Lumea squash-ului

Ne spune Xavier Mathias și Les Cahiers du Potager Bio

Lumea squash-ului.

A crede că dovleacul a fost inventat special pentru grădinarii de piață. Probabil că Natura și-a făcut griji cu privire la rigorile iernii pentru această profesie dificilă, dar atât de interesantă, probabil că a crezut că este necesar să le vină în ajutor. Deci, când în octombrie afișajele ar trebui să-și piardă atracția - roșiile, ardeii, vinetele și altele asemenea și-au terminat serviciul - dovleceii ajung pentru o adevărată explozie de forme și culori, ei trăiesc o a doua tinerețe. Este imposibil să nu-i văd, deoarece frumosul nu este discret. Toate nuanțele demne de paleta celui mai exigent pictor sunt acolo, expuse. Pentru cei care nu au avut încă plăcerea de a le cultiva, recomand aceste câteva zile magice, când în octombrie, creșterea lor este finalizată, frunzișul exuberant dispare treptat, pentru a dezvălui adevăratele mici comori de care părea să se bucure ascunzându-se ne.

Mănâncă-le.
În sfârșit momentul pe care îl așteptam! Departe de mine ideea de a lua locul lui Geoffrey ***, nu am nici competența, nici talentul. Cu toate acestea, pentru a-l produce și a-l vinde de ceva timp, părea necesar să oferim curioșilor câteva rețete orientative, preparate de bază pentru a le descoperi mai bine. Aici sunt câțiva dintre ei. Cu toate acestea, acestea sunt doar câteva exemple. Pentru cei care doresc să meargă mai departe, recomand în special două cărți Gătit dovleac de Jean-Baptiste și Nicole Prades la edițiile Rustica și aceleași ediții, cu sfaturi în creștere în plus, Marea carte de dovlecei încă de Jean Baptiste și Nicole Prades în colaborare cu Victor Renaud. Și mai presus de toate, mereu curios de cunoștințele tale, redactarea „caietelor de grădină de legume” ar fi foarte bucuroasă să primească și să-ți publice rețetele. Nu ezitați să ne scrieți.

Baby Boo.
Această dovleac micuță minunată se distinge de congeneri, deoarece este cultivată nu pentru carne, ci pentru semințe, numite „goi”. Adică, neavând tegument (coajă tare ca de exemplu pentru pipas, semințe de floarea-soarelui), nu necesită decojire. Tăiați-l în jumătate. Scoateți semințele. Spălați-le apoi scurgeți-le. Dacă nu le consumați imediat, acestea se pot păstra foarte mult timp într-un borcan deschis într-un loc uscat. Dacă te deranjează lăcomia și abia aștepți, fă-le la grătar uscate într-o tigaie (fără grăsime) sau la cuptor. Se amestecă regulat. Se pot sparge ca floricelele. După gusturile tale, mănâncă sărat pentru aperitiv, sau dulce, ușor caramelizat, cu înghețată de exemplu. Acest lucru nu împiedică consumul de carne în supă sau piure, chiar dacă nu prezintă un interes deosebit.

Spaghetti squash.
Nu are mai multă aromă decât un spaghete tradițional de grâu dur, dar este mult mai plăcut. Prin urmare, modul în care îl decorați îl va face un fel de mâncare plăcut: bolognese, carbonara etc. Așadar, gătiți-l timp de 35 de minute în apă clocotită întreagă. Apoi tăiați-l pe jumătate pe lungime. Scoateți semințele și scoateți-le cu o lingură mare. Se descompune de la sine în filamente lungi pe care trebuie doar să le găzduiți.

Jack-ul să fie mic.
Acest minunat dovleac portocaliu poate fi folosit câteva săptămâni ca decor înainte de a fi consumat. Pentru cei mai lăcomi, există multe modalități de acomodare. Principalul lucru este să știți că are o aromă de castan foarte pronunțată și o textură extrem de moale și topită. Se consumă și pielea sa. Aburit 20 de minute, savurați-l singur, cu un buton de unt, cu puțin orez pentru a-l însoți, de exemplu. Pentru cei care au cuțite bune, tăiați cruditatea în sferturi grosiere, semințele și gătiți-o în același mod ca orice legume rădăcină (morcov, țelină etc.) într-un preparat la foc mic sau la cuptor: tocană, pot au feu etc.

Mărul auriu.
Mai mult decât un gust, mărul auriu este o textură deosebit de plăcută, potrivită pentru toate tipurile de preparate, în special pentru cele din gratine. Gatiti intreaga dovleac 15 minute in apa clocotita. Tăiați pălăria: aveți grijă, este greu și uneori exploziv. Trebuie să operați ușor pentru a lăsa aerul să curgă. Scoateți semințele. Goliți carnea. Bateți-l cu o bază de cremă fragedă, apoi, după dorința dvs., adăugați ceapă prăjită, Roquefort, slănină, Gruyère etc. Puneți totul înapoi în dovlecei, apoi rumeniti-l în cuptor.

Iubirea.
Tânăr, șervețelul este preparat exact ca un dovlecei. Este foarte plăcut să gătești, carnea îi ține mai bine decât cea a vărului său apropiat. Când atinge dimensiuni mai mari (dincolo de pumnul închis), pielea sa, care a devenit mai lemnoasă, este mai puțin plăcută de consumat. Apoi, în acest stadiu este perfect pentru a fi umplute ca roșiile. Iată un exemplu care „schimbă” puțină salată de squash Minute. Tăiați-l în sferturi. Semințe. Tăiați în benzi subțiri. Aburiti-le timp de aproximativ cinci minute. Verificați cu vârful unui cuțit dacă rămân crocante. Se servește foarte proaspăt într-o salată, cu un sos făcut din cremă fraîche și o aromă la alegere: mentă, arpagic, pătrunjel etc.

