Pescarii din Saint Jean de Monts

Asociația Montoise a Pescarilor și Navigatorilor de pe Mare

fumatul

Lângă mare, a-ți crea propriul pește afumat este din nou la „gustul” zilei! Iată tehnicile și rețetele pentru fumatul artizanal de pește. Puteți face somon afumat rece sau fierbinte acasă cu videoclipul nostru de mai jos ...

sau tutorial, chiar dacă nu aveți materiale. (vezi sfârșitul articolului). Vendée des Iles nu face excepție, cu o tradiție îndelungată a diferitelor tehnici de fumat. Este cea mai veche metodă de conservare a peștilor.

În ceea ce privește materialul de utilizat, aveți de ales între a trage sau a face singur un afumător artizanal de pește sau carne (cu pericolele tehnice și de sănătate aferente) sau să cumpărați unul. În intenția de a-l folosi în mod regulat, am preferat achiziționarea unui fumător de oțel inoxidabil de dimensiuni medii, versatil, artizanal, care vă permite să fumați pește, precum și carne sau mezeluri prin agățarea acestuia. L-am cumpărat de la un magazin de hardware din sud-vest de la TomPress (reclamă gratuită), deoarece au modele diferite pentru a se potrivi nevoilor tuturor, precum și o mulțime de sfaturi pentru utilizarea fumătorilor.

Puteți fuma diferite tipuri de pești, cum ar fi somonul, de exemplu, macrou, dar și merluciul mai original, bibanul de mare, heringul, chiar și locul, și de ce să nu mușcăm? Peștele rotund, cum ar fi congerul, funcționează prea bine.

tehnicile utilizate

Se folosesc două tehnici de fumat în funcție de viteza rezultatului dorit și, în special, de timpul dedicat acestuia. Acestea sunt fumatul rece și fumatul fierbinte. Desigur, pentru fumat, veți folosi, de preferință, rumeguș netratat sau lemn de fag spart pe care îl veți găsi într-o tâmplărie sau în magazinele cu ridicata de alimente. Puteți să-l luați și în magazinul meu preferat ...

1 ° Fumatul rece:

Temperatura afumatorului nu depășește 32 °. Pentru aceasta partea de încălzire este compensată în afara fumătorului. Timpul de fumat variază de la o zi la trei sau patru zile, în funcție de mărimea peștelui și de cantitatea de fumat. Pentru un fum discret, puteți fuma în 1 până la 4 ore.

Conservarea peștilor este apoi de ordinul unu până la două săptămâni.

2 ° Fumatul fierbinte:

Această tehnică este mai utilizată de începători, deoarece este mai ușor de realizat. Folosesc cărbune cu rumeguș făcând o pantă cu cărbune. Desigur, trebuie să fie complet uscat. Temperatura afumatorului ajunge la aproximativ 60 °.

termometru pentru sondă de fum

rumeguș de fag pe cărbune

Aprinderea cărbunelui la fumător

Pentru a controla mai bine temperatura, evitați fumatul vara. Fumul este, de asemenea, mai mare la fumător. De asemenea, 1 până la 4 ore sunt suficiente pentru a face munca de una sau de două ori. Peștele poate fi păstrat timp de una până la două săptămâni la frigider.
Pentru a-l păstra mai mult timp, combin alte două tehnici: aspirarea peștilor și congelarea. Acest lucru facilitează păstrarea fileurilor mai mult de șase luni; acest lucru este suficient pentru a aștepta un nou sezon de pescuit ...

