Istorie: obiceiuri alimentare în Franța sub regimul antic

Isabelle Bernier

Istoric

Publicat pe 27.06.2019

Pentru marea majoritate a francezilor din vechiul regim, pâinea era esențială și baza tuturor meselor: rata de consum structurează cursul zilei și al săptămânii. Pentru nobilime, pe de altă parte, masa este sinonimă cu diversitatea și abundența alimentară, deoarece este un marker social determinant. Arta mesei dezvoltată de o elită începând cu secolul al XVII-lea a permis francezilor să-și însușească obiceiuri alimentare pe care le apreciază și astăzi.

Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, sursele scrise nu erau foarte explicite asupra dietei locuitorilor regatului Franței și mai ales a țăranilor care constituie marea majoritate a populației (85%). Documentele folosite de istorici dezvăluie un model alimentar bazat pe termenul de cereale provine de la Ceres, zeița romană a. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/8/5/d/85d11d46db_102973_cereale-champ.jpg "data-url ="/planete/definition/botanique-cereale- 16261/"data-more =" Citește mai mult "> cereale, în principal pâine însoțită de unul sau mai multe alimente: legume, leguminoase, brânză, ouă, carne.

istoria

Pâinea se mănâncă în cristalele sale și se formează solide amorfe
La scară. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/e/6/8/e6888a7dfb_82227_solide.jpg "data-url ="/sciences/definition/chemistry-solid-15332/"data-more =" Lire la suite "> solid sau îmbibat într-un bulion mai mult sau mai puțin îmbogățit cu carne și legume sărate. terci de cereale înlocuiește uneori supa, fără a exclude pâinea care se mănâncă singură sau însoțită, a doua parte a mesei Pâine, elementul esențial al dietei populare, conține mai mult grâu decât secară sau orz
Această iarbă este o cereală anuală cultivată pentru semințele sale pentru hrana animalelor și pentru fabricarea berii. Orzul este folosit și ca nutreț. Franța produce aprox. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/c/c/7/cc7d0bec63_102761_orge-champ.jpg "data-url ="/planete/definiții/plantă-orz- 16235/"data-more =" Lire la suite "> orz. Acest mod de mâncare nu este unic pentru oamenii din Franța: face parte din cultura alimentară a societăților agricole tradiționale. Pâinea se găsește în meniul tuturor cerealelor în regiuni și, ca și în Franța, această hrană regală a fost menținută în societățile agricole din Europa până la al doilea război mondial .

Abundența este un semn de distincție socială

Este de la sine înțeles că masa din înalta societate respectă reguli foarte diferite: abundența de alimente pe masa nobilimii franceze a fost întotdeauna un element de distincție socială. Gusturile alimentare și manierele de masă datează din Evul Mediu: meniul nobil ia forma unei succesiuni de feluri de mâncare a căror bogăție și varietate sunt interpretate ca o inversare a mesei țărănești. Jocul este deosebit de apreciat: în timpul banchetelor princiare, mesele sunt acoperite cu fazani, păuni, lebede și berze. Aceste păsări sunt gătite cu condimente: piper, ghimbir, scorțișoară, nucșoară, cuișoare. alimente exotice a căror utilizare este rezervată celor mai bogați care fac din acesta un semn de distincție socială.

Cu toate acestea, pâinea nu este exclusă de la masă, deoarece este adesea adăugată la supe ca element de legătură; carnea este servită frecvent pe un „feliator”, făcut dintr-o felie groasă de pâine. Această pâine de "farfurie", care absorb sucul de carne, nu este consumată, este distribuită servitorilor sau săracilor. Pâinea, un element esențial al dietei francezilor, este mai degrabă respinsă de societatea înaltă: marginalizarea ei marchează o dorință de distincție, dar prezența sa la masă își amintește statutul de hrană simbolică și sacră.

De la serviciul „francez” la serviciul „rus”

Caracteristica esențială a meniului nobil este bogăția sa, materializată printr-un număr foarte mare de feluri de mâncare, chiar și zilnic. Se compune din mai multe feluri de mâncare, aproximativ trei până la șase numite și „farfurii”, a căror succesiune este organizată în jurul serviciului de bucăți prăjite, numite „friptură”. Friptura este punctul culminant al mesei sau al banchetului. Fiecare serviciu este alcătuit din mai multe feluri de mâncare de aceeași natură: serviciul de supă, serviciul de început, friptura (o mare varietate de bucăți prăjite), serviciul de desert și, în final, desertul (sau „rezultatul”) care încheie masa. mese cu mâncăruri dulci și sărate precum fructe uscate, plăcinte dulci, brânzeturi.

Această structură a rămas în vigoare până în secolul al XIX-lea, în ciuda modificărilor din meniul și serviciul de masă. Codificarea serviciului „à la française”, din secolul al XVII-lea, i-a obligat pe majordomi să organizeze cu precizie masa care trebuie permanent acoperită cu diferite feluri de mâncare, care se schimbă în funcție de serviciu, înlocuindu-le pe cele anterioare, astfel încât să oferiți oaspeților un „peisaj” alimentar bogat și selectat. Serviciul „francez” s-a bucurat de epoca sa de aur în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea: se referea la mesele aristocratice, dar mai presus de toate banchetele concepute ca o serie de mese perfect ordonate, conform regulilor de simetrie cu o corespondență a formelor. Și uneori, culoarea . "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/sciences/definition/physique-color-4126/"data-more =" Citește mai mult "> culori. O mare importanță se acordă esteticii vaselor decorate și îmbunătățite cu felii de lămâie sau portocală, flori, semințe de fistic pentru a le oferi și mai multă culoare.

La începutul secolului al XIX-lea a apărut serviciul „în stil rusesc”: introducerea sa în Franța a fost atribuită bucătarului Antonin Carême (1783-1833); La vremea când acest bucătar de renume domina scena gastronomică internațională, serviciul „în stil rusesc” a fost adoptat la Paris înainte de a se răspândi în toată Europa. Constă în servirea unui singur fel de mâncare pe serviciu, fără a-l lăsa pe masă; același fel de mâncare este prezentat succesiv fiecărui oaspete, servindu-l din lateral. Succesul său rapid se datorează dezvoltării restaurantului (galbenele poartă frunze fără tulpini. "Data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/a/9/5/ a951c465b3_50037139_souci .jpg "data-url ="/sante/definition/medecine-concern-10396/"data-more =" Citește mai mult "> preocuparea pentru profitabilitate nu se potrivește bine cu profuzia de servicii" à la française "), dar nu împiedicați serviciul „à la française” să-și păstreze adepții pe tot parcursul secolului al XIX-lea.

De la sărat la dulce !

Serviciul „rus” constituie o adevărată pauză în utilizarea mesei, dar are totuși mai multe puncte în comun cu serviciul „francez” pe care îl va înlocui. Atât serviciul în stil francez, cât și serviciul în stil rusesc impun o ordine ierarhică în succesiunea felurilor de mâncare: masa nobilă și aristocratică urmează o curbă a cărei apoteoză este serviciul fripturii, care poate fi văzută astăzi. fel principal numit „fel principal”. Această curbă de gust începe cu mâncăruri sărate și se termină cu un fel de mâncare dulce, fără a se întoarce. Prin urmare, desertul marchează sfârșitul mesei: distincția dintre sărat și dulce apare cu adevărat din secolul al XVIII-lea. Această pauză din meniu în două părți, sărată și dulce, subliniază separarea acestor două arome în registrul gustativ al bucătăriei franceze și în obiceiurile de consum ale francezilor.