Lactofermentare ... foarte ecologică și foarte nutritivă.

Distribuiți acest articol

Ce este lactofermentarea ?

Lactofermentare, numită și fermentarea lactică, este o fermentare care implică bacterii lactice. Amintiți-vă și liniștiți-vă clienții care sunt alergici la produsele lactate, acestea nu sunt bacterii care provin din lapte, dar au capacitatea de a produce acid lactic.

Printre numeroasele bacterii lactice se numără Streptococcus, Lactobacillus și Bacillus.
Prin urmare, fermentația lactică are loc în celulele bacteriene fără a recurge la oxigen (spunem că este un modul de conservare anaerobă) prin conversia glucozei, adică a zahărului, în acid lactic.

În absența oxigenului și în prezența unei cantități ușoare de sare (în general în jur de 1%) care împiedică dezvoltarea altor fermenti, fermentii lactici se pot înmulți astfel complet hrănindu-se cu carbohidrații prezenți în alimente și, transformându-i în acid lactic.

Pe măsură ce procesul de lactofermentare progresează, cantitatea de acid lactic crește și mediul devine din ce în ce mai acid. Această aciditate este importantă, deoarece ea este cea care neutralizează fenomenul putrezirii de alte microorganisme patogene (ciuperci microscopice, bacterii) sau microorganisme nedorite precum mucegaiurile. Când mediul este suficient de acid, cu un pH de aproximativ 4, bacteriile lactice sunt ele însele inhibate.

Mâncarea devine astfel perfect stabilă și consumabilă cu o dată de expirare optimă foarte lungă.

De fapt, această transformare este unul dintre cele mai vechi procese de conservare a alimentelor, utilizat în special pentru legume precum varză, morcovi, napi, țelină, ridichi, păstârnac, sfeclă, castraveți, murături și ceapă. Iaurtul este, de asemenea, alimentul lacto-fermentat prin excelență !

Care sunt beneficiile lactofermentării ?

● După cum tocmai am văzut, alimente lacto-fermentate sunt complet sănătoși și siguri, deoarece aciditatea mediului împiedică multiplicarea microorganismelor patogene și nedorite.

● Prin urmare, această metodă de conservare este o modalitate foarte bună de a păstra majoritatea plantelor fără a le coace sau a le răci.

● Rămân alimentele lacto-fermentate hrana vie, și, prin urmare, surse de vitalitate pentru corp. Mai ales că vitaminele din alimentele lacto-fermentate nu numai că sunt conservate, ci și crescute, așa cum este cazul vitaminei C din varza murată, al cărei conținut crește cu mai mult de jumătate în timpul lactofermentării varzei de către lactobacili.

Conținutul de vitamine din grupa B este, de asemenea, crescut și, în special, B12, în mod normal aproape inexistent la plante.

Astfel, atunci când majoritatea metodelor de conservare a legumelor distrug total sau parțial din substanțele nutritive (vitamine, minerale, oligoelemente) și enzime, lacto-fermentarea, la rândul său, păstrează sau chiar îmbogățește alimentele, puțin în lumină.

Alimentele lacto-fermentate, și mai ales legumele lacto-fermentate, constituie, prin urmare, o sursă excelentă de vitamine, minerale și oligoelemente, în special iarna, când unele legume proaspete devin rare.

Ce alimente pot fi lactofermentate ?

Cea mai cunoscută legumă este, fără îndoială, varza albă sau verde, care dă varză acră. Cu toate acestea, știm acum că înainte de această varză, alte plante au suferit lactofermentare, și mai ales legume, ierburi, plante tinere și frunze sălbatice recoltate în timpul culegerilor.

Această metodă de conservare a fost un mod sigur și eficient de a consuma legume cu frunze în mijlocul iernii. Au fost apoi încorporați în supele tradiționale în timpul sezonului dur.

În zilele noastre și pe tot globul, este posibilă fermentarea lacto a majorității legumelor și citricelor din agricultura ecologică.