În ambele cazuri, peștele este gata când culoarea este regulată și maro. Nu uitați să-l lăsați să se relaxeze în frigider în frigider câteva ore înainte de a-l mânca sau de a-l împacheta.Pentru conservarea peștelui ambalată în vid, am folosit o mașină TAKAJE, foarte eficientă și mult mai robustă decât hardware-ul majorității consumatorilor., deși puțin mai scump. Nu este nevoie să curățați fumătorul, deoarece trebuie să se condimenteze pentru a elibera mai bine fumătorii. Veți avea doar grilele de curățat.

pregatirea

Preparare pentru moluște și crustacee:

De asemenea, puteți fuma crustacee, cum ar fi scoici, stridii, midii, scoici, precum și creveți sau boucaud (gri). Când le gustați, veți vedea că acestea dezvoltă arome foarte unice la fumat. Mai întâi sunt fierte ușor în apă sau aburite. Apoi sunt scoși din cochilii lor, la fel și creveții care trebuie decojiti, înainte de sărare și fumat.
Vă puteți bucura de midii în supe sau tocănițe, conservate sau chiar cu doar o stoarcere de lămâie.
Scoicile vor face aperitive excelente de care ne putem bucura în orice moment.
În ceea ce privește stridiile afumate: au un gust excepțional. Foarte hrănitoare, se împrumută cu ușurință diferitelor preparate culinare fără o pregătire suplimentară. Moluștele afumate pot fi depozitate până la opt luni în unele cazuri.

Pregătirea peștelui:

Pentru a pregăti peștele pentru sărare și fumat, acesta trebuie desigur golit cât mai curând posibil. Peștii mici de până la 2 kg pot fi afumați întregi, cu condiția să fie eviscerați. După ce ați tăiat capul, deschideți burta și îndepărtați tripa. Apoi trebuie să glisați cuțitul de-a lungul coloanei vertebrale pentru a tăia și apăsați peștele pentru a-l zdrobi.

Personal, nu folosesc această tehnică, prefer să ridic fileurile ca la peștii mari.
Pentru a ridica fileurile, împingeți cuțitul prin carnea spatelui până la coloana vertebrală, apoi glisați cuțitul urmând până la coadă. Aceasta va separa carnea de oase și va colecta cele două fileuri pentru a trece la pasul următor:

sărare

1 ° sărare uscată:

2 ° Săritură

Pentru această operație aveți nevoie de un recipient în care veți înmuia fileurile timp de aproximativ două ore pentru a obține un gust mediu. Prin modificarea timpului mai mult sau mai puțin, veți obține gustul final după cum doriți. Pentru crustacee, stridii, scoici și creveți este suficientă 30 de minute de saramură.

Apoi uscați bine peștele cu hârtie absorbantă, înainte de a adăuga piperul și coriandrul pentru a trece prin afumătoare.

Rețetă de saramură lichidă pentru pește și crustacee:

- 1,4 kg de sare
- 2 litri de apă
- 450 g zahăr dulce
- Două linguri de pulbere de ceapă
- Două linguri de oregano
Puteți adăuga, de asemenea, un pic de piper Cayenne, frunze de dafin, un cuișor, o nucșoară și piper pentru a condimenta lucrurile.

Variante de rețetă de saramură lichidă pentru pește și fumatul fierbinte:

- 0,25 litri de apă (250 ml)
- 0,25 litri de sare grosieră (1 cană)
- 0,25 litri de zahăr brun (sau zahăr brun) pentru prietenii noștri din ch’Nord.
- 65ml coniac (1/4 cană) + 65ml miere
- 1 lămâie
- 1 ceapă
- 1 cap întreg de usturoi

«Tutorial special pentru fumatul somonului" afumat "

Cazul special al somonului adesea prezent pe mesele de sărbători de la sfârșitul anului merită un tutorial separat.

În partea de jos a paginii cu inserții veți găsi, de asemenea, 2 soluții finale pentru cei fără echipament și pentru cei pentru care somonul fumător „este pentru ieri”, oaspeții care sosesc în seara asta! (sic ...)

Primul pas: pregătirea fileului.

