varză de Bruxelles

Un timp pus deoparte, varza de Bruxelles se întoarce în bucătăriile noastre. În special datorită aromelor mai puțin amare și mai dulci, mai adaptate gusturilor actuale. Tinerii bucătari au înțeles acest lucru bine: varza de Bruxelles nu mai este exclusiv simbolul mâncării rustice tradiționale, ci poate juca cartea modernității adaptându-se într-o mie de feluri.

Varza de Bruxelles este o legumă destul de nouă în cultura occidentală. Este o varietate de varză creată în secolul al XVII-lea pentru a recolta numărul maxim de muguri (acești mici mere rotunde) care s-au găsit cândva, ocazional pe tulpini de varză furajeră.
Cultivate în principal în Europa, varza de Bruxelles se găsește și în sălbăticie pe stâncile de coastă ale Mediteranei și ale Canalului Mânecii.
Foarte apreciate în Anglia, varza de Bruxelles este produsul vedetă al meselor de Crăciun.
Varza de Bruxelles a călătorit în Canada la începutul anilor 1900. Cultivarea sa a fost foarte dezvoltată acolo datorită călugărilor belgieni trapisti care s-au stabilit în Rogersville, New Brunswick. Aici are loc în fiecare an singurul festival de varză de Bruxelles din lume !

Sezonul varza de Bruxelles

Producție

Uniunea Europeană: 183.667 tone/an
Principalele țări europene producătoare de varză de Bruxelles sunt Olanda, Belgia și Regatul Unit.
(Media 2012-2014, CTIFL, estimări Eurostat).
Franța produce 7.646 de tone de varză de Bruxelles în fiecare an (pentru piața proaspătă).
¾ din această producție se face în Nord-Pas-de-Calais.
(sursa Agreste - media 2011-2015)

Fiecare gospodărie franceză consumă 200 g de varză de Bruxelles pe an.

[1] Producția franceză pentru proaspete în tone: sursa Agreste - SAA, medie 2015-2017
[2] Producția europeană în tone: sursa Eurostat, media 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Media 2012-2014
[4] Achiziții gospodărești (cantități achiziționate/gospodărie în medie (KILOS)): sursă Kantar Worldpanel, medie 2015-17

În funcție de perioada de recoltare, varza de Bruxelles vine în mai multe soiuri.

Soiuri timpurii (producție de la sfârșitul lunii septembrie până în noiembrie): Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Nicoline, Porter, Riga etc.
Soiuri semi-târzii (din noiembrie până în decembrie): Cetate, Héraclès, Kundry, Odessa, Pilar, Rampart, Tornado etc.

Soiuri târzii și foarte târzii (Ianuarie-Martie): Conținut, Edmund, Stat, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle etc.

Soiurile de iarnă de mai târziu se spune că sunt cele mai gustoase, jeleurile își îmbunătățesc calitățile gustative. Printre acestea, găsim în special: Sanda, o varză rustică cu mere rotunde și netede, Crucea de jad, o varză cu aceleași caracteristici cu o nuanță verde foarte clară sau De la Rosny, un vechi soi francez.

Găsiți produsul potrivit

Cu cât varza este mai mică și mai mică, cu atât gustul este mai fraged, mai delicat și mai dulce.
Atunci când sunt cumpărate, varza de Bruxelles ar trebui să fie un frumos verde strălucitor. Merele sale trebuie să măsoare între 2 și 4 cm maximum și să fie foarte ferme și strânse. Asigurați-vă că frunzele sunt libere de pete sau pete și că nu sunt îngălbenite. Baza trebuie să fie albă și să nu fie uscată.

... și păstrează-l bine

Nespălate (pentru a preveni stricarea umezelii), merele din varza de Bruxelles se pot păstra până la o săptămână în frigiderul frigiderului. După ce au fost înălbite în apă clocotită timp de 3 până la 5 minute, apoi uscate cu delicatețe, acestea îngheață foarte bine (se întind pe o tavă, astfel încât să nu se atingă între ele și să nu formeze "aglomerări" la gătit. Congelare, apoi plasate în plicuri și depozitate din nou în congelator).

Imediat

Tăiați miezul la culoare cu frunzele. Îndepărtați frunzele exterioare care pot fi deteriorate. Clătiți varza de Bruxelles cu apă, apoi uscați-le într-un prosop curat. Pentru gătit uniform, faceți o incizie în formă de cruce sub miez. Varza de Bruxelles este gata să fie gătită (gătită în apă clocotită sărată, sotată în unt, grăsime de rață sau ulei de măsline, într-o caserolă cu o bază de apă etc.). Pentru gătitul cu wok sau tigaie, varza de Bruxelles poate fi, de asemenea, tăiată la jumătate (acest lucru va reduce puțin timpul de gătit).

Moduri de gătit

8-15 min în apă clocotită. Fierbeti varza in multa apa cu sare. Apa nu trebuie să fiarbă prea tare, astfel încât mugurii să nu se destrame, să fie fragede și să rămână întregi. Când lama unui cuțit intră ușor în varză, acestea sunt fierte. Scurgeți-le într-o strecurătoare, apoi uscați-le ușor într-un prosop de ceai. Aveți grijă să nu le uitați pe foc, ar putea deveni pastoase! Trucul? O mică incizie în formă de cruce la baza varzelor le permite să gătească mai repede.
5 minute într-o tigaie sau într-o caserolă după gătit în apă. Adăugați 20 g de unt și rumeniti varza până capătă o culoare frumoasă. Se pot prăji la tigaie cu slănină și ceapă.
5 minute într-un wok, tăiate în fâșii subțiri. Vor rămâne ușor crocante și pot fi aromate cu un strop de ulei de susan prăjit și sos de soia (pentru nota asiatică).
5 minuteaburi într-o oală sub presiune. Îi vom plăcea într-o salată caldă cu șalotă tocată mărunt, condimentată cu o vinaigretă condimentată cu un indiciu de muștar vechi și ierburi proaspete.

