Ghiduri practice pentru unitățile de învățământ

Mâncarea are o importanță capitală pentru dezvoltarea fizică și mentală a elevilor. Efectele dăunătoare ale deficiențelor sau dezechilibrelor nutriționale asupra abilităților de creștere și învățare au fost dovedite. Aceste câteva cuvinte ridică dezbaterea: în afară de o dietă sănătoasă și echilibrată, fără mântuire. Înființarea și gestionarea unei cantine școlare trebuie să respecte un anumit număr de reguli în ceea ce privește igiena, siguranța, calitatea alimentelor și echilibrul nutrițional.

Echilibrul și calitatea meselor

Titlul 1 din Legea privind modernizarea agriculturii și pescuitului (27 iulie 2010) are ca scop definirea și implementarea unei politici alimentare publice. Se specifică că „managerii, publici și privați, ai serviciilor de alimentație școlară [.] Sunt obligați să respecte regulile, stabilite prin decret, referitoare la calitatea nutrițională a meselor pe care le oferă și să acorde preferință la alegerea produselor. în compoziția acestor mese, produse de sezon ". De asemenea, statul face parte din dorința de a promova „scurtcircuitele” de producție.

Decretul nr. 2011-1227 din 30 septembrie 2011 privind calitatea nutrițională a meselor servite ca parte a alimentației școlare a definit că, pentru a atinge obiectivul echilibrului nutrițional al meselor servite de serviciile de catering școlar, sunt necesare, în conformitate cu articolul L. 230-5 din Codul pescuitului rural și maritim:

patru sau cinci feluri de mâncare oferite la fiecare prânz sau cină, incluzând în mod necesar un fel principal, inclusiv o garnitură și un produs lactat,
respectarea cerințelor minime pentru varietatea de feluri de mâncare servite,
furnizarea de porțiuni de dimensiuni adecvate,
definirea regulilor adecvate pentru servirea apei, a pâinii, a sării și a sosurilor.

Educația Națională, la rândul său, recunoaște că hrănirea unui copil de vârstă școlară este esențială pentru a-și satisface nevoile de creștere, dezvoltarea psihomotorie și capacitățile de învățare. Cantinele școlare trebuie să ofere copilului mâncare de bună calitate și să se asigure că mesele servite sunt echilibrate, variate și distribuite pe tot parcursul zilei. De asemenea, aceștia trebuie să informeze mai bine părinții, în special cu privire la problemele legate de securitatea alimentară.

Distribuția recomandată a consumului de alimente se bazează pe următoarele:

20% din necesarul de energie dimineața
40% pentru prânz
10% la patru ore
30% seara

Restaurantele școlare sunt, de asemenea, locuri privilegiate pentru educație în gust, nutriție și cultură alimentară (BOEN nr. 9 din 28 iunie 2001). Timpul de masă este, de asemenea, o oportunitate pentru studenți să se relaxeze și să comunice. De asemenea, trebuie să fie un moment privilegiat de descoperire și plăcere.

Articolul 24 din Legea nr. 2018-938 din 30 octombrie 2018 a introdus că până cel târziu la 1 ianuarie 2022, 50% din produsele servite în cantine trebuie să țină seama de diferite criterii de calitate (locale sau organice sau în tranziție către organice, sau cu diverse etichete sau certificări.). În total, mesele trebuie să conțină 20% produse organice (sau în tranziție la organice).

O constatare îngrijorătoare

În Franța, peste 6 milioane de studenți merg la restaurantele școlii. De la grădiniță până la liceu, acolo se servesc un miliard de mese în fiecare an. La sfârșitul școlii, un demipensionist ar fi putut mânca de peste 2.000 de ori „în cantină”.
Cu toate acestea, evaluate de mai multe ori de la sfârșitul anilor 1990, echilibrul nutrițional și calitatea meselor servite sunt încă o preocupare în multe unități.
Confruntată cu această observație, Direcția Generală pentru Alimentație a lansat un plan de acțiune: „Mănâncă bine în mica mea cantină” și „Bucură-te în cantină”.

Recomandări

Meniurile echilibrate ale cantinelor școlare îi ajută pe elevi să dobândească obiceiuri alimentare bune. Prin urmare, este de dorit consultarea cu profesioniști în dietetică sau nutriție pentru dezvoltarea meniurilor. Frecvența prezentării vaselor trebuie respectată pentru a păstra echilibrul alimentar prin reducerea aportului de lipide, creșterea aportului de fibre și vitamine, a aportului de fier și a calciului (BOEN nr. 9 din 28 iunie 2001).

Programul Național pentru Alimente a fost creat pentru a ajuta părțile interesate din domeniul alimentar să se deplaseze în această direcție și să încurajeze alimentația colectivă pentru a îmbunătăți calitatea, echilibrul și convivialitatea meselor servite studenților.

Recomandările Grupului permanent pentru studiul piețelor alimentare (GPEMDA) referitoare la nutriție pot fi găsite în anexa la BOEN nr. 9 din 28 iunie 2001.

Cei din Programul Național de Nutriție pentru Sănătate (organismul de referință pentru nutriție) trebuie, de asemenea, să fie consultați.

Legea din 2014 (legea nr. 2014-1170 din 13 octombrie 2014 privind viitorul agriculturii, alimentației și silviculturii) a definit noile priorități ale politicii alimentare publice care se învârt în jurul a patru axe:

Justiție socială,
educație alimentară pentru tineri,
lupta împotriva risipei alimentare,
consolidarea ancorării teritoriale a alimentelor noastre.

