secolul al XIX-lea, creșterea aburului și apoi a electricității a făcut posibilă intensificarea producției Aptésian de fructe confiate care au fost exportate în cantități mari (în special în Anglia, probabil pentru prepararea celebrelor prăjituri cu fructe confiate! )

Arta cofetăriei devine o adevărată instituție și fructe confiate de la Apt este un flagship al economiei locale. Acest know-how tradițional, atât rar, cât și rafinat, este perpetuat de mai mulți cofetari și de fabrici de cofetărie renumite. Apt este astăzi recunoscut ca fiind capitala mondială a fructelor confiate.

Fructe de calitate, în principal locale

Practic, toate fructele sunt potrivite pentru confecții, unele fiind mai potrivite decât altele pentru această tehnică. Cu toate că cel mai faimos fructe confiate sau cireșul, mai mult de zece soiuri de fructe din Provence sunt destinate a fi confiate. Printre aceste fructe găsim în special caise, smochine, pepene galben, pere, prune și clementină. Peste 75% din fructele confiate produse în Pays d'Apt vin din Vaucluse.

Fabricarea fructelor confiate de la Apt listate în Patrimoniul Cultural Imaterial

În noiembrie 2018, vestea bună a fost anunțată oficial: fructele confiate ale Apt fac acum parte din Patrimoniul cultural imaterial național ! Această măsură guvernamentală marchează recunoașterea unui produs excepțional supus unor reguli riguroase de fabricație. Următorul pas ar putea fi listarea fructelor confiate Apt în Patrimoniul mondial imaterial al UNESCO. Pe parcurs, au făcut din ele fructele noastre destul de translucide sau congelate !

Fructele confiate astăzi: tehnici stăpânite

Dacă artizanale sau industriale, tehnicile de cofetărie au evoluat de-a lungul secolelor, dar necesită totuși mult timp și pricepere. Principiul de bază este întotdeauna același: fructele sunt înmuiate încet în zahăr datorită unui fenomen de osmoză.

După ce a fost cules la maturitate perfectă, fiecare fruct trece prin mai multe etape:

- "albite": fructele se albesc în apă clocotită înainte de a fi răcite. Acest prim pas face fructul mai sănătos și își extinde fibrele pentru a-l pregăti pentru zahăr.

- cofetărie (artizanal) sau „cale” (industrială): fructele sunt scufundate în mai multe băi de sirop, mai mult și mai mult "încărcat„în zahăr. Această operațiune durează aproximativ zece zile când se desfășoară industrial și până la două luni, în funcție de fructe, atunci când se desfășoară în mod artizanal. !

- Picurare sau glazură: În funcție de rezultatul dorit, fructele confiate sunt fie drenat pentru cel puțin 24 de ore sau îngheţat. Această operațiune delicată constă în acoperirea lor într-un strat subțire de zahăr granulat.

Odată gata și ambalate, fructe confiate pot fi gustate singure, folosite în decorare sau integrate în rețete dulci (tort cu fructe confiate, brioșe, fursecuri etc.) sau chiar sărate, cum ar fi iepurele cu smochine confiate.

În Provence, se obișnuiește să gustăm fructe confiate cu ocazia Crăciun printre „13 deserturi”, dar și în Brioche des Rois provensal savurat pentru Bobotează, sau în tradiționalul tort de Rusalii din Marsilia numit „Colombier”. Fructele confiate (pepene galben și portocală) sunt, de asemenea, unul dintre ingredientele cheie ale Calisson, o altă cofetărie esențială în Provence.

Și tu, cum preferi să le gusti ?