Magia grăsimii din gură

Grăsimea este viața (1/4)

Într-o lume lipsită de grăsime, plăcerea de a mânca ar fi mult diminuată. În timp ce grăsimile ca atare nu au o aromă foarte puternică, ele sunt, pe de altă parte, potențiatori naturali excelenți ai aromelor și agenți de textură de neegalat.

În această săptămână, „Le Temps” ucide clișeele din jurul grăsimii și reabilitează lipidele prea des laudate.

Scoateți grăsimea din pieptul de rață sau coaja din șuncă? Sacrilegiu! Fondue, raclette, cârnați, foie gras, tartă cu căpșuni sau frișcă: este grasă, dar este bună. Majoritatea mâncărurilor apreciază gustul grăsimii din farfurii. Și marii bucătari nu se înșeală: „Grăsimea este gust, nu concep mâncăruri fără grăsime”, atestă Cédric Bourassin, bucătarul care a adus la Berceau des sens, restaurantul gourmet al Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), primul său stele în Ghidul Michelin.

„De multe ori puteți reduce conținutul de grăsime fără a pierde gustul”, anunță însă Elisabeth Guichard, director de cercetare la Centrul pentru Științe ale Gustului și Alimentelor, la Institutul Național Francez de Științe Agronomice din Dijon. Potrivit acestui specialist, este încă necesar să stai departe de 0% grăsime pentru a păstra plăcerile gustative.

Festivalul, în aceste zile, care amestecă artele și racleta: Pentru a 9-a oară, PALP zguduie Valaisul

Când grăsimea sună

Dar nu este ușor să înțelegi gustul grăsimilor. Percepția aromelor se realizează prin intermediul receptorilor de pe limbă, în papilele gustative. De fapt, acesta este primul lucru la care te gândești: papilele gustative. Cu excepția celor din cele cinci gusturi asociate cu receptorii identificați la om (dulce, sărat, acid, amar și umami), grăsimea este evidentă prin absența sa.

„Cercetările sunt în curs de desfășurare. Rezultatele inițiale au fost obținute la șobolani, care sunt sensibili la acizii grași, dar la om subiectul este încă supus controverselor ”, explică Elisabeth Guichard. Prin urmare, grăsimea nu are o aromă a priori ca atare. Magia grăsimii este în altă parte ... Gustul este de fapt o interacțiune a tuturor percepțiilor: atunci când mâncăm, integrarea mai multor semnale are loc în creier.

Dar de ce este atât de puternică chemarea grăsimii? Rezistența sa gustativă este legată în principal de două proprietăți. Pe de o parte, grăsimile sunt mediul pentru multe arome, pe de altă parte, oferă o impresie tactilă foarte plăcută, care nu lasă creierul indiferent.

Cele mai multe arome, compuși volatili, au o mare afinitate pentru grăsimi: aceste molecule sunt în general mai ușor dizolvate în grăsimi decât într-un mediu apos. Chef Cédric Bourassin explică, de exemplu, că folosește ulei de semințe de struguri, care are un gust destul de neutru, pentru a-l aromă cu plante sau flori la alegere.

Un liant bun

Deoarece aromele sunt molecule parfumate, s-ar putea să credeți că le puteți mirosi doar prin nas. De fapt, atunci când le mâncăm, aromele sunt percepute prin retro-olfacție, adică se deplasează de la gură la cavitatea nazală. Datorită lor, degustarea începe, așadar, de îndată ce am mirosit aroma vaselor și continuă în gură. Dar există sute de arome: varietatea lor este mult mai bogată decât cele cinci gusturi percepute direct pe limbă. „Componenta retro-olfactivă este deci foarte importantă”, subliniază cercetătorul.

Cealaltă grație a grăsimii este impresia fizică care o însoțește: este moale și lasă ca un film în gură. Receptorii tactili se găsesc în cavitatea noastră orală, iar prezența lor este esențială pentru plăcerile gurii. Oferind o persistență semnificativă a senzațiilor percepute de acești receptori, filmul gras din gură contribuie enorm la senzația plăcută asociată cu grăsimile.

În cele din urmă, grăsimile au o funcție de legare pe care niciun agent de texturare nu a reușit să o potrivească. „Dacă elimini complet grăsimea, obții ceva care nu este rotund”, continuă specialistul în gusturi. Și bucătarul-șef Bourassin pentru a ilustra: „Nu ați obține niciodată netezimea dorită în înghețată fără lapte și grăsimea pe care o conține”.

În 2016, un început: Revenirea grăsimii

O chestiune de echilibru

Toate aceste povești grase te fac să salivezi? Cu atât mai bine, deoarece și saliva joacă un rol important în percepția gustului. Conține enzime care sparg grăsimea în molecule mai mici. „Această activitate lipolitică, care variază de la persoană la persoană, poate face percepția grăsimii mai intensă”, explică Elisabeth Guichard. Într-adevăr, doar moleculele suficient de mici sunt capabile să interacționeze cu receptorii gustului. Cercetările actuale încearcă să stabilească dacă conținutul de salivă din acest tip de enzimă poate influența preferința pentru alimentele grase la unii indivizi.

În ceea ce privește dozarea de către bucătar, Chef Bourassin admite că bucătăria contemporană tinde să se ușureze: „Între rețetele mele actuale și cele de acum zece ani, conținutul de grăsime a scăzut mult”. Dar nu este mai puțin inepuizabil cu privire la importanța grăsimii în maturarea unei coaste prime și spune că nu putem face fără unt, „să terminăm de gătit carnea sau să facem să strălucească un sos”. În învățăturile pe care acest lider le produce la EHL, el a încorporat pur și simplu o utilizare susținută a cântarului pentru a găsi proporțiile corecte: „Totul este cântărit, mai ales grăsimea, pentru a obține un mediu fericit. Încercăm să ne asigurăm că este suficient, adică nici prea mult, nici prea puțin. " Totul ține de echilibru.