Gătitul cu aburi este bun !

este

rezumat

Gătitul cu abur este sănătos

Aburirea conservă remarcabil vitaminele și micronutrienții din alimente. Recomandat persoanelor care urmează diferite diete, este cea mai sănătoasă metodă de gătit pentru toate. Explicații de Inès Birlouez, doctor în biochimie (1).

Principiul aburului este folosit în Asia de mii de ani. Aranjați alimentele într-un coș perforat, apoi puneți-le într-un recipient etanș cu apă turnată în fund. La încălzire, apa fierbe și se transformă în abur. Alimentele se gătesc folosind căldură umedă. Deoarece alimentele nu sunt scufundate în apă, își păstrează nutrienții solubili în apă: săruri minerale (clor, potasiu etc.), vitaminele B și C și polifenoli antioxidanți.

„În medie”, spune Inès Birlouez, „legumele aburite își pierd doar 30% din vitamina C, comparativ cu 60% când sunt gătite în apă. „Gătitul provoacă inevitabil pierderi de vitamina C, care este degradată de căldură, precum și de oxidare în contact cu aerul, mai ales atunci când legumele sunt tăiate în bucăți mici.

Când aburul rimează cu aromă

Un alt avantaj al aburului: „păstrează compușii aromatici din alimente”. Acestea din urmă, care sunt deosebit de gustoase, nu trebuie să fie foarte sărate. Aburirea facilitează astfel reducerea aportului de sodiu, recomandat tuturor și mai ales în caz de hipertensiune arterială.

Dar asta nu este tot. Cu abur, mâncarea se gătește fără grăsime. Ideal pentru persoanele care își urmăresc greutatea, nivelul de colesterol sau care au dificultăți în digerarea grăsimilor fierte (de exemplu, cu probleme de stomac sau vezică biliară). „Acest lucru vă permite să adăugați o grăsime brută, mai digerabilă și ale cărei substanțe nutritive bune nu vor fi fost modificate prin gătit. Deoarece căldura distruge vitamina A din unt, la fel ca vitamina E și polifenolii din uleiul de măsline virgin ".

Fără risc toxic

Desigur, grătarul, prăjirea, gătitul la cuptor sau la grătar fac mâncărurile apetisante, rumenindu-le și dezvoltându-le aromele. Cu toate acestea, avertizează Inès Birlouez, „Browning semnalează formarea diferiților compuși care pot fi toxici, cum ar fi aminele heterociclice și acrilamida. "

Încă nu înțelegem pe deplin aceste molecule, dar știm că se formează într-un mediu uscat, de îndată ce temperatura depășește 180 ° C, mai ales că fierberea este prelungită. „Aburirea este de departe cea mai bună pentru sănătatea ta. Într-un mediu umed și la o temperatură de 100 ° C (120 ° C maxim într-o oală sub presiune), niciunul dintre acești toxici nu se poate dezvolta. „Concluzie: nu ezitați să aburiți mai des peștele și chiar păsările de curte și carnea albă !

(1) Co-autor al cărții Gătit și sănătate, ed. Alpen (2005).

Bulion de casă

Pentru 4 persoane, acest „bulion mediteranean”, care este plasat în partea de jos a aburului, vă permite să aromatizați pește, legume sau carne de pasăre.

Într-o cratiță umplută pe jumătate cu apă rece, puneți 1 fenicul tocat, 1 morcov, 1 ceapă și 1 cap de usturoi tăiat în jumătate, 1 anason stelat, câteva boabe de piper și 1 buchet garni legat într-un praz verde. Se lasă să fiarbă 30 de minute.

(Extras din Cuisine à Full Steam! De Christian Cino)

Aburire: 6 rețete neobișnuite !

Convins de beneficiile gătitului cu abur, te-ai echipat. Dar din fileurile de pește și legume, ce puteți găti? Și ce rețete le puteți oferi copiilor dvs.? Sugestiile noastre ...

