Mâncăruri din Périgord

În Périgord, bucătăria bună nu este apanajul claselor privilegiate, după cum reiese din această remarcă a lui André Maurois, adoptată de Périgord: „Aici nu există nimic exotic sau rar. Fiecare casă rustică le are. Foie gras: nu este suficient să hrănești forțat o gâscă? Trufe: sunt un miracol, o fantezie a pământului. Confitul, balotina? Nu toți partizanii au o curte agricolă? Sunca? Nu are fiecare fermier un porc? În Périgord, nu este neobișnuit ca sărbătoarea nunții dintre țărani să fie o capodoperă a bunului gust. "(1)

Deși este adevărat că utilizările s-au schimbat foarte mult în câteva decenii - Périgord nu scapă de efectele globalizării și a junk food-ului - totuși este liniștit navigând pe numeroasele piețe ale departamentului: bucătăria tradițională are încă zile strălucitoare în fața ei și ea va putea rezista simplificărilor culinare impuse de agitația acestui secol.

Supă

Masa tradițională Périgord începe invariabil cu o supă țărănească cu o aromă plăcută. Cine nu a mâncat una dintre aceste admirabile supe (care își are locul pe mesele burghezilor, precum și pe cea a celor mai umili țărani din Périgord) ignoră una dintre marile plăceri ale vieții. Înainte de a vă termina farfuria, este obișnuit să întoarceți lingura pe farfurie și să turnați puțin vin roșu peste ea până când este acoperită. Aceasta se numește „faire chabrol”, o tradiție care este bine stabilită în Périgord.

Dacă preparăm o supă atât de bună la Périgord, este pentru că le place și nu s-ar putea descurca fără ea. (2)

Iată un comentariu revelator cu privire la locul pe care îl ocupă supa în gastronomia din Périgord: „Un secret pe care ți-l pot mărturisi, pentru că îți va fi util dacă ai decis să petreci o vacanță gastronomică în Périgord: dacă vrei să poți pentru a susține cu curaj bucătăria bogată și nobilă a țării, faceți-vă ca localnicii care iau supă înainte de fiecare masă. Cât de bun este, îți va deschide pofta de mâncare. După aceea, puteți mânca cele mai bogate feluri de mâncare din țară fără a fi deranjați. »- Vacances en Périgord, un ghid turistic publicat în 1957, scris de Henri Philippon.

Vezi pagina dedicată supelor tradiționale din Périgord: torenii, supele de varză, supele de ceapă ...

Intrările

În viața de zi cu zi, Périgourdinii acordă puțină atenție aperitivelor. Supa de prânz își ia locul de obicei. Cu toate acestea, micul dejun bun Périgord include multe varietăți de aperitive, în principal cu trufe sau cu o bază de foie gras. (2)

După supă, peștele de râu este de obicei prezentat ca primul fel. Într-adevăr, în Périgord, o țară de râuri și iazuri, peștii nu sunt rare: somon cu ciuperci de ficat și porcini, păstrăv, șarpe sau umbr (acomodat cu măcriș), crap (umplut cu foie gras, confit de porc și trufe ca la Carpe à la Neuvic), știucă și alte bibanuri (la grătar, însoțite de un sos de verjuice), barbel, tench, anghilă și lamprea. Apreciem și o simplă prăjire a știfturilor. O altă particularitate locală: în rețetele tradiționale, peștele merge adesea bine cu carnea de porc, ca și la prepararea știucii cu slănină sau a crapului cu confit.

Bulionul de curte de mămură în vin roșu, pe care îl îngrijim să-l flambăm, este servit cu pâine de usturoi prăjită și o omletă de măcriș. Amestec delicios, pe care oamenii din Nord s-ar putea să nu-l înțeleagă, dar pe care „cei din Sud” știu să-l aprecieze. În sfârșit, în primăvară, în Bergerac, somonul de la baraj și lamprea sunt în special căutați. În absența peștilor, servim, în general, ca starter o omletă, omletă cu ciuperci porcini, chanterelles, moreluri, muguri de scorsonera și mai ales omletă de trufe (nu cu resturi sau cu coaja simplă, dar cu inele mari de trufe abundente și parfumate), având grijă, în cazul trufelor proaspete, să lase ouăle cu o zi înainte înainte de a le zdrobi în contact cu trufele într-o șervețelă închisă din care preiau parfumul. (6)

Încă un cuvânt despre trufa care punctează atât de multe feluri de mâncare cu petele sale întunecate mari, care domnește pe atâtea foie gras, pateuri, păsări de curte, balotine și galantine și care sublimează tot ceea ce atinge datorită aromei sale care le pătrunde atât de delicat. Prin urmare, este considerat pe bună dreptate - de către gurmandul Curnonsky - ca "sufletul parfumat al Périgordului".

