Fructe și legume - Legume - Sfeclă roșie Les Jardins du mesnil

fructe

Sfeclă

Sfecla vegetală, numită și sfeclă roșie, este o plantă înrudită cu acelea care are o rădăcină tuberoasă. are o formă alungită, globulară sau turtită în funcție de tipul varietal căruia îi aparține. Sfecla este, de asemenea, clasificată în funcție de forma rădăcinii lor: sfeclă roșie lungă și sfeclă roșie rotundă. acestea din urmă sunt cele mai frecvent cultivate deoarece sunt cele mai adaptate pieței. Sfecla roșie lungă este mult mai rară și este reprezentată în principal de sfecla crapaudină.

Repere

  • Producție franceză: 90.000 t
  • Consum: 1 kg/pers./An

Există un număr mare de sfeclă. Printre acestea, sfecla de zahăr și sfecla de legume. Dacă sfecla de zahăr este destinată exclusiv fabricării zahărului, sfecla vegetală este rezervată consumului uman. Denumite și sfeclă roșie, aceste rădăcini se vând crude sau fierte pe tot parcursul anului. Acestea provin în principal din nordul Rance și Loiret.

Rădăcina sfeclei poate avea o formă alungită, globulară sau turtită, în funcție de tipul varietal căruia îi aparține.

Dar, pe lângă lunga Crapaudine (care își datorează numele scoarței sale, ridată și aspră ca pielea unui batracian), încă oarecum cultivată în Loiret și Bretagne, cea mai comună sfeclă este roșie și rotundă. Carnea sa purpurie are o aromă fină și dulce.
Această legumă rădăcină poate fi comercializată în trei forme. Din mai până în octombrie, găsim rădăcini proaspete, uneori încă cu frunzele lor. Sfecla gătită, consumată în mod tradițional iarna, dar disponibilă pe tot parcursul anului, poate fi vândută în vrac, dar și, mai ales, prezentată în ambalaje sub vid, după ce a fost pasteurizată.
Sfecla roșie este produsă în principal în regiunea Centru (în special în regiunea Orleans), precum și în nord și în Bretania.

Dacă aveți norocul să găsiți sfeclă crudă, asigurați-vă că pielea lor nu este prea uscată.

Sfecla gătită, care este mult mai frecventă, va avea o coajă foarte netedă, nu uscată.

  • Pentru sfecla crudă, tăiați vârfurile, lăsând aproximativ 3 cm de tulpină. Păstrați-le la frigider timp de aproximativ 5 zile într-un loc răcoros, într-o cutie etanșă sau într-o pungă de hârtie. Pentru cele vândute sub vid, consultați data de expirare indicată pe ambalaj.
  • Sfecla roșie gătită, plasată într-o cutie etanșă, se va păstra câteva zile în frigiderul frigiderului.

Sfecla crudă poate fi congelată după gătit. Pentru a le menține mai mult timp (opt luni), asigurați-vă că le tăiați în felii înainte de a le congela.

Sfeclă psteurizată sau sterilizată în vid

Pasteurizarea este un proces care constă în sterilizarea sfeclei sub vid la temperatură scăzută [éO ° Cl. Se adaugă oțet pentru a asigura o calitate bacteriotogică mai bună. Principalul avantaj al acestui proces este de a păstra vitaminele sfeclei, dar data de expirare este redusă la 4 săptămâni la temperatura camerei.
Sterilizarea în vid se efectuează la o temperatură ridicată, peste 100 ° C. Spre deosebire de pasteurizare, acest proces distruge toate vitaminele din rădăcini, dar permite extinderea semnificativă a conservării produsului (mai mult de două luni).

Eticheta rosie

Din 1985, producătorii de sfeclă roșie ambalată în vid au reușit să își comercializeze cele mai bune sfeclă, ștampilate cu eticheta Rouge. Între
alte caracteristici calitative, aceste sfeclă trebuie să aibă un nivel remarcabil de zahăr.