Aproape toate alimentele pot fi preparate la abur: pește, legume, dar și fructe de mare, carne și carne de pasăre albe, fructe, anumite cereale precum orezul sau griul. Cu excepția cerealelor mari (paste) și a leguminoaselor, care ar rămâne prea tari, și a cărnii pentru fierbere (pot-au-feu), care ar dura prea mult timp pentru a fi gătite. Bruno Blancho, bucătar (1), amintește că „aburul face posibilă obținerea foie grasului sau a unei prăjituri de ciocolată deosebit de moi. »Pentru gurmanzi: aceleași ingrediente în aceleași proporții ca și pentru o prăjitură la cuptor !

Christian Cino, profesor de gătit la Strasbourg (2), nu spune nimic altceva: „Aburirea este indicativă pentru finețea produselor. O creveță aburită își păstrează aroma naturală, în timp ce în tigaie capătă un gust prăjit. Prin urmare, este necesar să se utilizeze produse de bună calitate. »Cu toate acestea, putem îmbogăți mâncarea cu arome prin aromarea apei de gătit cu mirodenii, aromate, ierburi, pungi de ceai, felii de lămâie, legume tocate, alge marine, cuburi cumpărate din magazin și alte bulionuri de casă (vezi rețeta noastră în casetă). În cele din urmă, îl sfătuiește Bruno Blancho, „mâncarea nu ar trebui să fie prea gătită. De exemplu, pentru un file de pește, sunt suficiente trei până la patru minute de gătit, urmate de trei până la patru minute de odihnă ”.

Rețete cu abur care vor atrage cei mici

Deoarece păstrează aroma autentică a alimentelor, gătitul cu aburi este ideal pentru educarea gustului copiilor. Iată câteva idei pentru rețete neobișnuite care ar trebui să le încânte chiar și pe cele mai dificile (3).

Chiftele

Se amestecă două soiuri de carne măcinată (de exemplu, carne de vită și porc) cu usturoi, pesmet, lapte, ou, parmezan ras și eventual condimente. Formați în bile. Aburiți timp de 25 de minute.

Trucul: le poți mânca cu degetele !

Somon în lapte de cocos

Într-o frunză de banană, aranjați o placă de somon. Adăugați 3 linguri de lapte de cocos și puțină nucă de cocos rasă. Sezon. Îndoiți frunza de banană pentru a forma o folie și închideți-o cu sfoară de bucătărie. Aburiți timp de 30 de minute.

Trucul: trebuia să te gândești să mănânci dintr-o frunză de banană !

Filet mignon rulat cu fructe uscate

Plătiți un filet mignon în 4 "escalope" garnisite cu prune uscate, smochine și caise uscate. Rulați fileurile ca niște fripturi mici, puneți-le pe felii de mere și aburiți timp de 10 minute.

Trucul: dulceața ajută la „trecerea” săratului.

Legumele "Frappuccino"

Tomate cu aburi, piper și ceapă albă. Se amestecă cu ierburi și cuburi de gheață. Se servește cu paie. Variație: milkshake de sparanghel, făcut din sparanghel verde aburit amestecat cu lapte.

Trucul: cu o paie, este mult mai amuzant !

Sortimentul de mini-legume

Într-un coș de bambus, aranjați tot ce se face în mini. Mai jos: piper, sfeclă roșie, nap, broccoli, conopidă, morcov. Deasupra: sparanghel, dovlecei, andive, porumb, praz. Se serveste cu un sos de crema de lamaie, condimentat cu patrunjel si marar.

Trucul: mini și colorat, vrem să le devorăm !

Merele aburite cu scorțișoară

Scobiți partea centrală a merelor. Completați-le cu o umplutură făcută din turtă dulce, miere și stafide. Așezați scorțișoara în apa de gătit. Aburi merele timp de 30 până la 40 de minute.

Trucul: de-a dreptul moale, cartofii aburi !

(1) Co-autor al rețetelor pentru vaporul „Vitacuisine” al lui Seb. De consultat pe: www.seb.fr

(2) Autorul cărții Cooking a full steam !, Ed. First (2011).

(3) Mulțumesc lui Sandra Mahut, autorul coșurilor Steamer, ed. Marabout (2011), către Christian Cino și Bruno Blancho.