Când lipsesc peștele și omleta, greierii, rilletele, pateurile de ficat sau potârnichea, balotinele și galantinele, gizzardele de rață în salată, foie gras (cu șalotă) sunt onorate.

Aperitivele sunt mai substanțiale și mai suculente decât în altă parte. Prin strălucirea acestei deschideri, vizitatorul poate ghici deja vigoarea pieselor de rezistență. Foie gras trufat, în Périgord, este unul dintre aperitive. Consumul ei după friptură, cu o salată care distorsionează gustul, este considerat o erezie condamnabilă. (3)

Feluri principale

Mesele gătite abundă în Périgord. Sunt sufletul adevăratei bucătării locale.

Păsările de curte constituie una dintre bazele gastronomiei Périgord. Sunt esențiale, iar în cele mai bune rețete sunt uneori însoțite de trufe, ca la curcanul trufat ... Se găsesc și în compania ciupercilor porcini și a morelurilor ca în rețeta pentru pieptul de rață; dar aceasta este o rețetă destul de recentă, pieptul de rață fiind cunoscut abia din anii 1970 ... Tourtière! Triumful bucătăriilor Périgord (pui în sos de salsifiere, prezentat într-o plăcintă). (6)

Mai tradițională, rețeta cocoșului și caserola ei prăjite cu fasole flageolet sau confita de gâscă cu mere Sarladaise cu grăsime de gâscă sau usturoi. Iepurele este, de asemenea, în centrul atenției: tocană de buze, iepure în cabessal; „bietul om regal”, umplut cu carne de porc și vițel, gătit într-o tigaie cu sos de vin. (6)

Carnea are, de asemenea, un loc important în bucătăria din Périgord: printre celebrele feluri de mâncare din Périgord, să cităm fricandeau sau gâtul umplut cu măcriș, inelul de vițel într-o caserolă cu ciuperci umplute de porcini, inelul de vițel cu gratin ( să fie servit cu porcini, șalotă, roșii și chiar căpșuni!). Între timp, carnea de porc este mândria fermelor țării. „Totul este bun în porc! ". Périgordul subscrie la această zicală. Nenumăratele rețete sunt dovada acestui fapt: Périgord enchaud (trufat sau nu), porcul de lapte umplut, carnea de porc cu castane, ficatul de porc umplut, inima de porc înăbușită, tocană de picioare și urechi de porc, porc confitat cu franceză cartofi prajiti, cotlet de porc cu telina, chifle de coaja confiata ... (2)

Uleiurile

Uleiurile joacă, de asemenea, un rol important în preparatele culinare din Périgord. În special uleiul de nucă, încă făcut în mod vechi de unii în mori magnifice: o piatră de măcinat mare de piatră taie boabele într-o pastă care este încălzită într-un cuptor pe lemne. Înfășurată într-o pânză, această pastă este apoi presată. Reziduul, numit „tort”, va fi folosit de pescari ca momeală. Uleiul foarte parfumat va fi apoi tăiat cu un ulei mai puțin aromat pentru a putea servi ca condiment.

Salata cu ulei de nucă este populară în Périgord și, dacă este cicoare, se servește cu câțiva caponi (crutoane frecate cu usturoi). (6)

Umplutură, numită „umplută” în Périgord

Una dintre marile specialități din Périgord sunt umplutura. Se folosește peste tot: la păsări de curte, la felinare și chiar la supă. Sunt slabe sau grase, dar încă bune. Iată descrierea lui La Mazille sub numele Périgord de „ umplute ":

„Adevăratul Périgord umplut este cel pe care îl pui într-un pui într-o oală; sau cel care, pliat modest într-o frunză de varză, va îmbogăți un bulion gras sau slab cu parfumul și sucurile sale. Se face din pesmeturi mărunțite umezite cu lapte sau bulion și legate cu mai multe gălbenușuri de ou foarte proaspete. Pentru a completa, tocăm o bucată de porc, șuncă sau slănină după caz, și condimentăm la un gust ridicat cu ierburi fine, pătrunjel, un cățel de oïl, o șalotă, singur și piper, totul bine tocat, bine amalgamat. Această umplutură delicioasă este înfășurată într-o frunză de varză și gătită în bulionul pe care îl îmbibă cu aroma sa. Tăiem apoi umplutura în felii frumoase, gălbenușuri aurii, pe care le mâncăm în același timp cu supa, sau cu păsările de curte, dacă am ornat o găină cu ea. În acest caz, adăugăm la amestec, ficatul tocat și sângele animalului ... ”(2)

