Hokkaido, pâine japoneză cu lapte sau brioșă extra moale

16 octombrie 2013

Scris de chocolatatout și publicat de pe Overblog

Iată o rețetă care face turul pe bloguri chiar acum, dar când ai gustat-o, știi de ce !
Această rețetă este prezentată ca o pâine cu lapte, dar constat că vedem o brichetă frumoasă, cu o firimitură subțire, cât de moale doriți.

Am făcut-o fără aparat de pâine, doar în robotul meu de bucătărie, dar o puteți face manual.
Privind rețetele originale în limba engleză, găsim alte modalități de a o prepara (există întotdeauna o primă bază și o a doua) Pentru a păstra simplitatea și a evita traducerile periculoase, am luat rețeta propusă de Nanou.

pentru o brioșă imensă (mucegai de tort)
540 g făină
85 g zahăr
8 g de sare
10 g lapte praf degresat
11 g drojdie uscată de brutar
85 g ou
60 g smântână grea
55 g lapte proaspăt
50 g unt topit
185 g tangzhong .

pentru tangzhong (pregătiți-o cu o zi înainte și lăsați-l la frigider)
50 g făină
125 ml de apă
125 ml lapte

un ou pentru aurire .

Cu o zi înainte pregătiți tangzhong-ul:
Într-o cratiță, combinați laptele, apa și făina. Se amestecă bine și se încălzește amestecând pentru a aduce totul la 65 °. Opriți focul, amestecați bine și înfășurați pentru a se lăsa să se răcească. Amestecul ar trebui să semene cu un sos bechamel gros. Se lasă să se răcească, se filmează și se lasă să se răcească peste noapte.

În ziua D, pregătiți aluatul:
în vasul unui robot de bucătărie sau în vasul unui aparat de fabricat pâine, combinați laptele proaspăt, smântâna, 85 g de ou bătut (puțin mai puțin de două ouă pentru mine: bat două ouă și nu iau doar 85 g, restul va fi folosit pentru rumenirea pâinii)

Adăugați zahărul, făina, sarea, drojdia deshidratată (2 plicuri de drojdie de briochin pentru mine) apoi laptele praf și tangzhong (nu toate doar 185 g)
Frământați 5 minute apoi adăugați untul topit (am pus untul moale) și frământați din nou până când aluatul este neted. Aluatul este destul de compact, chiar puțin dur. Acoperiți și lăsați să crească o oră bună departe de curenți. Scoateți aluatul, degajați-l.
Ungeți o formă de tort.
Tăiați aluatul în trei părți egale. Pe o suprafață de lucru înflorită, aplatizați fiecare parte într-o formă ovală, pliați cele două părți într-un suport pentru foi, apoi rulați aluatul ca un melc. Așezați „melcul” în matriță. Faceți același lucru cu celelalte două piese.

Lăsați să crească sub o cârpă curată timp de 1 oră.
Preîncălziți cuptorul la 180 °.
Rumeniti briocheul cu restul oului batut si coaceti timp de 30 pana la 40 de minute (dupa 30 de minute aluatului meu ii lipseste fierberea) dar se poate rumeneste prea repede si trebuie protejat. Brioșa se umflă enorm, trebuie așezată suficient de jos în cuptor. Dacă se întunecă prea mult deasupra, acoperă-l cu o bucată de hârtie de copt.

verdict: Este moale și bine umflat. Gustat cald, este perfect și firimitul său este foarte neted.
L-am testat fără lapte praf, funcționează la fel de bine.

rectificare din 30 martie 2020.
Această rețetă a fost publicată acum 7 ani.
Provoacă o mulțime de controverse, deoarece atunci când a fost publicat am postat fotografii cu două chifle făcute în două momente diferite, una dintre ele a gătit excesiv și era mai puțin drăguță. În fața extinderii mesajelor și a criticilor primite până în prezent, am făcut din nou fotografii

brioșe bine umflate și aurite luate în lumină artificială.

Iată o brioșă care a fost puțin gătită, rămâne moale și foarte bună, dar timpul de gătit este esențial. Dacă blatul începe să ia prea multă culoare, acoperiți brioșa cu o foaie de hârtie de copt în timpul coacerii.