Sfecla cumpărată gătită este adesea gata de utilizare. Dacă, totuși, găsiți sfeclă crudă, nu ezitați să le curățați pentru a face legume crude delicioase. Dar aveți grijă, asigurați-vă că păstrați o parte a tulpinii și nu le curățați niciodată înainte de a găti pentru a-și păstra culoarea. Veți tăia și curăța sfecla încă fierbinte.

Scufundați sfecla crudă în apă clocotită, sărată, ușor oțetată și gătiți până când rădăcinile sunt fragede. Gătitul poate dura până la două ore și jumătate (sau treizeci de minute, în medie, într-o oală sub presiune). Pentru a le verifica coacerea, nu le străpungeți cu un ac (deoarece vor pierde suc), ci frecați pielea din jurul tulpinii pentru a vedea dacă se desprinde ușor.

Sfecla este deosebit de gustoasă când este coaptă la cuptor la 170 C (a 5-a).

Pentru a găti singuri sfecla în apă, nu le curățați și păstrați o parte a tulpinii, astfel încât să păstreze intactă culoarea lor.

Coacere 1 oră în cuptorul învelit în folie alimentară; 1 oră până la 1 oră 30 de minute (în funcție de mărimea sfeclei) sub cenușa învelită în folie de aluminiu; în medie 25 min aburit într-o oală sub presiune; 1 oră în apă clocotită sărată.

Gătit cu crustă de sare practicat de Alain Passard (l'Arpège din Paris). Frédérick recomandă, de asemenea, coacerea la cuptor, învelirea sfeclei în folie alimentară și coacerea la 1000 (de la 1 oră la 1 oră 15 minute, în funcție de mărimea rădăcinilor). Nu trebuie să ne temem că filmul se topește; crapaudinele sunt deosebit de potrivite pentru această metodă de gătit. Astfel preparate, sfecla poate fi degustată cu un unt bun sărat.

Aburire într-o oală sub presiune: timpul de gătit poate varia între 7 și 35 de minute în funcție de mărimea rădăcinilor, perioada de cumpărare și preparatul pentru care sunt destinate, în funcție de preferința lor al dente, punct sau aproape confiate.

Utilizare recomandată

O cremă

Pentru culoarea frumoasă: 350 g de sfeclă gătită într-un bulion cu 1 cartof și 2 mere. Întregul este amestecat și legat cu smântână proaspătă de lămâie și puțin hrean.

Alte salate

Salată Victor Emmanuel: sfeclă tăiată cubulețe, rădăcină de țelină rasă, mache.
Nordic: felii de sfeclă, mere feliate, andive și bucăți de hering dulce, smântână și sos de muștar.

Însoțiri

Cu mistreț sau fazan: 5 sfeclă crudă rasă, gătită în unt, într-o caserolă, cu 2 ceapă feliate, felii de mere acide, o picătură de oțet de cidru, un vârf de cuișoare și semințe de fenicul.
Într-un aioli provensal: cu cod, melci și toate legumele, nu uitați sfecla roșie la cuptor care aduce nota sa dulce și caramelizată.

Și chiar

Terrină în două tonuri: tapetați o terină cu folie alimentară și așezați un strat de felii de brânză proaspătă de capră, acoperiți-o cu un strop de ulei de nucă. Se condimentează cu sare și piper, se aranjează câteva nuci apoi se acoperă cu un strat de felii de sfeclă. Continuați această asamblare și terminați cu brânza. Lăsați peste noapte la frigider înainte de a desface terina. Această rețetă, pentru 4 persoane, necesită 250 g de brânză și 4 sfeclă medie.

Pentru 6 persoane
Numele bucătarului: Laura Annaert-Hebey

Sezon: toamnă

Dificultate:

Pentru 4 persoane
Numele bucătarului: Nathaly Nicolas-Ianniello

Sezon: arc

Dificultate:

Pentru 4 persoane
Numele bucătarului: Stephanie de Turckheim

Sezon: toamnă

Dificultate:

Pentru 4 persoane
Numele bucătarului: Charles Soussin

Sezon: iarnă

Dificultate:

Sfecla roșie este una dintre legumele rădăcină bogate în carbohidrați (8 până la 10 g la 100 g, în special zaharoză) și destul de energică (40 până la 45 kcalorii). Este o legumă interesantă ca aliment pentru diversificarea mineralelor și vitaminelor. Mineralele și oligoelementele sunt abundente și variate. De asemenea, conține multe vitamine (în special vitaminele din grupa B și vitamina C: 5 până la 10 mg per 100g).