Nunți și sortimente

Gătit

La originea hotpot, Varza de Bruxelles merge foarte bine cu aromele grase și afumate de slănină, slănină sau piept afumat.

Gătite, de exemplu, cu resturi de paste sau orez, servite cu slănină sau chorizo, varza de Bruxelles se pretează la rețete delicioase anti-deșeuri.

În Pireu de cartofi, se amestecă ușor cu cartofi, ceea ce îi va reduce ușor amărăciunea.

În supă, fierbem varza în apă sărată cu bulion de pui și un buchet garni, apoi amestecăm totul (scoatem buchetul garni înainte de a amesteca!). Cremă sau nu, după gust și ornează cu câteva petale de parmezan.

Varza de Bruxelles conferă consistență și aromă unei supe de cartofi de praz.

O varianta exotica a supei traditionale de varza? Combinați varza de Bruxelles cu lapte de cocos și curry pentru un catifel rafinat și original. O adevărată invitație de călătorie !

Gratinat cu brânză Gruyère, Emmental, Cheddar sau Savoie, este perfectă cu un sos bechamel.

În plăcintă muștar cu slănină și parmezan, oferă o alternativă bună la quiche-ul tradițional Lorena. În altă versiune, se va împerechea cu Roquefort pentru tartletele cu un caracter bine temperat. !

Sote, fierte, se poate servi doar cu smântână proaspătă.

Servite reci sau calde (după gătit), pot apărea varză de Bruxelles în salată cu o vinaigreta cu ulei de nucă.

Ca garnitură:
• Pentru a însoți un somon sau un pește brăzdat acoperit cu un sos de unt alb sau un sos holandez.

• Asociat cu ceapă și castane, se potrivește minunat cu cârnați, vânat, carne de porc, friptură de vită sau bibilici aurii la cuptor servite cu sucul său.

• Este foarte simplu și practic ca fel de mâncare de familie, servit cu ouă prăjite, amestecate sau omletă.

• Poate fi doar prăjit; puteți înlocui untul cu ulei de măsline și presărați cu migdale la sfârșitul gătitului pentru o notă fructată și crocantă.

Original: înfășurat în foi de cărămidă cu camembert, poate da aumonières la fel de delicioase pe cât de originale, pentru a servi cu o salată verde crocantă bună.

Epocă, Varza de Bruxelles nu are deloc aceeași amărăciune ca cea fiartă.
• Tăiat în felii foarte subțiri, poate fi pur și simplu decorat cu o vinaigretă cu ulei de susan.

• Poate fi ras foarte fin și adăugat la o salată foarte originală cu curmale și alune condimentate cu sirop de arțar, o coajă de portocală, o ceapă și oțet de cidru.

Alcătuit din 90% apă, varza de Bruxelles are un conținut scăzut de calorii. Este o sursă de fibre (3,20 g la 100 g) și potasiu (324 mg la 100 g), este bogată în vitamina C (72,75% din VNR - valori nutriționale de referință - sau 58,20 mg la 100 g) și vitamina B9. De asemenea, conține minerale precum calciu, cupru și magneziu. Conținutul său de proteine și carbohidrați este puțin mai mare decât media legumelor.

Pentru mai multe informații: consultați fișa nutrițională de varză de Bruxelles pe site-ul web APRIFEL (Agenția pentru Cercetare și Informații în Fructe și Legume)

Pe Loup

Sursa: CIQUAL 2016

Puțină istorie

Se spune că varza de Bruxelles este un derivat al verzei Savoy. Își datorează numele locuitorilor unui oraș vecin Bruxelles, Belgia.

În secolul al XVII-lea, pentru a-și optimiza randamentul, grădinarii din Saint-Gilles au creat o nouă varietate de varză care a fost cultivată pe verticală și astfel a ocupat mai puțin spațiu.

Foarte profitabilă, această cultură s-a răspândit rapid pe suprafețe mari. A ajutat la hrănirea populației în creștere rapidă a Bruxelles-ului și i-a adus Saint-Gillois porecla de „Kuulkappers” (tăietori de varză).

Știați ?

Originea varza de Bruxelles este o varietate de varză cultivată pe malul Atlanticului Europei. Un așa-numit soi de „furaj”, destinat prin urmare animalelor. De la sfârșitul secolului al XVIII-lea, în urma unor selecții care au „redus” treptat dimensiunea soiului inițial, cultivarea varza de Bruxelles s-a răspândit în Europa.

Varza de Bruxelles este o plantă bienală a cărei tulpină atinge, în al doilea an de viață, mai mult de un metru înălțime. Pe această tulpină înfloresc între 25 și 70 de muguri, un fel de varză în miniatură.

La producător

După ce au petrecut 6 până la 8 săptămâni în pepinieră între sfârșitul lunii martie și sfârșitul lunii aprilie, plantele sunt transplantate între mai și iunie.

Varza de Bruxelles se adaptează foarte bine climelor temperate, deoarece cresc cel mai bine la 18 ° C. Deși este ușor rezistent la frig, se tem de perioadele de căldură extremă. Fainarea este boala care afectează cel mai mult varza de Bruxelles. Poate fi evitat asigurându-se că planta nu este prea umedă. Afidele și omizele sunt, de asemenea, potențiali dușmani.

Recoltarea varza de Bruxelles începe cu primele înghețuri din septembrie până în martie, când „merele” au atins între 2 și 4 cm în diametru.

Puțină botanică

Denumire științifică: Brassica oleracea (var. Gemmifera)