O masă vegetariană

În conformitate cu legea Egalim, toate serviciile de alimentație școlară, de la grădiniță până la liceu, trebuie să ofere acum cel puțin un meniu vegetarian pe săptămână: un singur meniu (sau un meniu alternativ dacă sunt oferite mai multe meniuri) bazat pe proteine vegetale care pot include, de asemenea, ouă sau produse lactate.

Această măsură face parte din noul Program Național Alimentar (PNA3), unul dintre obiectivele acestuia fiind promovarea proteinelor vegetale în alimentația colectivă (acțiunea 24).

Sanatate si siguranta

Obligația de siguranță este unul dintre fundamentele legislației alimentare.

Patru tipuri de abordări complementare și interactive au fost implementate treptat în Franța și îmbunătățite în mod regulat în secolul XX (BOEN nr. 9 din 28 iunie 2001):

evaluarea științifică a riscurilor pentru sănătate și nutriție ale produselor și tehnologiilor alimentare,
regulament,
utilizarea voluntară a practicilor sigure de către profesioniști (pe lângă obligațiile impuse de reglementări),
verificarea efectivă a rezultatului de către autoritățile publice.

Cerința de a respecta standardele este puternică: o obligație de rezultat este impusă municipalităților. Lipsa securității alimentare nu este tolerată. Cu toate acestea, obligația este însoțită de o anumită flexibilitate, întrucât, în absența unei obligații, alegerea mijloacelor revine responsabilității
manageri de servicii publice.

Competența municipalității

Alimentația colectivă în școlile primare este responsabilitatea municipalității. Modurile de organizare variază în funcție de mărimea comunității. Posibilitățile tehnice sunt numeroase: bucătărie la fața locului, încălzire prin satelit livrată de o bucătărie centrală, conexiune la cald, conexiune la rece.
Autoritatea locală își poate asuma singuri gestionarea acestui serviciu sau îl poate delega unui organism privat. Vă rugăm să rețineți, în acest al doilea caz, ea va rămâne responsabilă pentru respectarea reglementărilor și pentru prejudecățile care apar elevilor.

Bucătărie autonomă

Denumite și bucătării de preparare la fața locului, acestea corespund unei scheme de funcționare relativ asemănătoare cu cea a bucătăriei familiei. Mesele sunt pregătite în unitatea de catering, care este și locul unde se consumă. Acest mod de organizare este încă utilizat de un anumit număr de școli grădinițe și primare.
Costul de funcționare poate fi mai mare, dar controlul asupra alegerii furnizorilor și a calității produselor utilizate este direct.

Bucătăria independentă creează, de asemenea, o proximitate facilitând formarea de legături sociale privilegiate între personal și oaspeți. Cei responsabili pentru unitățile care au ales acest sistem pot depăși constrângerile tehnice și de reglementare care caracterizează bucătăriile centrale:

transportul meselor între punctul de producție și locul de consum,
resetarea sau menținerea temperaturii vaselor.

(A se vedea Regulamentul (CE) nr. 852/2004 de stabilire a condițiilor de igienă aplicabile în unitățile de alimentație colectivă cu caracter social, NOR: AGRG9700715A, modificat).

Bucătărie centrală

În acest sistem, producția de mese este centralizată: acestea sunt apoi livrate bucătăriilor „satelit” ale diferitelor școli, în conexiune caldă sau rece.

Acest sistem are un avantaj economic care face posibilă reducerea costului unitar al meselor:

economii de scară asupra costurilor de personal,
echipamentele sofisticate sunt concentrate pe un singur site de producție.

Această soluție nu dispune totuși de a face o declarație de alimentație școlară către direcția de servicii veterinare a departamentului și de a respecta standardele aplicabile, care sunt mai mici decât atunci când alimentele sunt procesate la fața locului. În măsura în care toate produsele primite pot fi considerate „curate” și, prin urmare, necesită o pregătire foarte redusă, constrângerile de proiectare și amenajare a spațiilor sunt atenuate.

Cu toate acestea, municipalitățile trebuie să prevadă dezvoltarea unor domenii specializate:

recepție - depozitare
pregătire - antrenament
spălare (vase și containere de transport).

Bucătăria centrală și sateliții săi sunt departe în spațiu.
Textele oficiale permit o perioadă obligatorie de patru zile (inclusiv ziua producției). Cu toate acestea, dacă a fost efectuată o analiză a riscului, unitatea poate beneficia de o perioadă suplimentară.
(A se vedea Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare).

Perspectiva asigurătorului nostru

Gestionarea alimentației colective colective este responsabilitatea fiecărei municipalități. Acest serviciu public nu poate fi improvizat și necesită cunoștințe solide cu privire la aspecte atât de diverse precum cunoașterea standardelor și regulilor de igienă și siguranță alimentară sau a nutriției și a echilibrului alimentar al meselor. Municipalitățile au posibilitatea de a gestiona direct sau de a încredința pregătirea meselor unui furnizor privat de servicii. În ambele cazuri, municipalitatea poate fi trasă la răspundere în cazul apariției, de exemplu, a intoxicațiilor alimentare, pentru nerespectarea obligației sale de rezultat în ceea ce privește siguranța alimentară pe care trebuie să o asigure. În ceea ce privește condamnările civile pe care le suportă, Municipalitatea are tot interesul să intre în contact cu asigurătorul său, pentru a verifica dacă aceste riscuri sunt bine acoperite de polița de asigurare încheiată.

Asociațiile și colectivitățile Raqvam și contractele multirisc ale colectivităților locale Raqvam fac posibilă asigurarea cantinelor școlare, indiferent dacă acestea sunt gestionate direct de municipalitate sau dacă managementul lor este transferat școlii sau unei asociații de părinți a elevilor.
Această soluție de asigurare acoperă în special riscurile de intoxicații alimentare.