Găina umplută

Articolul Gastronomy in Périgord, țara trufelor, pâté de ficat și confit, publicat în 1921, în cartea „Franța gastronomică” sunt prezentate următoarele detalii despre găina umplută:

Alegeți o găină fragedă și foarte grasă. Goliți-l și lăsați deoparte ficatul. Faceți o umplutură compusă din pesmet vechi în cantitate suficientă pentru a umple interiorul găinii, ficatul tocat, o sută de grame de bucăți mici de slănină proaspătă, care sunt tăiate cubulețe mici, un vârf de ierburi, un ou bătut, sare și piper pentru condimente. Frământați în orice recipient, adăugând câteva linguri de bulion călduț, astfel încât să înmuiați pesmetul. Puneți această umplutură în găină și coaseți deschiderea.

În prealabil, am pregătit și am pus pe foc un pot-au-feu bun, cu câțiva morcovi întregi și puțină varză în plus. Cu aproximativ o oră înainte de masă (dacă găina este fragedă), scufundați găina în oală și gătiți ușor, adică fierbeți, deoarece o fierbere puternică va tulbura bulionul. Faceți o supă sau o supă cu bulionul fără grăsimi și serviți găina cu legumele înăbușite și, pe lateral, murăturile și muștarul.

În Périgord, nu umplem doar puiul; triplăm, cvadruplăm cantitatea de umplutură și excesul, adică ceea ce nu se potrivește în găină, facem o umplutură. Pentru aceasta, luăm mai multe frunze de varză, cât mai mari; sunt fierte zece minute și sunt întinse pe o masă pentru a înfășura umplutura. Se transformă astfel într-un fel de cilindru cu diametrul de 6 până la 8 centimetri; strângem strâns și îl scufundăm în oala care fierbe. Se lasă la fiert cu găina 40 până la 60 de minute, în funcție de mărime. Umplutura se servește cu găina și se mănâncă, ca să spunem așa, în locul pâinii. Périgourdinilor le place foarte mult.

Zicala populară „Quey so fenno que copo lou stuffed!” "(Soția lui taie umplutura) are același sens ca" Soția sa poartă chiloți. "

Sosurile

Cele trei sosuri principale utilizate cel mai frecvent în Périgord la prepararea felurilor de mâncare sunt " ruginit »(O bază de făină arsă în unt și umezită cu vin și sânge de pasăre), care însoțește și colorează frica de păsări și faimosul Sos Périgueux (ale căror ingrediente principale sunt șalotii și ceapă arse în grăsime fină de gâscă sau de porc, vin alb și trufe) și " aliade Care însoțește șa de lire sau rață friptă. Sosul de vin roșu, sosul de ceapă, sosul de muștar, maioneza cu ulei de nucă, rouxul de vin alb și sosul Madeira înăbușit sunt, de asemenea, preparate din carcase ale aceleiași păsări de curte, cărora le adăugăm trufe foarte proaspete.

Gătit cu gâscă, rață sau grăsime de porc

Grăsimea pură de gâscă, rață sau porc și uleiul fin de nucă înlocuiesc întotdeauna untul în bucătăria Perigord. Cartofii sunt excelenți când sunt fierți cu grăsime de gâscă sau de rață (aceasta este rețeta iconică a cartofilor Sarlat). Untul fin de la Charentes era rezervat pentru aperitive și pentru anumite prăjituri.