Printre alimentele care sunt cel mai adesea lactofermentate, putem menționa:

● iaurturi, brânzeturi, lapte cașat și kefir, care este o băutură rezultată din fermentarea laptelui sau a sucului de fructe dulci,

● Anumite produse din carne

● varză murată, preparată din varză albă sau verde,

● sucuri de legume lacto-fermentate (suc de sfeclă roșie, suc de varză acră etc.) care pot fi indicate în timpul programelor de detoxifiere și care trebuie băute în acest caz pe tot parcursul zilei,

● miso, care este o pastă fermentată fabricată din soia și care este un condiment tradițional în Asia și din care facem delicioasa „supă de miso” benefică la nivel intestinal,

● shoyu și tamari, care sunt sosuri sărate obținute prin fermentarea naturală a soia,

● sosul Nuoc-mâm, care este un sos fermentat din pește,

● frunze proaspete de viță de vie care sunt folosite pentru a face suluri de frunze de viță de vie,

● sau lămâi confiate care au doar numele confiate deoarece sunt de fapt lacto-fermentate și utilizate în bucătăria nord-africană, în special în tagine vegetale.

Mai puțin cunoscut în Occident, dar utilizat pe scară largă în India, Japonia și Coreea: idli, bonito sau chiar kimchi, o varză fermentată și picantă.

De ce să recomandați alimente lacto-fermentate ?

Alimentele lacto-fermentate joacă un rol major în digestia substanțelor nutritive, reglând aciditatea stomacului și însămânțând flora intestinală, la fel ca probioticele pe care le vindeți în plicuri sau capsule. Fermentii lactici pe care îi conțin au efecte antibacteriene și protejează astfel organismul de infecții.

Și, în cele din urmă, întrucât procesul de lactofermentare face ca fibrele plantelor să fie mai puțin iritante, clienții dvs. cu intestine fragile vor putea reintroduce legumele crude lactofermentate fără riscul de durere și balonare.

Care sunt beneficiile lactofermentării ?

Dacă clienții dvs. au candidoză, avertizați-i că pot exista unele disconforturi în colon înainte de restabilirea echilibrului. În acest caz, reintroduceți încet aceste alimente sau sucuri în funcție de toleranța intestinală.

Acidul lactic din aceste alimente este acidifiant ?

Deși acidul lactic, așa cum sugerează și numele, ar putea să te facă să crezi că acidifică corpul, nu este. Dimpotrivă, acest compus nu are deloc acest caracter acidifiant și chiar curăță întregul tract digestiv, consolidând în același timp sistemul imunitar. La nivel intestinal, este dovedit, de asemenea, că consumul de alimente lacto-fermentate, și mai ales sucurile de produse lacto-fermentate crude, este foarte util pentru echilibrul florei intestinale.
Alimentele și sucurile lacto-fermentate pot fi, prin urmare, consumate chiar și în acidoză cronică.

Cum să sfătuiți alimentele lacto-fermentate ?

Introduceți treptat la începutul mesei, echivalentul a una până la două linguri de alimente crude lacto-fermentate pentru a restabili tonusul și energia în această perioadă de iarnă. Le puteți recomanda și în supe și salate verzi. Și, desigur, favorizați iaurturile simple la sfârșitul meselor. Sucurile de legume fermentate lacto pot fi recomandate ca un curs de o săptămână sau în fiecare zi pentru a restabili funcționarea intestinală optimă.

Micile extras ale lactofermentării

● Lactofermentarea nu necesită consum de energie (fără căldură și fără frig). Prin urmare, este un proces de conservare foarte ecologic.

● Nu necesită utilizarea conservanților.

● Crește calitatea nutrițională, permițând o creștere a conținutului anumitor vitamine, enzime și probiotice.

● Distruge anumite substanțe mai mult sau mai puțin nedorite (lactoză etc.).

● Îmbunătățește digestibilitatea alimentelor prin împărțirea substanțelor nutritive mari în altele mai mici (acizi grași, aminoacizi), făcându-le astfel perfect biodisponibile de către organism. Micile „minusuri” ale lactofermentării

● Putem regreta că oferta este destul de mică în zilele noastre.

● Clienții nu sunt conștienți de această metodă de conservare și ignoră gustul și virtuțile alimentelor lacto-fermentate. Depinde de dvs. să le prezentați în timpul unei zile de degustare, de exemplu, deoarece gusturile sunt uneori neobișnuite pentru unele palate. ● Aciditatea poate schimba uneori aspectul și textura alimentelor, dar aceste alimente vor fi doar mai digerabile.