În toate aromele. Midii Bouchot și calamar

Actualizat la 01.07.2017 | 09:15 - publicat la 01/07/2017 | 09:15

Vara și în vacanță, posibilitatea de a lua o cură de iod cu pești, crustacee și alte moluște. Fructele de mare au și un sezon.

Pentru a fi în formă, trebuie să ne modificăm dieta. Mâncând pește, de exemplu. Laurent Mariotte ne duce la pescuit pentru idei noi la Serge Paillé, un pescar din Landes. Și vom urca pe coastă pentru a găti sepia în Normandia.

Serge Paillé, pescarist pasionat

Serge Paillé este vânzător de pești în Vieux-Boucau din Landele de mai bine de 40 de ani. Alături de soția sa Chantal, oferă mâncăruri gătite în jurul peștelui. Este inepuizabil pentru pești și crustacee. La fel ca toți pescarii, este atașat de sezonalitate. În momentul de față, în tarabele pescariilor, veți găsi:

Cu Omega 3 și Omega 6, este un pește gras care ne face bine. Simplu sau umplut la grătar, îi place să fie la grătar. Pe plancha sau în tigaie pentru grătar, totul i se potrivește.

Midii Bouchot

Aceste matrițe au particularitatea creșterii atașate de mize. Sunt scufundate și în aer liber cu mareele. Cei din golful Mont Saint-Michel beneficiază de DOP, dar există și alții ca cei din Charente-Maritime.
„Pentru a găsi midia bouchot potrivită, aștepți până când mănânci cireșe franțuzești bune, acesta este indicatorul sezonier”.

Rețetă pentru midii cu merguez

Ingrediente (pentru 4 pers.)

4 litri de midii
2 șalote
2 tulpini de țelină cu frunze
10 cl de vin alb sec
4 merguez
1 lingură. linguri de ulei de măsline

Pielea merguezului. Într-o cratiță mare, încălziți ușor uleiul de măsline. Puneți carnea de merguez în ea și zdrobiți-o cu o furculiță. Se lasă să coloreze 1 minut la foc mediu. Tăiați șalotii și încorporați-i în carnea merguezului. La foc mare, adaugă vinul alb apoi midiile. Acoperiți, 1-2 minute, până când midiile se deschid. Între timp, tăiați tulpinile și frunzele de țelină. Adăugați-le la midii.

Se lasă să stea 3 minute de pe foc, cu capacul închis, astfel încât gustul de țelină să pătrundă pe midii. Serviți midiile cu cartofi prăjiți.

Calmar, calamari sau calamar

Acestea sunt trei nume diferite pentru aceeași molustă.
Pentru a-i testa prospețimea, atingeți ventuzele: ar trebui să simțiți o ușoară senzație de aspirație pe deget. Aveți grijă să nu o confundați cu sepie, o altă moluscă verișoară. Acesta este mai mic și rotunjit.

1 poștă André Rigal,

Gătitul sepiei: priceperea lui Mickaël Marion

În Saint-Lô, bucătarul Mickaël Marion este foarte inspirat de produsele locale, cum ar fi sepia proaspăt capturată. În restaurantul său Intuition, gătește o sepie care este la fel de delicată și clară la suprafață. Tehnica de gătit nu este aceeași cu cea din Landes: "Îl pătrilez și îl prăjesc cu ulei de măsline. Am adăugat o notă de unt pentru a-i da aromă și culoare."

Restaurantul Intuition
Rotundul din 6 iunie,
50.000 Saint-Lô