Așezați pielea cu fața în jos pe o scândură pentru a îndepărta aripioarele dorsale și părțile adipoase din burtă, dacă nu au fost îndepărtate de peșterie. Acest lucru ajută la păstrarea prospețimii cărnii. Trecând mâna peste pește, puteți observa oasele pe care le puteți îndepărta cu ușurință cu o pensetă puternică (pentru a fi luate discret acolo unde știți ...). În schimb, ia-ți cleștele de degajare din cutia de pescuit dacă vrei să eviți să dormi în barca ta. !

Marginile trebuie îndepărtate cu atenție, fără a uita niciuna deoarece va fi extrem de dificil după fumat să tăiați felii subțiri dacă uitați.

A doua etapă de sărare:

Puteți utiliza o tigaie Gastronorm cu scurgere dacă aveți una. Apoi un strat de hârtie absorbantă, un pat de sare. Apoi așezați somonul deasupra și acoperiți cu un strat mare de sare fină. Pentru diferitele etape ale fumatului unui file de somon, iată timpul mediu care trebuie respectat în funcție de greutatea peștilor din tabelul de fumat atașat:

Al treilea pas de clătire și uscare:

După ce ați trecut la sare respectând timpul de sărare, clătiți bine somonul cu apă curată. Pentru fileurile mari l-am lăsat să se înmoaie în apă ca pentru a desala un cod. Deoarece fumul este transportat de grăsimi, apa care nu se amestecă cu grăsimea împiedică pătrunderea fumului. Prin urmare, este necesar să tamponați cu atenție pentru a îndepărta orice exces cu o cârpă sau hârtie absorbantă. Apoi lăsați somonul câteva ore (2 până la 4 ore) la frigider fără a-l acoperi.

    Al patrulea pas, fumatul:

    Etapa a cincea de maturare:

    Veți avea nevoie de ceva mai multă răbdare cel puțin 1 sau 2 zile în frigider pentru a-l lăsa să se maturizeze cu un strop de ulei de alune înainte de a gusta și a sculpta somonul. Dacă vrei să-l gusti imediat după fumat nu-l recomand, este foarte rău.

    A șasea și ultima etapă de tăiere și ambalare:

    Cu cuțitul care merge bine (fagure pentru somon sau șuncă)

Puteți ridica fileuri fine și introduceți între ele câte o foaie de hârtie care vă permite apoi, dacă le-ați introdus în congelator pentru a nu deteriora carnea.
Termin lucrarea punându-le pe farfurii din carton auriu sau argintiu, apoi ambalate în vid, astfel încât să le pot mânca regulat după dorință. Odată dezghețate sau scoase din ambalaj, le puteți savura la rece sau le puteți reîncălzi în cuptor sau tigaie.

Bucura-te de masa ta !

Soluție de ultimă oră:

Pentru cei cu un cuțit pe gât, cu somon crud în mână, oaspeții care sosesc în seara asta (Da, există!); puteți face totuși un somon afumat singur:

Ingrediente: somon, sare grosieră, cimbru, mărar, arpagic, lămâie.

Nu este necesar material specific pentru fumat!
1) Pregătiți somonul proaspăt: ridicați fileurile, apoi scoateți oasele cu clește. (A se vedea tehnicile de mai sus).
2) Apoi puneți fileurile în sarea grosieră timp de 10 până la 15 minute pentru a slăbi și a întări. Apoi adăugați zahăr pentru a sparge aciditatea și mărarul pentru a-l infuza. Lăsați să stea timp de 20 de minute în aer pe un raft (în cuptor) dacă aveți de evacuat apă.

3) Fumați somonul: aprindeți crenguțe de cimbru. Aranjați-le fierbinți fierbinți în jurul somonului într-un recipient cu margini. Filmați recipientul sau puneți o cutie pe el timp de 2 ore, reaprinzând periodic ramurile la fiecare 20 până la 30 de minute.
4) Pentru a completa rețeta, puteți face un sos făcut cu arpagic, smântână lichidă și lămâie.

Așadar, sper că vă place să o citiți și dacă această resursă v-a ajutat, nu ezitați să o împărtășiți celor din jur sau pe rețelele de socializare !