În vremea binecuvântată a bulionelor bune de spital

O disciplină încă puțin cunoscută, patografia1 este, ca să spunem repede, știința medicinii legale în slujba adevărului istoric. Este, de asemenea, puțin mai mult decât tot ceea ce demonstrează programul abundent al celei de-a treia conferințe internaționale de patografie organizată în perioada 3-5 aprilie în Franța, la Bourges, în departamentul Cher. Începând cu această comunicare delicioasă intitulată „Le bouillon de eleven heures à l'Assistance Publique des Hôpitaux de Paris” și prezentată de François Souveton (bucătăria CHU de Bicêtre, Le Kremlin-Bicêtre).

"Bulion"? Acest lichid a avut timp de secole - poate încă? - o valoare simbol. Atunci spitalele primeau pe cei mai săraci dintre bolnavi și primul lucru pe care trebuiau să-l facă lucrătorii din spital era să ofere hrană cât mai abundentă și mai completă posibil. Era atât pentru caritate, cât și pentru medicină, aceste două entități siameze pe care nici Iluminismul și nici Știința nu le separaseră încă.

Ne aflăm în secolul al XVII-lea, la Hôpital de la Charité din Paris, care a stat mult timp la colțul străzilor Jacob și rue des Saints-Pères. „Cei administrați iau micul dejun cu o supă sau un bulion în funcție de starea lor, la ora 6 dimineața. Apoi le pregătim întregul pat. La ora 9, iau masa cu supă, bulion, carne, printre care există păsări pentru cei mai slabi, ouă, pesmet. Dăm vin celor care îl pot bea. La sfârșitul acestei cine, măturăm camerele. La ora 10 se dă bulion celor care au luat medicamente. La douăsprezece și jumătate, pacienții au gust; această masă este în bulion, în pesmet, în vin, în fructe fierte, în gem conform anotimpurilor, gustului, stării bolnavilor și pe care asistenta o consideră de cuviință ".

Anul este 1850. Aceasta a fost rețeta oficială pentru bulion în spitalele de asistență publică de la acea vreme. Pentru 120 de litri de bulion: „120 de litri de apă, 50 de kilograme de carne, 12 kilograme de plante vegetale vara (10 kilograme iarna), 36 de zile. ceapa arsa, 1-35 d. sare".

Suntem în 2009. Ce s-a întâmplat cu bulionele de spital? Și ce importanță reală se acordă hranei pentru pacienții din spital? „Ah spitale! Mâncarea de aici este orice altceva decât un mesaj de supraviețuire, spune bucătarul francez Jean Bardet, cu stea Michelin. Căruțele purtate de lifturi, vasele de tablă, castroanele de plastic și bulionele mirositoare, iaurturile fără nume, biscuiții, litrul de apă. Cina la 18:30 și preluarea tăvii zece minute mai târziu. "Trebuie să mănânci seara în seara asta! Altfel nu te vei vindeca!" Singurătatea TV. Mai rău decât orice. Inuman. Una dintre multele forme de groază modernă ".

Bardet, întotdeauna: „Însăși faptul că oamenii din spital refuză să mănânce ar trebui să fie de o mare îngrijorare. Este că nu vrem să fim vindecați, nu mai vrem să trăim atunci când tot ceea ce anterior avea sens nu mai are. Aceasta înseamnă a spune cât de multă importanță ar trebui acordată hrănirii pacienților din spitale care, în aproape toate cazurile, și-au păstrat majoritatea facultăților mintale, senzoriale și gustative.

Bardet în cele din urmă: „Există oameni care se agață de viață prin masă și pahar. Dar toate acestea sunt încă mult prea puțin luate în considerare. Sunt profund convins că gătitul mai bun, gândirea mai bună și prezentarea mai bună a vaselor, servirea lor mai bună, poate ajuta oamenii să se vindece. Lasă-i să miroasă aromele cafelei adevărate dimineața. Vorbește despre Kenya de unde vine. Oferiți un adevărat croissant fierbinte. Afișați videoclipuri în secții care arată cum cresc sparanghelul și fasolea, cum să faceți pâine care va fi feliată la prânz. De ce să nu creezi grădini vegetale și botanice pentru culegere și vizualizare în imediata apropiere a spitalului? Visez într-o zi să am o clinică proiectată în felul meu în ceea ce privește camerele, serviciile, bucătăriile și mediul exterior. O unitate dotată cu videoclipuri, tuburi cu mirosuri, săli de mese demne de numele unde se pot primi familia și prietenii; unde putem împărtăși pe larg. Un loc în care pacientul își poate spune și spune în sinea lui: „Ai grijă, mâine este boeuf bourguignon!” ”

După el, există multă muncă aici în spitale, în cămine de bătrâni, în cantine, în școli, în creșe. Dar toți, tineri și bătrâni, s-ar oferi voluntari pentru un astfel de proiect colectiv. Cu siguranță nu ar fi revoluția, dar ar avea fața ei.