Eel matelote

Eel matelote este o specialitate tradițională a Burgundiei, unde anghilele sunt înăbușite cu vin roșu, servite împreună cu sucurile de gătit legate. Opțional, poate fi decorat cu ceapă mică glazurată până la maro, ciuperci sotate, slănină și crutoane prăjite.

garnitura aromată

Rețetă matelote de anghilă

Ingrediente

  • 2,4 kg de anghile vii (3 bucăți de 800 g)
  • 80 g unt

Sos

  • 75 cl de vin roșu
  • 4 cl de marc de Bourgogne sau Cognac
  • 40 cl de stoc de pește
  • 60 g unt manipulat

Garnitura aromata

  • 1 ceapă
  • 2 cepe
  • 1 morcov (opțional)
  • 4 căței de usturoi
  • 1 buchet garni
  • PM boabe de piper

Slănină sotată

  • 250 g burta de porc pe jumătate sărată
  • 2 cl de ulei de arahide

Ciuperci sotate

Ceapă glazurată până la maro

  • 250 g de ceapă mică
  • 20 g unt
  • Zahăr PM

Crutoane

  • 160 g pâine albă (4 felii)
  • 20 g unt
  • 2 catei de usturoi

Finisaje și condimente

  • 40g unt
  • 20 g patrunjel
  • PM sare fină, piper proaspăt măcinat

Echipament

  • 1 cuțit de feliat
  • 1 placă de tăiat
  • 1 calot mare
  • 1 skimmer
  • 1 tigaie de sotat
  • 1 tel
  • 1 pânză de brânză chineză
  • 1 pungă
Porție greutate Calorii Proteine ​​Lipide Carbohidrați
350 g 725 kcal 38 g 55 g 15 g

  1. Pentru o rețetă tradițională, preferați un Bourgogne Passetoutgrain.
  2. Untul manipulat se prepară cu 30 g de unt și 30 g de făină.

Progresie

Sângerați anghilele

Țineți anghilele ferm în spatele branhiilor cu o cârpă. Bateți-le cu două sau trei lovituri pe vârful capului, folosind un baston sau un sucitor. Făsați gâtul trecând un cuțit prin branhii și făcând o incizie până la gât. Păstrați-i în poziție verticală pentru a-i sângera.

Îndepărtați anghilele

Agățați-le de cap folosind un cârlig de măcelar sau un șnur. Faceți o incizie circulară în jurul bazei capului.

Îndepărtați-le crude, dezlipind pielea cu o cârpă și trăgând în jos.

Debavură și gol. Scurgeți rapid în 0,5% apă de oțet pentru a elimina sângele și clătiți.

Tăiați în secțiuni

Eliminați capul și vârful cozii. Încrucișați ușor carnea prin incizie cu un cuțit pe fiecare parte, pentru a preveni deformarea bucăților în timpul gătitului. Tăiați în secțiuni de 5 până la 6 cm.

Pregătiți garnitura aromată

Feliați ceapa, șalotele și morcovii. Curățați și spargeți cățelul de usturoi. Faceți buchetul garni.

Marinează secțiunile de anghilă

Se toarnă garnitura aromată în fundul unui capac din oțel inoxidabil. Aranjați bucățile de anghile deasupra. Se udă cu vinul roșu. Se adaugă boabele de piper. Se filmează și se marinează la frigider timp de 3 sau 4 ore.

Marinada aduce aromă peștilor, dar nu este esențială. Pentru o rețetă mai rapidă, săriți peste acest pas.

Pregătiți stocul

Faceți un stoc de pește cu capete și cozi zdrobite, conform rețetei clasice.

Pregătiți garnitura Burgundia (opțional)

Se sotează slănina în puțin ulei și se lasă deoparte. Căleți ciupercile în grăsimea slăninii. Glazura ceapa mica sa se rumeneasca.

Faceți 8 crutoane în formă de inimă cu pâinea sandwich. Unt și rumenit la cuptor sau sub salamandră. Frecați cu usturoi.

Decantează marinada

Decantați secțiunile de anghile folosind un skimmer, scurgeți-le pe hârtie absorbantă.

Filtrează garnitura aromatică într-un chinezesc, colectând lichidul din marinată într-un recipient. Scurgeți legumele și tamponați-le pe prosoape de hârtie.

Rigide anghilele

Călește bucățile de anghilă în unt la foc mic/mediu până se rumenesc ușor. Adăugați garnitura aromată și transpirați-o câteva minute. Flambé cu alcool.

În cazul în care pasul de marinare a fost omis, înfăinați bucățile de anghilă înainte de a le rigidiza.

Gatiti matelote

Acoperiți bucățile cu vinul din marinată. Reduceți la două treimi. Adăugați bulionul de pește și buchetul garni. Gatiti la foc mic timp de 15 pana la 20 de minute in functie de marimea sectiunilor.

Verificați prepararea suplimentară a secțiunilor și decantați-le într-un capac din oțel inoxidabil. Se pastreaza cald, acoperit cu o foaie de folie de aluminiu.

Legați sosul

Reduceți gătitul la jumătate. Apoi adăugați untul manipulat treptat, amestecând cu un tel până se îngroașă. Bandă. Treceți sosul chinezesc direct pe bucățile de anghile.

Unii bucătari înlocuiesc legătura cu unt manipulat cu o legătură cu sos spaniol slab. Acesta este un pas suplimentar, dar oferă un rezultat de finețe mai mare.

Adăugați 40 cl de sos slab spaniol la bază, odată ce marinada s-a redus, reduceți-o prin vâjâire și dezbrăcare regulată, până când obțineți textura dorită.

Terminați matelote de anghilă

Curățați cratița și turnați anghilele în sos. Adăugați slănina și ciupercile. Fierbeți câteva minute. Asamblați sosul de unt și reglați condimentul.

Să întocmească

Reîncălziți ceapa glazurată. Aranjați secțiunile într-un vas de servire gol. Se stropeste cu sosul si se distribuie garniturile mici. Distribuiți ceapa, presărați pătrunjel tocat și feston cu crutoane.

Garnituri laterale sugerate

Matelote de anghile se servesc de obicei cu cartofi aburi sau englezi, tagliatele cu unt, orez creol sau pilaf.

Dacă, în ciuda eforturilor noastre de a vă oferi conținut de calitate, un pas nu este clar sau s-a strecurat o eroare în această rețetă, ajutați-ne să o îmbunătățim comunicându-ne.