Fibrele sale promovează o asimilare treptată a glucidelor și au, de asemenea, avantajul de a stimula funcționarea intestinelor. Sunt mai bine tolerate atunci când sfecla este gătită (dacă este gătită crudă, se recomandă grătarul foarte fin).

Cele mai nutritive

Sfecla poate fi consumată crudă, rasă și condimentată cu o vinaigretă, apoi conține de două ori mai multă vitamină C, urmează 10 mg/100 g.

Plantă rustică prin excelență, sfecla nu necesită îngrijiri deosebit de solicitante în timpul cultivării sale. Rădăcinile sfeclei sunt recoltate în timpul verii și până la primele înghețuri. Apoi sunt dezbrăcate de frunzele lor pe câmp înainte de a fi depozitate și păstrate, în timpul iernii, în silozuri ventilate. Pe măsură ce cererea crește, sfecla este trimisă către „aragazele” de sfeclă care le supun unei serii de controale de calitate stricte. Mai întâi sunt sortate și calibrate în funcție de greutatea lor, apoi se măsoară nivelul zahărului și se verifică absența nitraților și a reziduurilor de pesticide. Rădăcinile sunt apoi spălate și apoi curățate cu abur (prin periere după fierberea la suprafață). În cele din urmă, acestea sunt fierte și ambalate sub vid (în unități de 500 g) înainte de a fi pasteurizate sau sterilizate (a se vedea caseta opusă). Apoi, utilizează canalele tradiționale de marketing înainte de a ajunge la placa consumatorului.

Există și alte forme de comercializare a sfeclei roșii: proaspătă, vândută cu frunzele sale. În acest caz, este o rădăcină timpurie comercializată între mai și octombrie. Se consumă crud și ras, dar poate fi gătit și. Bellerave gătit tradițional este vândut în vrac, fără protecție, în cutii de polistiren. Este o formă de marketing care este din ce în ce mai redusă, dar care poate fi găsită în continuare pe piețele tradiționale în lunile de iarnă.

Cu mai mult de jumătate din producția națională, Loiret (în special valea Saint-Benoît-sur-Loire), nordul și Pas-de-Calais sunt cele trei departamente franceze principale care produc sfeclă vegetală. Perioada completă de producție merge de la mijlocul lunii august până la mijlocul lunii octombrie pentru Loiret și din septembrie până la mijlocul lunii noiembrie pentru nord. Există multe alte zone de producție mai modeste, cum ar fi Bretania, Normandia și Bouches-du-Rhône. Charente-Maritime este renumită pentru producția sa de sfeclă crapaudină în regiunea Jarnac-Champagn & 11. comercializate tot timpul anului, sfecla se mănâncă în principal toamna și iarna din octombrie până în aprilie.

Deși aceste două legume sunt destul de diferite, bietul și sfecla roșie sunt veri! Ambele provin din ameliorarea lentă a brutei maritime, o plantă sălbatică care crește la granițele mediteraneene și atlantice.

Punctul de vedere al dieteticianului

Chiar și la dietă, am mâncat sfeclă I
Considerate prea dulci și prea bogate în calorii, sfecla este uneori interzisă din dietele de slăbit. Cu siguranță, este mai bogat în carbohidrați decât salata verde sau castraveții. dar contribuțiile sale rămân moderate și nu justifică interdicția. Disponibil pe tot parcursul anului și ieftin, sfecla roșie contribuie în mod eficient la satisfacerea nevoilor de minerale și oligoelemente. 0es are nevoie care nu scade, dimpotrivă, când ești la dietă.