„Fără unt și fără reproșuri”, a spus Curnonsky, așa este bucătăria din Périgord. De fapt, nu folosim niciodată unt în prepararea mâncărurilor noastre specifice locale, dar pe scară largă (poate prea răspândită, poate pentru unele stomacuri delicate) grăsime de gâscă sau de rață, această grăsime fină, de chihlimbar și parfumată, care conferă gustul său special tuturor felurile de mâncare pe care le condimentează. Putin piper și condimente, dar un indiciu de usturoi, uneori trufe, bineînțeles! ... și mai presus de toate o gătire lentă și prelungită, care va permite sosului să devină cât mai fin cât doriți și aromele să se topească într-o aromă delicată care vom profita de sala de mese unde vom intra acum. (6)

Brânzeturi

Brânzeturi de capră renumite sunt produse peste tot în Périgord de mult timp, cum ar fi „cujassou” bun, o brânză Cubjac care a fost împăturită în frunze de castan. Dar cele mai bune și mai faimoase sunt cele ale lui Thiviers. De mărimea unui butoi de butoi, acestea sunt uscate pe fân parfumat. Pasta lor cremoasă este un deliciu pentru gurmanzi, în ciuda mirosului puternic care îl emană. (2)

Ne place foarte mult brânza în Périgord, deoarece face vinul și mai bun. (2)

Și din 1868, o brânză foarte populară din lapte de vacă a fost făcută în Abația din Échourgnac, în pădurea Double. Este un aluat moale, cremos, care se topește cu gust de nucă, care poate fi savurat atât la rece, cât și la cald în bucătărie.

Vezi pagina dedicată brânzei Le Trappe Échourgnac.

Deserturi tradiționale

În trecut, în mediul rural, desertul era rezervat duminicilor, zilelor de sărbătoare și partajării meselor, gerbe-baude, acele mese de închidere pentru lucrări majore: treierat, fânărit și recoltat ...

Desertul este tratat, în Périgord, cu îngrijirea adecvată. (3)

Specialitățile din regiune sunt la fel de generoase ca și celelalte preparate. Judecați singuri: găsim fougeasse, burduful sau terciul de porumb, milia (cu făină de porumb și dovleac) tortul cu migdale sau castane, tortul cu miere și alune, cajasse Sarladaise, frangipan Saint-Astier sau chiar tarte cu nuci, plăcinte cu prune, vafe dulci sau sărate (nu ușoare ca napolitele orașului, ci fier complet, groase, gustoase și parfumate (6), clătite cu flori de salcâm și prăjituri, prăjituri (clătite de porumb), minuni din Périgord (sub formă de aluat rulat prăjit în ulei: ogulhets cambos d'oulhos (6), tortillons, cordonnelles (sau cornouelles), clătite, dandine și lucchete, marțipan din Périgord (pe care îl mâncăm cu cremă de vanilie (6), urechi de preot și farts de călugăriță, rimottes (porumb fiert) ... Și această listă nu este completă.

Bauturile

Vinuri

Înainte de invazia filoxerei, din 1865 până în 1890, vinul era abundent în Périgord. Podgoria nu s-a limitat doar la regiunea Bergerac. S-a extins la întregul departament, cu excepția câtorva terenuri cristaline și în funduri de vale prea ostile (4), sau aproximativ 107.000 de hectare (în prezent, există doar 21.800 de hectare de viță de vie).

Nu e de mirare atunci că principala băutură a Périgourdinilor este vinul ... A fost și băutura tuturor Périgourdinilor: adulți și copii. Și, în acel moment, nu se punea problema tăierii cu apă, chiar și pentru cei mai tineri! Destinată în esență consumului zilnic, producția a fost totuși de o calitate foarte slabă.

După dispariția podgoriilor, am plantat câțiva cidri de mere pentru a bea ceva și pentru a varia băutura. Dar, mai presus de toate, pădurea și-a recăpătat drepturile în majoritatea zonelor mai puțin adecvate pentru viticultură.

Când nu era vin, am băut în principal apă sau pichete, un preparat din apă și tescovină de struguri. (4)

Alcooli și lichioruri

În vârful spiritelor se află coniacuri de struguri, prune și chiar piersici. Fost în Périgord, ca în toate regiunile agricole, fiecare proprietar de podgorie are dreptul de a fi distilator. Poate arde un număr determinat de litri pentru consum propriu (2). Acest privilegiu le-a permis fermierilor să beneficieze de zece litri de alcool de coniac pur pe an, fără taxe. Pe măsură ce îmbătrânesc, aceste eaux-de-vie capătă mai multă finețe și dulceață în fiecare an.

Există, de asemenea, câteva lichioruri de uz casnic, toate foarte ușor de realizat: ratafii obținute prin macerarea fructelor, plantelor ... ca să nu mai vorbim de fructele bune conservate în alcool. Lista este relativ lungă: ratafias de struguri (the riquiqui), prune, angelica, pată de nucă, gutui, ienupăr ... și lichioruri de coacăze negre, prune uscate în rachiu, cireșe în rachiu, struguri cu rachiu ...