Butternut.
Că se ridică la înălțimea numelui său ... Ușor dulce, foarte dulce, absolut fără făină, este dovleacul ideal pentru a înlocui sau a completa cartofii. Se împrumută fericit la aceleași preparate: piureuri, supe, cartofi prăjiți, chipsuri etc. Un detaliu, totuși: peelingul este relativ dificil dacă nu aveți grijă să îl tăiați în felii de aproximativ 3cm, și abia apoi, coajați-l. Urmând această metodă, nu mai există nicio dificultate, ba chiar devine mai rapidă decât la cartofi.

Dovleacul.
Mai este nevoie să-l prezentăm? Poate cea mai cremoasă squash. Desigur perfect pentru supe, piureuri, supe și gratine, realizăm creme delicioase pentru a însoți peștele, de exemplu, adăugând smântână proaspătă. Nu este obligatoriu să curățați dovleacul, pielea acestuia este mâncată. Cea mai recomandată gătire este aburul (aproximativ douăzeci de minute), după ce a avut grijă să îl tăiați în sferturi și, desigur, să scoateți semințele.

Iată o scurtă prezentare generală a lumii fantastice a tărtăcuțelor. Dacă părinții și bunicii noștri au cultivat grădini alimentare, dintre care majoritatea au fost destinate să răspundă cu adevărat nevoilor alimentare ale familiei, suntem norocoși să putem cultiva spații mai legate de plăcere și descoperire. Ocazia probabil, nu, desigur, de a renunța la tradiționalul nostru dovleac mare „roșu aprins al lui Etampes”, ci de a face un mic spațiu pentru profitul „știrilor mici”, cu un randament mult mai mic, desigur. Este mai bine să nu estimați că recolta de mere aurii și alte cricuri ar fi mică, de exemplu, din punct de vedere al greutății/ha, ar fi demoralizant! Dar plăcerea pe care o putem obține din ea este de neprețuit. Apropo, pentru cei care experimentează ispite, acest gen cucurbita " entuziasmați ”, vă sugerez să citiți cu atenție următoarele pagini. Jean-Luc Muselle, iubitor pasionat de plante vegetale neobișnuite, mereu în „tribul” din cucurbiți, vă prezintă câteva exemplare remarcabile din ceea ce natura ne poate oferi în ceea ce privește minunile.

Ce să alegi ? De obicei, când un fișier complet este dedicat unei legume, oferim „caietelor”, un tabel rezumat al soiurilor care ni se par cele mai interesante. Acest exercițiu nu mi se pare potrivit pentru squash. Cultura lor, datele lor de însămânțare fiind mai mult sau mai puțin aceleași, este mai bine în opinia mea să fiu ghidat de descrierile în general foarte bine realizate ale cataloagelor de semințe. Astfel, treptat, construiți-vă „mica colecție”. La sfârșitul articolului, veți găsi adresele producătorilor pe care le apreciem, alegerea în centrele de grădinărit fiind încă adesea foarte limitată. Îmi amintesc că Frédéric Drapeau a desenat portretul unora în numărul 13 al „caietelor”.

Păstrați dovleacul: Este esențial să respectați câteva reguli simple, iar unele au apoi capacități de stocare de la câteva luni la doi ani! Pentru a face acest lucru, așteptați ca fructele să se coacă complet, în general în jurul lunii octombrie, înainte de îngheț. Una dintre cele mai bune modalități este de a observa pedunculul, care devine plictisitor atunci când fructul este gata. Aveți grijă și insist în special, chiar dacă el este foarte tentat să le prindă prin acest apendice, atât de mult se pare că a fost conceput pentru a servi drept mâner, pentru a nu prinde niciodată dovleacul de acest celebru peduncul. Acest lucru nu ar eșua să provoace leziuni invizibile, cauze inevitabile ale putrezirii. Fructele trebuie tăiate cât mai aproape de tulpină, lăsate să se usuce o zi la soare, apoi readuse la căldură, fără să le lovească desigur, într-o încăpere foarte uscată și aerisită: între 12 și 20 ° C. Pentru cantități mici, un dulap sau un dulap din casă este ideal.

Pentru plăcerea dvs. de vizionare: În timp ce multe tărtăcuțe nu au capacitatea de a urca pe un miz, unele au caracteristica remarcabilă a puterii. Acesta este cazul mărului auriu, această dovleac magnific de mărimea unui galben portocaliu și strălucitor. Mai bine decât pe un gard, este ocazia de a readuce la viață un copac mort pentru un sezon, un ciot tăiat puțin înălțat, prin instalarea la picior și „ajutându-l” puțin să urce.

* Chiar dacă este folosit în limbajul cotidian, termenul colocint nu este exact. Pentru aceste fructe decorative ar trebui să îl folosim pe cel mai precis al „colocinelei”.
** Ciulin cultivat pentru rădăcinile sale goale.
*** Geoffrey Barrassin, bucătar-șef la „Petite Auberge” din Truyes (37), se dedică fericit în ultima vineri a lunii artei complexe și delicate de a găti legume.

Bibliografie:
Legume. JM Pelt.
Semințele lui Kokopelli. Manual de producere a semințelor în grădina de acasă. Directorul soiurilor de semințe. Dominique Guillet.
Ghidul grădinăritului organic. JP Thorez.
Povești de legume de la origini până în zorii secolului XXI. Michel Pitrat și Claude Foury, coord. Ediții INRA.
Gătit dovleac. Jean-Baptiste și Nicole Prades. Rustica Editions.
Marea carte de dovlecei. Victor Renaud, Jean Baptiste și Nicole Prades. Rustica Editions.

Text publicat cu permisiunea amabilă a Cahiers du Potager Bio.