Indianul Gaggan, „stea rock culinară”, pionier al bucătăriei experimentale din Asia

Bucătarul indian Gaggan Anand susține că este o „stea rock culinară”, pionier al bucătăriei experimentale din Asia. În război cu partenerii săi financiari, și-a închis celebrul restaurant Bangkok sâmbătă, 4 în clasamentul „Cele mai bune 50 din lume”, dar lucrează deja la deschiderea unui alt stabiliment.

Gaggan, în vârstă de 41 de ani, discipol al maestrului catalan al bucătăriei moleculare Ferran Adrià, urmează să inaugureze un loc mai intim în inima capitalei thailandeze în octombrie, unde, în fiecare seară, aproximativ 40 de oaspeți îl vor vedea lucrând cu o armată de 25 de persoane. bucătari.

Ambiția lui? „Să devii în decurs de 10 ani unul dintre cei mai mari bucătari ai secolului 21, o vedetă mondială”, spune el. „Cel puțin 20.000 de turiști fac deja călătoria la Bangkok în fiecare an doar pentru a gusta bucătăria mea”, jură AFP care l-a întâlnit în mansarda sa în stil New York.

Criticii care îl numesc arogant, bucătarul, tricoul Nirvana și coada de cal, răspunde că „joacă franciza”. "Trebuie să îmi planific obiectivele pe parcursul a zece ani. Până acum, prin muncă grea, le-am atins întotdeauna".

Cariera lui este orbitoare. La cinci ani de la deschiderea în 2010 a sediului său, el se află în fruntea listei „Cele mai bune 50 de restaurante din Asia”, cele mai bune 50 de restaurante din Asia. De asemenea, a obținut două stele din prima ediție a ghidului Michelin-Thailanda din 2018. Și în 2019 s-a ridicat pe locul 4 în clasamentul „Cele mai bune 50 din lume”, cele mai bune 50 de restaurante din lume, un clasament care este autoritar chiar dacă este criticat.de unii.

Netflix i-a dedicat un episod din celebra sa serie "Masa bucătarului".

„Surpriză constantă”

Secretul său: să fii unul dintre precursorii bucătăriei progresiste din Asia; folosiți știința pentru a moderniza gastronomia indiană, revizuind-o amestecând influențe japoneze și chiar sud-americane.

Mai multe feluri de mâncare l-au făcut celebru: foie gras cu creier de capră, iaurt sferic, „Viagra”, o stridie acoperită cu înghețată de hrean, vasul „Lick it up”, pentru care clientul trebuie să-și lingă farfuria în timp ce cântecul același nume al grupului american Kiss sună.

„Conceptul, surprinzător în mod constant, va fi același în noul meu restaurant”, care se va numi „Gaggan Anand”, asigură Gaggan.

În actualul stabiliment („Gaggan”), cele 25 de feluri de mâncare din meniu (8.000 baht, aproximativ 230 euro fără vinuri), reprezentate în meniu printr-un simplu emoticon, „sunt reînnoite de trei sau patru ori pe an”, subliniază- el.

Bucătarului, fost toboșar, îi place să asculte Nirvana sau Red Hot Chili Peppers când lucrează în bucătărie. „Sunt o stea rock culinară, un anticonformist”, proclamă el.

Născut în 1978 într-o zonă defavorizată din Calcutta, Gaggan a învățat să gătească cu mama sa „feluri de mâncare simple, dar incredibile”. La 18 ani, s-a înscris la o școală hotelieră, apoi a înființat o companie de livrare a tavanelor pentru companii din Calcutta.

"Presiune? O forță, nu un handicap"

În 2007, separat de prima sa soție, decide să lase totul și ajunge în Thailanda „cu câteva sute de dolari în buzunar”.

După ce a fost bucătar în mai multe restaurante, „în timpul unei seri de beție cu prietenii”, el decide să-și înființeze propriul stabiliment.

"A trebuit să-mi îmbunătățesc bucătăria. Am sunat la echipa lui Ferran Adrià (bucătar-șef al restaurantului El Bulli, pe atunci numărul unu în lume și care de atunci a închis, nota editorului) de douăzeci de ori pentru a-i convinge să-mi facă stagiu".

Odată ajuns acolo, "am descoperit experiența emoțională a gătitului: amestecuri de arome, texturi și tehnici incredibile. Am vrut să aplic metodele sale revoluționare (de Ferran Adrià) în Asia".

La trei luni de la deschiderea restaurantului său din Bangkok, succesul este acolo și durează aproape nouă ani. Dar în această vară, Gaggan, „dornic să dețină mai multe acțiuni în unitate” decât cei 25% pe care îi deține conform contului său de Instagram, trântește ușa. "Partenerii mei au refuzat", a declarat el pentru AFP.

Alături de el, 64 de persoane și-au dat demisia, majoritatea echipei sale. „Ei își pun în mod voluntar viitorul în mâinile mele” și mă vor urma în noul proiect, a indicat el pe rețelele de socializare unde este foarte prezent.

Gaggan vrea să fie încrezător. "Clienții se vor aștepta să fac și mai bine. Este o presiune, care se adaugă la cea a Michelin și a altor clasamente. Dar această presiune este o forță, nu un handicap".

Recăsătorit și tată al unei fetițe, șeful indian vrea să fie totuși precaut: „Nu uit niciodată că ascensiunea mea a fost foarte rapidă și că aș putea cădea la fel de repede”.

Primește toate știrile direct în căsuța de e-mail !

De luni până vineri, primiți știrile principale în fiecare dimineață:
politică, economie, societate, sport.