Legenda ardeiului

Se spune că Alexandru cel Mare a adus înapoi ardeiul din expedițiile sale în Asia, în jurul anului 330 î.Hr., unde a fost folosit de mult timp, în special în China și India. Mai târziu, romanii l-au adoptat rapid, amestecându-l mai întâi cu ienupăr, fie pentru a condimenta anumite feluri de mâncare sărace, fie pentru a masca gustul cărnii de fazan.

Ardeiul în istorie

La fel ca sarea, piperul a fost mult timp o monedă foarte căutată. Însuși regele vizigoților a luat unii ca pradă după ce a jefuit Roma. În Evul Mediu, deși piperul era mai răspândit, a rămas rar, prin urmare scump și destul de estimabil să plătească datorii și impozite. Este într-adevăr necesar să călătoriți departe pentru a aduce înapoi piper și călătorii frecvenți îl fac unul dintre obiectivele majore ale expedițiilor lor. Apoi, în timp, piperul se răspândește în întreaga lume și devine condimentul de bază în majoritatea bucătăriilor.

În secolul al XVIII-lea, Pierre Poivre, al cărui nume este doar o coincidență, pe atunci guvernator al Fort-de-France, a decis să planteze plante de ardei pe insula Bourbon (actuala Reuniune). Astăzi, ardeiul este cultivat în Madagascar, Brazilia, dar mai ales în Asia (India, Vietnam, Indonezia și Malaezia).

Ce este piperul ?

Ardeiul este un membru al familiei piperaceae și apare sub formă de clustere găsite pe o plantă originară din India, numită ardei. Durează aproximativ șapte ani până când liana își produce primele fructe de pădure. Acestea (Piper Nigrum, din sanscrita Pippali) sunt singurele boabe care pot fi numite oficial „piper” în Franța.

Celelalte soiuri trebuie să specifice originea, un calificativ de gust sau o particularitate fizică. Printre acești ardei „falsi”, găsim ardeiul roz, foarte aromat și ușor picant, care provine dintr-o plantă din America sau chiar ardeiul jamaican, numit și 4 condimente, care amintește aromele de cuișoare, scorțișoară, nucșoară și piper negru.

Etape de fabricație

Pe măsură ce se coace, ardeiul „adevărat” se transformă succesiv din verde în roșu, apoi în maro. Nu se înnegrește cu adevărat până când nu este recoltat și uscat. Aceste etape dau naștere diferitelor familii de piper: piper negru (cel mai fierbinte dintre toți ardeii), piper verde (mai fructat, cules bine înainte de maturitate, se găsește uscat sau conservat în oțet), piper alb (care a fost îndepărtat prin zdrobire în apă sărată înainte de uscare, este mai moale și nu colorează vasele). Ardeiul gri este doar rezultatul unui amestec de piper alb măcinat și negru.

Găsim, de asemenea, piper de coadă sau cubeb, fin și puternic, folosit la fabricarea ras-el-hanout (un amestec de condimente prezent în bucătăria nord-africană) și piper lung, oblic, mai puțin puternic și cu atingeri de scorțișoară. Alți ardei poartă numele originii lor: ardei alb de la Tellicherry în India, ardei negru de la Lampong, Saigon sau Singapore.

Sfaturi de utilizare

Compus din uleiuri esențiale, rășină și piperină, piperul își obține gustul intens din coajă. Revigorant, deschide pofta de mâncare, promovând în același timp digestia prin bogăția sa în săruri minerale. În doze mari, piperul poate deveni incitant, chiar iritant.

Dacă îl găsești ușor măcinat, ardeiul este mult mai bun în boabe dacă te macini. Apoi își eliberează toate aromele și își păstrează puterea mai mult timp. Boabele trebuie să fie grele, compacte, de aceeași culoare și să nu se sfărâme. Idealul este să adăugați piper doar în ultimul moment, înainte de servire, deoarece își pierde toată aroma după gătirea prelungită.

Puteți, de asemenea, să îl faceți un ingredient deplin în felurile dvs. de mâncare, cum ar fi friptura de piper sau sosul de piper. Îl puteți folosi chiar și cu fructe, cum ar fi smochine sau mere.